廚師技師技術總結精選(九篇)

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第1篇：廚師技師技術總結范文

關鍵詞：鐵路橋梁；樁基礎；施工技術

中圖分類號：TU74文獻標識碼： A

前言：隨著生活節奏的日益加快，鐵路不斷提速，給人們的生活帶來了極大的便利。同時，由于鐵路機車自重的增加以及速動的提高，就要求鐵路橋梁的設計要更加先進，質量要更加可靠，尤其是樁基礎，作為鐵路橋梁承重部位，更要引起重視。因此，研究樁基礎施工技術對于提高鐵路橋梁施工質量和縮短工期都具有十分重要的作用。

1、鐵路橋梁樁基礎施工概述

鐵路橋梁樁基礎在施工之前首先要從施工環境、樁基礎的方位測定、護筒以及鉆孔泥漿等幾個方面入手，以確保樁基礎施工的順利進行。

1.1樁基礎的施工環境

樁基礎施工環境就是指施工現場的場地情況。在施工開始前，一定要做好調研工作，對施工現場的土質、水文等資料詳細調查核實，根據場地的實際情況來制定施工方案。例如如果施工場地是旱地，則要清除場地的障礙物，以及需要相應的硬化工作；如果是軟土，則需要夯實并硬化，如果是淺水，需要采用引橋法，深水時需要借助主橋法，即鋼管樁施工平臺法，對平臺也有較高的要求，必須做好平整工作，確保其牢固性。

1.2樁基礎的樁位測定

在完成樁基基礎的現場施工環境調研之后，要在現場進行樁位測定。具體方法為：在旱地時，要使用木樁標示出樁位的中心和標高，然后埋設護樁，要保持護樁的樁頂與地面標高完全一致，再對其進行固定。在深水環境，為保證樁的穩定性，護樁的固定要借助鋼護筒。

1.3樁基基礎的護筒準備

樁基礎的護筒最常用的是鋼制護筒，高度一般在兩米以上。一般來說，為保證施工的質量，鋼護筒的頂部和底部的壁厚較中間部分要厚。在施工過程中，護筒需要用粘土來固定，通過夯實粘土使護筒得以穩固。在埋設護筒的過程中，要保證樁位的中心與護筒的中心相一致，并且保證護筒與護筒相連接之處的質量。

1.4樁基基礎的鉆孔泥漿

在樁基基礎施工中，需要鉆孔工作，而影響鉆孔工作最重要的因素就是泥漿，因此一定要在樁基基礎施工之前準備好造泥漿的土，同時科學布置泥漿循環系統以及泥漿處理系統，使整個鉆孔工作得以順利、高效的進行，同時又使泥漿在使用完畢后得到充分的沉降和過濾處理，以免污染環境。

2、鐵路橋梁樁基礎施工技術要點

由于鐵路橋梁樁基礎施工技術的效率較高，并且施工過程安全、可靠，有利于提高整個工程的施工質量。因此隨著科技的發展以及人們對工程質量要求的日益提高，鐵路橋樁基基礎施工技術已經在鐵路橋施工中得到廣泛的應用。

2.1鉆孔灌注樁施工技術的應用

鉆孔灌注樁技術在鐵路橋樁基基礎中應用較多，在實際施工過程中，主要工序為：首先，要試成孔。這一步驟是建立在科學而詳實的施工場地調查研究工作的基礎之上的，試成孔的過程，也是檢驗現場環境調研工作是否有效，以及施工設備是否正常運作的有效手段。其次，要進行科學分析。在鉆孔過程中，要通過十字交叉法來確定孔樁的中心位置，并測量基準點和基線，對數據進行分析，然后再設置龍門樁。整個的鉆孔灌注樁技術中，一定要保證數據的準確性和施工過程的科學性，要全面統籌，不可馬虎大意。例如在鉆孔過程中，一定要保持護壁泥漿的厚度，對于施工過程中產生的蜂窩、麻面以及漏水現象要采取應急措施，防止發生安全事故。還要注意在鉆孔結束后要及時清理管壁的泥漿和殘渣，在成樁之前充分保證材料的質量以及配筋的科學，并在工程結束后及時驗收。

2.2鋼筋籠施工技術

在鋼筋籠制作之前，首先要對制作鋼筋籠的鋼筋進行進場和施工過程中的檢驗。在鋼筋進場時，首先要檢查其合格證、質量保證書、批號以及其他證件。所需要進行的檢驗包括力學性能實驗和成分檢驗，以及對其可焊性進行檢驗，要采用抽檢的方式，保證每個批次鋼筋的性能都能滿足制作鋼筋籠的各項要求。在制作鋼筋籠時，要嚴格按照設計要求進行焊接，使主筋和箍筋的位置布置科學，并且將箍筋置于主筋的外側，這樣一方面使焊接工藝更加簡單，另一方面也能實現鋼筋籠的加固工藝要求。鋼筋籠焊接完畢后，要從焊接現場轉移至樁基基礎施工現場，在這過程中要嚴格控制鋼筋籠的變形，注意輕拿輕放。安裝鋼筋籠時，首先要對鉆孔進行檢查，在確保安全的情況下采用正確的施工方法，在不破壞孔壁的前提下完成對鋼筋籠的安裝。

2.3人工挖孔灌注樁施工技術

對于該項技術的應用，需要從以下幾個方面著手:首先，要進行試成孔，這就需要在施工前對施工場地以及條件進行檢查，對施工技術和工藝以及各種設備進行檢驗，對地質資料進行檢查，確保獲得信息的準確性和科學性。其次要以測量基準點以及測量基線，對數據進行分析，通常是用十字交叉法確定孔樁的中心，并且安排專門的人員對龍門樁進行設置。在灌注樁孔施工技術的實施中，必須確保數據以及施工的準確性，必須確保護壁的厚度、配筋以及混凝土強度都必須符合設計的要求，對于施工中的蜂窩、漏水現象要及時采取補救措施，防止事故的發生。同時保證孔底不能積水，鉆孔結束后要對護壁的淤泥和殘渣及時的清除，并進行工程的驗收。

2.4混凝土灌注施工技術

灌注混凝土工作之前，要充分檢查孔洞的質量，保證孔壁的堅固，并清理孔洞內的雜物，如果有地下水滲入孔洞中，要及時抽水，在一切準備就緒后盡快灌注混凝土。灌注混凝土要采用串筒的方法，并且在灌注的過程中不斷地用插入式振搗器振搗，以保證混凝土快速并且充分灌注到孔洞中，并且增加混凝土的密實度，在振搗過程中，要充分掌握“快插慢拔”的工藝要求，防止混凝土在孔洞內下落不均產生離析現象。在混凝土材料中，要采用直徑在5cm以內的碎石或者鵝卵石作為粗骨料，在攪拌之前要做塌落度檢驗，使其滿足工藝的要求，確保混凝土的粘聚性和流動性。另外，如果在溫度較高的環境下，要在混凝土中添加適量的緩凝劑避免混凝土過快凝結，而如果是在北方冬季施工，就要在混凝土中加入早強劑，以使混凝土能夠按照工藝的要求時間初凝和終凝。另外，在利用樁基基礎施工時應該注意施工場地的限制，因為樁基基礎施工的水下混凝土施工具有較強的隱蔽性，就容易引發松散、離析和縮頸的問題，這就需要加強對混凝土澆筑質量的控制。對混凝土的澆筑主要從原材料的選擇、比例的調控、施工工具的改進和操作流程的規范等多個方面入手，同時注意施工時間必須連貫，進而保證較高的澆筑質量。

3、結束語

總而言之，在國民經濟的不斷發展中，鐵路橋梁扮演著越來越重要的角色，這就對樁基的基礎施工提出了更高的要求，在保證施工進度的同時，還要確保施工的質量，為鐵路橋梁的發展奠定堅實的基礎，這就依賴于先進的施工技術。在未來的鐵路橋梁施工中，認真分析和研究存在的諸多不利因素和技術問題，克服地質條件的不利影響。不斷的吸取和總結經驗，靈活地運用各種施工技術，進而確保路橋發展的高質量，最終實現我國交通運輸事業的可持續發展。

參考文獻：

[1]楊文宗.試論鐵路橋梁樁基礎施工技術要點[J].黑龍江科技信息,2012,(36):267-267.

[2]張立,文雨松.淺析鐵路橋梁樁基礎在環境劣化下的疲勞壽命[J].鐵道建筑,2007,(8):13-15

第2篇：廚師技師技術總結范文

一．重視教學交流

一方面加強集體備課，一方面開拓校外交流。抓好集體備課，實現學科備課組腦力資源的共享，既是提高備課水平、保證課堂教學質量的重要措施，又是提高教師整體素質的重要途徑。在組內，我們一是做到課前討論交流，二是做到課后反思小結。數學課程標準明確指出“有效的數學學習活動，不能單純的依賴模仿與記憶，動手實踐、自主探索與合作交流是學生學習數學的重要方式。”因此，探索適應新課程要求的教學方式，使學生的學習方式更加多樣化，促進學生主動全面的發展，就成為教研活動的總目標。我們每天都要抽出一定的時間碰頭說一說自己的教學進度，本節課的教學目標、重難點；拿出教材提出自己在備課中想到的好點子以及遇到的問題；在教學中，怎樣處理好自主探索與合作交流的關系……

好方法大家資源共享，難題困難大家一起解決。每個人上完課后都會找機會談談自己這節課是否達到了預期效果；學生們有沒有什么特別好或不好的反應；出現了哪些新問題，是怎么解決的，大家再商量著還有沒有更好的講解方式，以便讓還沒上這課的其他老師能吸取經驗，更好地把握教材，這是我們的核心工作，每天必做。碰到特別難以把握的問題，我們會向其他有經驗的老師們請教。有時設想的教學方法和現實的教學效果會有很大差異，這時我們會做一下教學實驗，就是大家討論一種認為比較可行的教學方式在某個班試講一次，上學期“變速自行車的學問”這一節課，大家在課前討論時都覺得這課很難上，什么飛輪、鏈輪啊一些專有名詞我們先推了一輛自行車研究了一下，還是覺得怕學生不好理解，這時我們就集體備課由我先在四班試講，其他成員在后面聽，然后綜合學生們的反應、授課老師的自我評課、聽課老師們的意見再加以完善，其他老師再上時，爭取達到最理想的效果。這樣的教學實驗我們做的很多，效果還不錯，大家都覺得收益非淺。

在校外我們也不放過任何一次教研活動的機會，特別是聽、評公開課這樣的機會。我們還與其他學校保持著教研交流。我們和武珞路中學、東亭學校、二十五中的數學備課組長建立了聯系，方便大家有問題一起研究。特別是在期終復習時，我們交流得更加頻繁。外還利用同學、朋友的關系經常與潭秋中學、糧道街中學、四十五中、白沙洲中學、張家灣中學的同頭數學老師進行討論交流，交換備課資料。經過交流很容易發現我們的差距，從而盡快地彌補我們疏忽的東西；經過交流也開闊了我們的視野，學到了很多新的東西。

二．團結互助、高效合作

我們備課組的幾名成員雖然性格相投，但也各有特點。針對各人強項、辦事風格，合理地分配工作方可產生最大的合力。比如每次出測試卷時都會經過這樣一個程序：先討論測試目的、出題范圍、測試時間，再分工負責：編題的、上網查詢資料的、畫圖的、謄寫的、打印的各司其責，很快一份凝聚集體智慧的試卷便出爐了。像這次出期中考試試卷就是我們先集體討論，再由韓慧、楊蘭和我各自獨立出一套試題，由諶非從中挑選、整理出最后的定稿。這樣我們四個人一些好的想法都在這份試卷中體現了。新教材中有很多需要借助教具的地方，大家也是共同精心準備，然后再資源共享。說到這里想起一件讓我很感動的小事。前段時間我們要學習討論截一個圓柱體會得到哪些平面圖形。準備了一些圓柱體形狀的喝水杯子，里面裝著部分水，水面就可以看作截面，來幫助學生理解。那天我臨時改講家庭作業。上課了，韓慧見我沒拿那些水杯教具，急得她以為我忘了拿，趕忙送到我班上來了。那一刻我心中的感動是無法用言語表達的，試想有著這么一群好的伙伴們，還有什么工作開展不好呢？我們也有為了一個知識點的理解分歧而爭論不讓的時候，但每當意見統一時大家一定都會會心一笑，拍拍肩說“好，就這么統一啦。”我們還打破班級界限，面向全年級學生，不分彼此。比如，有時侯諶非要留人補差，我們會讓其他幾個班上也需要補差的學生到二班教室去跟著聽。我還記得為了給一個學習嚴重困難的女生補差，我們是輪番上陣講解。我們四位成員就像分子一樣緊密地團結在一起，群策群力，奮發進取。

第3篇：廚師技師技術總結范文

關鍵詞：建筑基礎 安全施工

1 前言

建筑基礎是連接建筑物與地基的部分。基礎將建筑物所傳來的負荷傳給地基。從平面角度來看，建筑物豎向體系的負荷集中于一點或分布在線形。但是作為負荷的最終負載點，地基所提供的是一種分布的承載力。所以建筑基礎工程的安全直接關系到建筑物的安全質量以及人身安全。進行地基設計時，應該考慮上部結構，地基與基礎的共同作用，必要的時候要采取措施加大上部結構的強度與堅韌度，以提高建筑物對地基的不均勻變形的適應力。加大建筑物基礎安全對于建筑物全局都有關鍵性的作用。

2 人工挖孔灌注樁施工的安全注意事項

2.1 基本安全要求

人工挖孔灌注樁是樁孔采用人工挖掘方法進行成孔，然后安放鋼筋籠，澆筑混凝土而成的樁。它比較適用于水文地質條件與工程地質條件好且單樁承載力較大的建筑工程。在缺乏可靠的安全措施情況下，不能夠在地下水位較高的沙土以及厚度比較大的淤泥土質中來進行人工挖孔灌注樁。通常人工挖孔灌注樁的孔的深度最好不超過40m，吊到地面上的土應及時用翻斗車或手推車運出，不要將土堆積在孔的四周，個別樁孔底有大量滲水時，在一側挖集水坑，及時用高揚程潛水泵抽出。混凝土采用C15細石混凝土，每挖土方1.0m就澆筑混凝土護壁一道。在進行大孔徑樁時，需要采用比較大的鋼筋，鋼筋應選擇主筋內側加設了加強箍的鋼筋，以避免鋼筋在吊裝時出現扭曲變形。用來吊裝鋼筋的籠頭也應該加強焊箍，以保證安全到位。要保證鋼筋骨架不變形，箍筋和主筋要點焊，要保證鋼筋與孔壁間要有足夠的保護層。

2.2 安全施工的措施

在進行施工時也要注意安全，施工人員一般采用身體健康的青中年男子，工作人員需要經過高空、井下、吊裝、用電以及一些簡單機械等安全作業的培訓且要考試合格后方可參與施工。

為了防止孔壁坍塌，應根據地質條件以及樁徑的大小來采用可靠的孔壁來施工。孔口處形成一個穩定的體系防止護壁下沉的時候被拉垮。施工現場的所有設備、安全裝置、工具等必須要經過嚴格的檢查，以避免導致嚴重后果。工作人員在施工過程中時要使用鋼爬梯而非人工繩子來協助工作人員施工。樁孔內也要安置保險繩。施工過程中藥準備好備用工具，以防不時之需。

進行開挖樁孔時，現場的工作人員也要時刻注意地面與建筑物的變化。樁孔如果接近危房或者是舊建筑時，就首先要對危房或是舊建筑物進行鞏固措施。除此之外，還應該對孔壁的涌水情況進行觀察，一旦發現異常情況就要馬上采取措施。機動車通行時，應該做出預防措施并且暫停孔內施工，以避免因擠壓而導致坍塌。一旦樁孔的深度超過了5m的話則要進行有毒氣體檢測，以保證施工人員的人身安全。

3 樁基施工的安全注意事項

3.1 打混凝土預制樁的安全要求

吊樁時要慢慢起，樁身要在兩個以上的不同方向綁上纜繩，利用人力使樁身穩定。吊樁前要把錘提上升到一定的位置進行固定以防止樁錘突然墜落。起吊時，樁和樁架的垂直距離不應超過4m，掉點必須準確，起吊速度要均勻，樁身要較平穩。樁身所附著的物質要清除干凈，同時要禁止人員在樁下行走。一旦運樁對吊樁產生干擾，則要停止運樁。

插樁時，嚴厲禁止人員手腳進入樁和龍門之間。采用工具矯正樁時，力氣不宜過猛，以免拉傷。打樁時要采取適宜的樁帽與襯墊，一旦發現有損傷就應及時更換。打樁時要對準，不要偏心，剛開始時落距宜小不宜大。如果貫入度突然變大，樁身突然位移或傾斜，樁身遇到嚴重損壞或樁身斷裂等情況時要停止捶打。采取有效措施解決上述情況后方可繼續施工。

拔樁時要采用適宜的繩扣，施力時要緩慢，時刻注意樁架與鋼繩的變化情況，拔樁后，孔洞應進行及時的填覆或加蓋。

3.2 沉管灌注樁的施工要求

樁管進入到一定深度時，應該及時將樁帽與樁錘上升到4m以上固定后才可以對樁管進行檢查。耳環以及底盤上騎馬彈簧螺絲也應該用鋼絲繩固定好以免誤傷人。耳環落下時應該有效的控制繩，不能讓其自然下落，以防傷人。沉管灌注樁拔罐以后如果有孔洞，孔洞也應該加蓋或填覆，以免發生交通意外。

3.3 沖、鉆孔灌注的施工要求

在澆注混凝土之前，孔口應該加蓋板，孔口周圍不宜堆放重物。在操作抓錘或孔錘時不得允許任何人進入到落錘的范圍區域內。成孔鉆機操作時應該平穩安放以避免鉆機突然傾倒或鉆孔工具突然掉落傷害施工現場人員。

4 沉井和地下連續墻安全施工技術

4.1 沉井施工的安全技術

在進行沉井施工時，要注意以下幾點：1 所有操作人員應該嚴格執行有關的操作規程，樹立其“安全第一”的思想；2 施工中的所有機械人員和配合工種，必須嚴格聽從指揮，不得隨意離開工作崗位，應該密切關注機械的運轉情況，一旦發現異常情況就應該停機檢查處理；3 潛水泵等水下設備應該有安全保險裝置，以避免漏電，井下照明也應該采取安全電壓；4 機械設備必須實行專機專人的持證操作，嚴格執行交接班制度與機具的保養制度；5進行水下操作時要由潛水員來進行，潛水員在工作時，應該有濾清器，進氣口也應該設置在能獲得潔凈空氣處地場地；6 進行井下作業是，在井口要安排專人看護；7 挖土下沉過程中要有專人指揮，井內不得采用人工與機械同時挖土。

除此之外，我們還應該從各方面采取安全措施。沉井下沉時，在施工區域不應該有地下管道、高壓電線桿、永久性建筑等物體。沉井的高度不宜離地面抬高，通常以不超過沉井短邊或者是直徑的長度為最佳距離，特殊情況可適當加高，但必須有可靠的技術作保證。

沉井的內外腳手，如果不能夠與沉井一同下沉則應該與沉井的鋼筋、模板分開。沉井頂部的周圍要設置防護欄。但井字架、扶梯等不得設置在井壁上。境內的水力機械、水泵等設施都應該牢固架設，以防止突然墜落，傷害他人人身安全。

沉井下沉之前要把井壁上的圓釘以及拉桿螺栓割掉。尤其是在不排水下沉的情況下，要清楚井內的所有障礙與插禁，以避免潛水員在作業時，其潛水服被割破影響其作業造成事故。另外，如果沉井的面積較大時，井內隔墻上海應該設置供潛水員逃離的預留孔，井內還應搭設能夠供潛水員使用的操作平臺。采用抓斗抓上時，井內的人員與操作設備都應該及時撤出，如果因某些原因不能及時撤出則應該采取有效措施來進行保管。進行人工挖土機械運輸時，待工作人員全部離開，起吊信號發出后才可以起吊。采用水利機械時，井內的作業面與水泵站要建立良好的通信聯系，其水槍應該進行試運，以確保正式工作時出現失誤。

另外，沉井在粘土下沉時，井內的工作平臺應具有靈活性，不應固定在隔墻或井壁上。當沉井突然下沉時，平臺因該能隨井內的涌土上升。如果沉井有不排水下沉轉為排水下沉時應該在抽水后，經過測試，確定沉井已經穩定后才能夠下井進行作業。沉井下沉時，如果采用加載輔助下沉，則要對加載平臺進行計算，確保在加載或者卸載的范圍內，停止其他作業。采用抽水進行強制沉井時，井上所有工作人員都要離開沉井。沉井在利用混凝土封底時，應搭設牢固的平臺，設置具有保護功效的圍欄。

4.2 地下連續墻的安全技術

在進行地下連續墻施工前，要對施工的區域進行全面的調查。挖槽之前，要仔細清除地面的障礙物，挖槽的過程中，如因某些原因需中止時，應該將挖槽的機械提升到導墻的位置。沉井下沉操作的所有機械的操作都應該采用專業人士，施工機械、電氣設備等都應在確認完整無缺后才可以使用，并且要有專人負責。

5 結束語

基礎是建筑物最下面的部分，承擔著建筑物所有的負荷，然后將這些負荷傳送到地基處。建筑物的基礎施工也有一定的安全隱患。因此為了保證整個建筑工程的如期竣工，我們也要保證建筑物基礎的安全施工，以確保整個建筑物工程的順利進行。

參考文獻

[1]王巍.對建筑基礎工程安全施工技術的幾點總結[J].民營科技,2010,(4).

[2]盧瓊瑞.提高建筑基礎工程施工質量措施探討[J].價值工程,2010,(1).

第4篇：廚師技師技術總結范文

關鍵詞：不良地質深路塹 設計 施工

一、前言

近年來高等級公路建設在我省方興未艾，不良地質深路塹的處理施工日益增多，如何保證其施工安全，已成為設計、施工、監理三方迫切需要解決的重要問題，本文從設計角度出發，通過對我省三處較為典型的深路塹的不同設計．處理．施工，對不良地質深路塹擋土墻、明洞、抗滑樁等處理施工安全進行了較為系統的總結。

二、津市澧水大橋南端接線擋土墻綜合防護工程

2.1工程概況

津市澧水大橋南端接線工程是津市城市規劃建設的配套工程，又是湘北公路的一部分。該路段原為一座相對高差為100m左右的山丘，原山坡自然坡度一般在1:1.75～1:2.5之間，因澧水大橋南端接線穿越該山嶺中下部寬達42m。大部分地段形成20～30m的高路塹邊坡，而原設計對該路段這一特殊地質條件估計不足，路塹邊坡定為1:1，尤其在邊坡>20m時，也未設臺階進行變坡處理，故其邊坡略顯較陡。1996年底建成通車后，1997年雨季在該路段K0+130～K0+465皇姑山地段右側路塹發生大范圍坍塌，長達215m。該處原砌有高2.2m，頂寬1.0m路塹擋土墻，邊坡面采用了厚40cm的干砌片石條型護坡及半園拱型護坡，均從K0+295～K0+340段被推跨。坍塌土方大量進入行車道，嚴重影響了湘北公路的貫通。

2.2 施工條件

皇姑山地段位于澧水下游近河口地區，冰漬特征極為典型，地面表層為第四系黑色粘土，厚度在1m以內。下部為第三系紅色泥礫粘土巖，產狀不明。泥礫所含礫石大小懸殊、雜亂無章，毫無分選，混集于粘韌紅泥之中。礫石巖性單一，幾乎全部由石英砂巖組成，礫徑超逾1米的巨礫在剖面中比比皆是，經研磨的礫面光滑平整，根據調查和鉆探表明，泥礫層厚在50～60m以上。

坍塌地段位于斷層影響帶內。地表為第四系地層覆蓋，第三系紅色泥礫粘土巖呈單斜構造，受澧水大斷裂影響，地質構造較為復雜，近期尚有活動。

坍塌地段表層由于遭受了較強烈的構造運動和風化作用的影響，節理裂隙發育，組成了良好的透水層和儲水層。而深部的地層受風化作用甚微，透水性較弱，形成相對阻水層。山坡上居民生活廢水及雨水下滲成為土體中地下水的主要來源，北側邊坡體內發育一條厚度達1～1.5m的富水帶，雨季地下水較豐富，邊坡滲水嚴重，局部呈細股狀滲水。

本地區基本地震烈度為Ⅶ度，近期地震對斷層活動有一定影響。

從土質分析，該路段表層為亞粘土夾碎石，所含砂礫約50%以上，具亞膨脹性，滲水性強，下部為紅色泥礫層，冰漬特征極為典型，泥礫所含礫石大小懸殊，粒徑超逾1m的巨礫比比皆是，礫石表面附著的薄層粘泥，遇雨水浸泡，即發生松散破碎，從而導致邊坡失穩，產生坍塌。

原擋土墻斷面尺寸在該地質條件下，抗滑、抗傾覆均未達到規范要求。且原片石護坡采用干砌方式，未能起到防止雨水下滲、保護坡面作用，嚴重影響施工安全。

2.3精心設計：

對冰漬層地質災害的整治，尤其對皇姑山這樣國內罕見的特殊地段，目前還未見有效的整治記載文獻，為此，在整治處理設計中，本著安全、美觀、經濟的原則，設計方在處理設計過程中進行了抗滑樁、壓漿固結法、預應力錨索加固法、重力式擋土墻多方案比選。

通過技術、經濟分析，經專家評審，分析認為冰漬層地基土容許承載力[σ]≥300kPa，基坑開挖淺，施工難度小，且結合當地的大量漂石經加工后可用于擋土墻，就地取材，可大大降低造價。達到穩固、美觀、經濟的目的，最后采用擋土墻為主體工程，通過坡面修整，放緩邊坡，坡面草皮護坡防止雨水沖刷，建立起地表排水和地下排水相結合的綜合排水系統達到綜合整治的目的。綜合整治方案來進行處理。

2.4嚴格監理

鑒于本地區冰漬層的特殊性，建設單位通過招標擇優選取施工單位，并聘請了三名現場監理工程師配合省、地、市三級交通質監站建立了嚴格的質量保證體系，以確保工程安全。

2.5施工安全措施

① 擋土墻基礎開挖，分散跳槽開挖，挖成一段砌筑一段。并采取適當臨時防擋措施，盡量減少基礎開挖范圍，避免因施工開挖引起新的坍塌。

② 施工在旱季進行。

③ 認真及時做好截水肓溝和草皮護坡工作。

④ 坡面上坍體以及裂縫、凹凸不平之處，全部平整夯填并鋪種草皮，防止表水下滲。

⑤ 原有擋土墻損壞、開裂部分，一律拆除，新建擋土墻，結合修筑支撐滲溝及截水盲溝，及時將地下水排出以保證支擋效果。

⑥ 擋土墻主體工程修成以后，應在墻頂面再鋪一層30cm厚的混凝土保護層封頂，以便防止地表水下滲及氣候作用和影響，使填土強度不致降低。

⑦ 擋土墻的墻背應設置30cm的砂墊層，一方面引導墻后滲水沿著預定的路線排出墻體，另一方面砂墊層也可以起到緩沖的作用，削弱墻后土體的任用。

⑧ 施工過程中因基礎開挖，隨時可能誘發新的坍塌，除采取跳槽開挖方法外，應以“快開挖，快支護，快砌筑”為指導思想，加強施工管理，合理計劃工序。

通過以上措施，確保了工程安全施工，工程得以順利竣工。

三、婁湘公路金家沖滑坡明洞整治工程

3.1工程概況

工程位于湘鄉市棋梓橋鎮金家沖，棋梓橋至婁底二級公路K31+150～K31+240段，滑坡前緣寬180m，最大長度為110m，前后緣高差62.55m，總土方量約40萬m3。由于興建公路深切方達18m以上，形成了傾角約40°的邊坡，坡面巖石裸露，降水大量滲入山體，形成了滑坡。目前坡面上已形成多級臺階及環形裂隙，滑坡后緣陡壁高0.6～1.6m。該滑坡地貌特征明顯，是施工期產生、發展和形成的滑坡，范圍較大，地質條件復雜，處于斷層破碎帶及斷層影響帶內，已建擋土墻大部分被破壞，嚴重影響了公路的修建與貫通。

3.2施工條件

本施工場地地質情況復雜，殘積、坡積成因的碎石土由粘性土與碎石混雜而成，厚1.30～2.50m，斷層破碎帶巖石受擠壓破碎嚴重，節理裂隙極發育，巖石多為碎石狀，局部為泥狀，斷層泥遇水極易軟化膨脹，滑坡體下部為砂巖、泥灰粉砂巖、泥灰巖、硅質砂巖、鈣質泥巖。據區域地質資料及勘探表明，工地位于普安堂南北向背斜構造的西南側，區內巖層總的傾向為30°，傾角為38°。有條較大的斷裂從滑坡前緣處通過，與滑坡軸線交角約80°同時與路基中心線交角10°左右，斷層走向NWW傾向NNE，傾角為30°～40°，受該斷裂的影響，勘探區巖石節理發育巖石受擠壓，破碎嚴重，且多風化強烈，除此之外，在勘探區及附近，次一級的小斷裂也較發育。對明洞施工安全修建有一定影響。

3.3精心設計

明洞路線與地形等高線斜交，進、出口洞門形式均采用翼墻式，施工時應注意避免對山體穩定性造成破壞，同時加強觀測記錄，做好防范措施。

襯砌結構設計采用路塹式明洞結構，拱圈采用30號鋼筋混凝土，邊墻采用20號片石混凝土，仰拱采用20號混凝土。回填土設計坡度為1：5，實際回填土坡度為1：10，兩者之差作為坡面土石零星坍的儲備。

對圍巖地下水的影響采用以排為主，防、排、截、堵相結合的綜合治理原則，即在明洞襯砌外設防水層，將水堵在模注襯砌之外，防水層可用復合土載布或橡膠防水板等，其性能應滿足下列要求：拉伸強度25KN/m，拉伸率大于100%，抗滲水壓0.7MP；在墻腳上設有泄水孔，間隔6～10m，將滲水引入明洞內縱向排水溝。在仰拱中央布置集水圓管，排走滲入仰拱低洼處的積水，出仰拱后視情況將水引入側溝或路塹邊溝。以達到排水通暢、防水可靠、經濟合理、不留后患的目的。

對于洞口段，地表水采用以排為主，排、堵、截結合的原則，即在坡面上按常規設置截水天溝，洞門頂部及洞頂坡腳設排水溝，在邊墻背后設滲水盲溝，使洞內外形成一個完整暢通的排水系統。

3.4施工安全措施

① 明洞施工應嚴格執行JTJ042-94《公路隧道施工技術規范》，在施工過程中應認真做好監理管理工作。

② 明洞地處山嶺重丘區，須因地制宜布置好地表各項排、導、防水工程，洞門墻應盡早砌筑，各翼墻、擋土墻須及時砌筑，按施工規范作好泄水孔，水溝均需抹面以保證排水順暢。有關護坡需確保質量。洞外須搞好環保工作，采取防排水工程措施時，注意保護自然環境。

③ 為保證施工質量及安全，尤其對隱蔽工程必須建立嚴格的監理制度。

④ 設計、施工、監理密切配合，預想施工中可能出現的問題，提出預防措施。

⑤ 邊墻、邊溝施工，必須分段間隔開挖，要縮短進尺，加快封閉，防止擾動。

⑥ 對部分地段之軟弱巖層，開挖時還應采取擋板支撐等措施，以策安全。

⑦ 對于需要開挖開挖至明洞邊墻基底以下的工程，設計、施工都應采取有力措施，防止基礎下沉、邊墻、拱圈變形。

通過以上措施，本明洞工程安全竣工，獲得建設方一致好評。

四、湘耒高速公路炮石嶺滑坡抗滑樁整治工程

4.1工程概況

工程場地位于衡東縣新塘鎮，在建湘耒高速公路炮石嶺地段K79+500左右，為丘陵地貌，地形起伏較大，相對高差最大約150m，滑坡于一面向北東的“圈椅”內，周圍山體坡面傾角約30～40°，滑坡前緣為一山間埡口，在施工過程中右側產生發較大的滑坡，嚴重影響了高速公路施工的順利進行。

4.2施工條件

工程場地內地質條件復雜，上部土體為碎石土，厚度一般從1.0～8.3m，局部夾粘土層，為泥巖風化后的產物，下部為泥巖，全風化，呈可塑－硬塑狀，具一定的膨脹性，此外，滑坡體南東側為灰白色．灰黑色砂巖，產狀為300～330°∠26～28°。其北東側有一北西向的壓扭性斷層通過，受其影響，區內發育有二條逆斷層，滑坡于這兩條斷層的下盤。該路塹邊坡曾在三十年代由于連降暴雨從而滑動，至五十年代修建省道1820線時，開挖埡口也產生了滑動，新砌擋墻常在一天左右即被推倒，由于當時無法治理，公路被迫改道，施工安全難以保證。

4.3精心設計

設計方經過大量方案比較與計算分析工作，認為單設擋土墻方案相對經濟，且較容易施工，但因其結構尺寸較大，基礎開挖可能誘發新的滑坡，施工安全很難保證，而明洞方案雖能減少新塘聯絡線跨線橋工程和對面山體路塹邊坡的土石方數量，但造價仍顯偏高，考慮到該地段地質情況復雜，滑坡發展規模較大，且新塘聯絡線于此附近上跨湘耒高速公路，整治工作顯得十分重要。本設計采取排水工程和抗滑工程相結合的綜合整治方案，排水工程為了排除地表水，設置了截水溝、排水溝、邊溝；為了攔截滑坡體上方地下水，設置了截水盲溝；抗滑工程以抗滑樁為主，采用了懸臂式抗滑樁+重力式擋土墻組合設計方案。

4.3施工安全措施

本工程所處地區，地質情況復雜，為確保工程質量，要求如下：

① 施工時間宜在旱季進行。

② 施工流程宜坡面排水工程—抗滑樁—分段開挖路基—擋土墻。

③ 截水溝鋪砌時迎水面溝壁應設泄水孔（尺寸10×20cm2），以排泄土壤中水，或采用干砌片石鋪砌。在滑坡體上方標高為133～135m附近截水溝下部設一道截水盲溝，以攔截地下水，引出滑坡體外。施工時應盡量少開挖以保持該地段抗滑功能。

④ 滑體內排水應充分利用滑坡范圍內的自然溝谷作為排除地表水的渠道，及時把水引入排水溝中。為此目的要對自然溝谷進行必要的整修、加固及鋪砌工作，達到不溢流、不滲漏的目的。

⑤ 滑坡內土質松散，地表水易下滲，應進行平整夯實，夯填裂縫（將裂縫兩側土體挖開，挖成寬度不小于0.50m深度不小于1.0m的溝槽，然后用粘性土分層夯填）。

⑥ 設計緊密配合施工，在地下水較為發育地段，事先安裝了抽水設備，加強樁基礎支護，保證施工安全。

⑦ 抗滑樁材料采用C20。縱向受力鋼筋焊接接長、焊接接頭的類型及質量均應符合《鋼筋混凝土工程施工及驗收規范》的要求。

⑧ 施工前應先做好坡面排水，抗滑樁應由兩側向中間靠，跳樁開挖施工。

⑨ 樁后回填應待樁身混凝土強度達到設計強度70%以上時方可進行回填，回填土宜采用砂性土。

⑩ 擋土墻與抗滑樁之間回填土應分層夯實，坡面采用草皮護坡，應注意做好排水工作，防止雨水下漏造成擋土墻破壞。為確保工程安全，施工中應建立嚴格的監測制度，認真做好交接班記錄，發現異常情況，及時反映處理。

通過上述措施，使工程搶在雨季之前完成，有力保障了施工安全，深受各方好評。

五、結束語

第5篇：廚師技師技術總結范文

一、班級基本情況

我班有61人，其中男生31人，女生30人，班上大部分學生成績還算穩定，學習習慣良好，能按時完成作業，但是有一部分的學生基礎知識差,學習懶散、學習習慣差，如：粗心大意、書寫不認真、不愿思考問題，上課開小差，依賴老師講解。還有一部分比較認真但解決問題的能力較差，只能掌握一些基礎知識，稍稍拐個彎就不知所措。還有小部分基本就放棄對數學的學習。總體來說，班上兩級分化現象較嚴重。

二、教學目標達成情況

經過一學年的努力，大部分學生對數學學習的積極性比以前高，能從已有的知識和經驗出發獲取知識，抽象思維水平有了一定的發展，基礎知識掌握比較牢固，有一定的學習數學的能力。在課堂上大部分學生能積極主動地參與學習過程,具有一定的觀察、分析、自學、表達、操作、與人合作等一般能力，在小組合作中，同學之間會交流合作，但自主探討能力不高。課堂紀律和學風都有了很大的改善。但還有小部分學生跟不上復習的節奏。總得來說基本達成了預期的教學目標。

三、主要教學手段

1、深入細致的備好每一節課，認真上好每一節課。 

在備課中，我認真研究教材，認真備課，不但備學生，而且備教材、備教法。根據教學內容及學生的實際，設計課的類型，擬定采用的教學方法，并對教學過程的程序及時間安排都做了詳細的記錄，認真寫好教案。制定符合學生認知規律的教學方法及教學形式。重點突出，難點突破。教案編寫認真，并不斷歸納總結提高教學水平。上課時注重學生主動性的發揮，發散學生的思維，增強上課技能，提高教學教學質量。在課堂上特別注意調動學生的積極性，加強師生交流，充分體現學生的主體性，讓學生學得容易，學得輕松，覺得愉快。注重綜合能力的培養，有意識的培養學生的思維的嚴謹性及邏輯性，在教學中提高學生的思維素質。  

2、認真及時批改作業，布置作業有針對性，有層次性。 

對學生的作業批改及時，認真分析并記錄學生的作業情況，將他們在作業過程出現的問題做出分類總結，進行透切的講評，并針對有關情況及時改進教學方法，做到有的放矢。注意聽取學生的意見及時了解學生的學習情況，并有目的的對學生進行輔導。  

3、堅持聽課，注意學習數學組老師的教學經驗，努力探索適合自己的教學模式，對自己的教學促進很大。  

4、做好課后輔導工作，注意分層教學。在課后，為不同層次的學生進行相應的輔導，以滿足不同層次的學生的需求，同時加大了對潛能生的輔導的力度。對潛能生的輔導，并不限于學生知識性的輔導，更重要的是學生思想的輔導，提高潛能生的成績。

5、認真搞好期末總復習。本學期的復習，有相當的份量，內容較多，任務也相對繁重。本學期的復習先擬定了復習計劃，掌握了目的要求，明確了重難點及關鍵，擬定好了課時分配情況。然后按照計劃進行復習，同時在后期做一些有針對的試題，讓學生練習，力爭人人掌握，做到了一課一得，個個過關。

四、教育教學成績

六年級學生面臨即將畢業，因此，對學習成績的要求很高。在平時模擬考試中，有小部分學生由于基礎知識欠缺太多，無法接受新知識，以致于成績較差，沒有合格。還有個別學生上課從不聽課，，無心學習，給學習帶了極大的負面影響。

五、不足之處及改進措施： 

存在不足是高分生不多，學生的知識結構還不是很完整，小學的知識系統還存在很多真空的部分，與家長的聯系不夠，缺乏溝通。其次潛能生轉化工作效果不很明顯，只是一方面的鼓勵學生遇到問題一定要及時找老師解決，另一方面，在發現不好的作業或是出現的問題，只是針對整體強調，忽略了個體的能力和力量，還有待于改善。

改進措施：

1.在今后在今后教學中我不斷加強學習，多聽課，從別人的好課中汲取養料。  

2.反思自己教學中的課堂評價，調整自己的教學。        

3.對學生的不良學習方法和習慣，有待進一步規范和引導。  

第6篇：廚師技師技術總結范文

[關鍵詞]石門（斜巷）防突；超前管棚；注漿技術

建井初期或生產礦新水平初建在無瓦斯抽放系統時，平斜巷或石門揭穿有極大突出危險性煤層，存在大的安全隱患，一但發生事故，極易造引發瓦斯爆炸和煤塵爆炸，造成群死群傷，甚至摧毀整個水平或煤礦。目前平頂山礦區多數礦井進入深部開采，我建井處施工的許多頭面進入到800m到1200m的深度，瓦斯動力現象顯現，突出危險越發嚴重。因此找到并掌握煤層的突出特征、規律及其影響因素，采取行之有效的防治措施，配合過煤段的施工綜合工藝安全揭過突出煤層成為迫切需要解決的問題。

針對平斜巷小夾角、長距離揭過突出危險性煤層時采用移動式瓦斯抽放泵抽放，并配合使用雙抗管做為瓦斯抽放管，鉆孔施工完畢后利用專用物料封口，待抽放完畢后各項校檢指標在臨界值以下時，向前施工采用打設超前管棚并及時架設可縮性金屬支架，以保證巷道頂板不發生冒落，從而實現了安全揭過突出煤層的目的。

1、礦井及防突工作面概況

五礦己四采區運輸下山設計全長1468m，設計斷面為直墻半圓拱型，S掘=19.3m2，采用錨網噴永久支護。起點位于己四采區運輸石門變坡點位置，揭過煤段巷道坡度為15°，在230m～380m揭過己16-17煤，煤層傾角為6°，煤層厚度為4m，揭煤處埋深630m，煤層底板升至巷道拱基線位置，開始增加36U可縮性金屬支架支護，金支間距500mm，然后噴砼封閉。

根據《防治煤與瓦斯突出規定》之要求首先對工作面進行突出危險性鑒定，后執行區域防突措施，抽放鉆孔控制范圍為巷道輪廓外至少15m，同時保證控制范圍的外邊緣上的任意一點到揭煤巷道輪廓上任意一點的直線距離不小于5m，抽放孔孔底間距不大于2m。措施孔超前距20m。

2、執行區域防突程序

2.1打鉆前準備工作與鉆孔施工。工作面停掘后，錨網噴支護到迎頭。為防止迎臉在打鉆過程中掉碴和時間長風化破碎，迎臉噴砼200mm。鑿孔鉆機用150液壓鉆機，￠89mm鉆頭。施工隊技術員按設計用紅漆標出第一排抽放孔孔口位置。將150液壓鉆機穩固在道木平臺上，鉆頭置于標好的孔口位置，用尼龍細線連好兩個定位射釘，用坡度規校好左右偏角和俯角。

2.2瓦斯抽放。打鉆人員每打完一個抽放孔，立即用壓風吹凈孔內的積水和浮碴，用外徑為￠50mm的雙抗管均緩緩插至孔底，塑料管尾部應超出孔口3m，防止雜物和積水進入抽放孔內而影響抽放效果。每排抽放管與一個主管連接，主管與集氣箱采用并聯連接，集氣箱與40型移動抽放泵用6寸管鋼管相連接。抽放時的負壓不低于13Kpa，抽放系統中安裝抽放流量儀表，確保瓦斯預抽率不小于45%。

2.3區域防突效果檢驗。抽放達到要求后，由工程處聯系集團公司瓦斯所對該區域煤層殘余瓦斯P和殘余瓦斯含量進行檢測，當實測到的P≥0.74Mpa或W≥8m3/t時，區域措施無效則繼續執行局部防突措施。

2.4效果驗證。校檢后，由專職校檢人員進行區域措施消突效果驗證。當實測到的最大S≥5.4kg/m或解吸指標h2≥160Pa或q≥3.0L/min時，煤層具有突出危險性，必須執行局部防突措施，當效果驗證的各項指標都在該煤層突出危險臨界值以下時，方可進行下一步工作。

3、揭過突出煤層巷道施工工藝

3.1揭煤前巷道施工。檢驗效果的各項指標都在該煤層突出危險臨界值以下時，即可進行揭煤前巷道施工。按每炮有效進尺不大于0.8m執行遠距離放炮小循環掘進，前行至巷道底板達到煤層1.5m法線位置。然后開始以煤層仰角抬升巷道底板，向前施工到巷底到達設計巷頂位置。

3.2超前管棚施工。為減小過煤施工中萬一發生突出事故，在揭煤前沿設計巷頂和拱基線以上巷腮以外300mm一段半圓型弧線上搭建管棚。管與管間距300mm，搭接1000mm，管棚采用￠40mm×4mm×3000mm無縫鋼管，每掘進2m打設一輪管棚。

工作面到位置后，施工隊技術員按設計要求給出各孔孔口位置，打鉆人員按設計要求造孔。打鉆人員每次拔出鉆桿后，配合人員立即將鋼管沿孔緩緩插入，當尾部將入孔口時，在管子上包三層以上濕水的棉布，用另一根鋼管輕抵第一根鋼管尾部，按設計深度繼續送入。

3.3執行揭煤程序。支護施工完畢后，此時再進行一次工作面效果驗證。當檢驗效果的各項指標都在該煤層突出危險臨界值以下時，在斜坡上垂直煤層向下打眼，眼深2m，采用遠距離放炮的方法，從巷道底板一次揭開煤層，炮眼施工中，要嚴格掌握炮眼深度，眼底進入煤層0.5m。

3.4過煤段巷道施工。每次校檢后負責按預留5m的校檢孔超前距計算出允許前掘距離并和本次校檢實測數值一起填在《防突管理牌板》上；負責按規定填寫進尺牌。施工單位必須先了解牌板內容，在校檢及措施超前距不超規定情況下方能開工作業。可縮性金支架設隨巷掘及時進行，然后噴砼封閉。當斜巷工作面從距離突出危險危險性煤層底板的最小法向距離5m時，視為過煤段施工結束。

3.5安全注意事項。揭煤前必須對通風系統進行全面檢查，杜絕計劃外停風。瓦斯抽放期間泵工嚴格按抽放泵操作規程操作，瓦斯抽放泵安置在新鮮風流中，抽放管一定封口嚴密，無漏氣現象，保證抽放負壓不小于13KPa，抽放率不小于45%。

4、結 語

該工藝屬于平斜巷揭過突出煤層安全施工技術，闡述了斜巷如何在小夾角、長距離揭穿有極大突出危險性煤層，即將瓦斯壓力和瓦斯含量降到臨界值以下，又要時間盡可能短，相對傳統瓦斯排放措施采用預抽煤體瓦斯的措施，能夠快速有效達到徹底消突目的。

第7篇：廚師技師技術總結范文

實踐+創新，激活烹飪課堂

在學校的中餐烹調實訓室里，烹飪專業部副主任馬驥老師正在向學生們講解“芙蓉雞片”的做法：“注意這道菜手勺舀‘雞締’成柳葉片時，形狀要整齊，油溫要低，用油養熟。下面請同學們試做一下這道菜。”說完，馬老師將學生分為幾個小組，讓他們以小組的形式來合作完成這道菜。

馬老師向記者介紹道：“烹飪專業是一門實踐性較強的學科，學生能力的提升來自于實訓室里一點一滴的積累。我們培養的學生既要有一定的專業基礎理論知識，又要有較強的專業操作技能，尤其要具有一定的創新能力。在平時的技能訓練教學中，我采取行為引導法、探究教學法、創造教學法等多種教學方法，營造一種創新氛圍，引導學生從不同的角度看問題，大膽地提出自己的見解。例如，在剛才的‘芙蓉雞片’教學中，在學生們掌握好制作方法后，我還要引導學生舉一反三。學生從‘芙蓉雞片’聯想出‘芙蓉魚片’‘芙蓉蝦片’‘芙蓉蝦球’等菜品，并推導出菜品的制作技術與技巧。”

除了引導學生在已有菜肴的基礎上聯想出其他菜肴，學校還鼓勵學生自行創造菜肴。在平時的實訓教學中，學校向學生提供雞肉、草魚、豆腐、土豆等普通原料，讓學生自行創造菜肴。對于創造的菜肴，學校有三個要求：一要體現原料的性質和特點，二要具有工藝性、實用性，三要有突破性。這就需要學生在原有技能的基礎上，廣泛收集資料，積極思考。這種帶有實驗性質的課堂教學充分發揮了學生的想象力和創造力。

“學生創造的菜肴，我都讓學生們相互比較、評價、打分，我最后給予總結評價。我通常用鼓勵性的評價，來激發學生的學習興趣和求知欲望，增強學生的創造自信心。有的學生還會利用課余時間上網查資料，研究新的菜肴做法。通過自創菜肴，為學生們以后在企業實習中創造像模像樣的菜品打下基礎。”馬老師說。

學校副書記、副校長孫勇對記者說：“我們對學生的培養目標是服務星級高檔酒店的專業技術人才。而這些現代化大酒店對人才的要求，不僅僅是具有豐富的理論知識和嫻熟的技能操作，更重要的是具有團隊精神。所以在平時的教學中，我們會模擬餐廳生產進行實戰練兵，培養學生的適應能力。”

模擬餐廳生產就是把實習間當做大酒店的廚房，根據實際工作要求，進行情景化教學。老師安排學生輪流擔任廚師長、班組長、廚師等職業角色，各司其職，各負其責。這樣，學生在實訓過程中不斷變換角色，既能明確各個工序的工作要求，又能了解各工序之間的相互關系，熟知菜肴的制作流程。為了培養學生的適應能力，老師還會扮作客人，按菜譜點菜，學生自由分組制作。課程結束后，學生和老師一起就制作速度、衛生情況、菜肴質量、工序協作等方面進行評價。這樣的模擬餐廳生產既促進學生扎實各項技能，又增強了學生的溝通和協調能力，培養了團隊精神。

學校+企業，共育專業人才

一個專業的生命力在于不斷創新，學校烹飪專業在保持傳統教學優勢的同時也在不斷地探索創新，尋求更加有效的人才培養模式。2016年，學校與南通大飯店合作組建了烹飪現代學徒制試點班級，成為南通市首批現代學徒制試點項目。

學校副校長梅廣龍說：“我們共選取了17名學生參加本次試點，為每一位學生都配置了帶教師傅，做到了一對一的充分培養。帶教師傅由南通大飯店專業技能強、有一定威望與知名度的師傅擔任。師傅們根據實際教學需要，按照《學校現代學徒制人才培養方案》，自編講義，靈活選擇教學方法，帶領學徒深入行業一線學習調研，同時配備專職班主任和指導教師跟隨，以隨時了解學生的思想學習動態和安全生產情況。”

為保障試點項目的順利開展，學校成立了由學校黨委副書記、副校長孫勇作為項目負責人牽頭，部分專業教師和企業廚師代表共同組成的專家組，研討制定了《學校現代學徒制人才培養方案》。培養方案以提高學徒技能水平為目標，按照“學生學徒準員工員工”四位一體的人才培養總體思路，實行三段式育人機制：學徒在校內完成軍訓和入學教育后就進入學徒制試點單位，第一、二年和第三年第一學期在校企合作框架下完成文化課程學習任務，以項目的形式學習專業理論和實踐知識，在崗位真實環境中及帶教師傅指導下進行實踐，重點掌握專業所需的各項基本技能，并讓學生體驗和感悟企業文化；第三學年第二學期進行企業頂崗實習，將先前學習的理論知識與實踐技能融會貫通，在帶教師傅的指導下運用知識技能解決實際工作問題，逐步形成獨立工作的能力。

學校葛剛校長對烹飪現代學徒制試點工作充滿了信心，他說：“這次組建烹飪現代學徒制試點班，可以說是實現了‘三贏’。對學生而言，試點班強調‘做中學’，把教室設立在企業內，使學生的專業技能得到很好的鍛煉，實現了崗位實踐的‘零距離’；對企業而言，在學生學習期間可以對其進行長時間的觀察，擇優錄用，真正達到優化用工的目的；對學校而言，試點班深化了校企合作，開拓了學校人才培養的新模式。未來，我們還會將試點班的經驗推廣到全校。”

名師+名廚，傳承江海風味

優質的教學來源于優秀的教師，學校烹飪專業骨干教師都是經驗豐富的技術帶頭人，都是高級技師、中國烹飪大師或江蘇省烹飪大師，他們在烹飪領域有一定的威望，既是名師，也是名廚。2011年9月，學校將這些優秀的老師聚集在一起組建了張繼華烹飪名師工作室，由高級講師、中國烹飪大師、國家高級技師，“中華金廚獎”“中國長三角十大名廚”“中國有突出貢獻的烹飪大師”“南通市有突出貢獻的高級技師”等榮譽稱號獲得者張繼華老師領銜。工作室依托學校烹飪專業，主攻江海菜點的創新與技術研發、青年教師教學實踐和江海飲食文化及傳統技藝傳承，在學校教學、研究崗位上發揮著積極的作用，創新成果層出不窮。

百花文蛤球、烏圓蓀花、蟹粉黃魚獅子頭、魚趣、養湯狼山雞，一道道色香味俱全的菜品擺在面前，不禁讓人食指大動。工作室主持人張繼華告訴記者：“這些菜品都是工作室的成員們花了很長時間共同研制的，先后在國家級、省級烹飪技術比賽中獲金獎。其中，蟹粉黃魚獅子頭、養湯狼山雞還被中國烹飪協會認定為中國名菜。除此之外，我們設計的通城‘八碗八’宴、‘江風海韻宴’被中國飯店協會認定為‘中國名宴’，被江蘇餐飲行業協會認定為‘江蘇特色名宴’，并在2013江蘇國際餐飲博覽會暨第四屆江蘇鄉土風味烹飪大賽中榮獲團體賽金牌。”

工作室成員一直積極挖掘、整理江海菜的民間傳說，收集江海菜的佚文野史，探索江海菜的烹飪技藝，并將傳統與創新有機融合，研發了“新派江海菜”。“新派江海菜”在江海菜肴特色的基礎上，運用現代烹飪理念改良而成。“新派江海菜”的推出，不僅在南通獲得成功，而且在南京、常州、江陰等地也相繼獲得成功，山西等地的酒店經營者也紛慕名而來尋求合作。同時，工作室成員還參編了中國大菜系《蘇菜》、國家級規劃教材《烹飪基本功》《地方風味菜點制作》等書籍，獨立編著了《新派江河海鮮100味》《新派魚頭菜肴100味》《田園時蔬100味》等書籍20多本，為傳承江海美食文化、打造江海美食品牌起到了積極的推動作用。

第8篇：廚師技師技術總結范文

――采訪手記

利永周先生的人生如果用一個軌跡來描繪的話，似乎很像一個圓形：年輕時從大陸到香港去學廚，廚藝有成后又到美國去發展，當中國餐飲業飛速發展的時候，他又從美國回到了國內開始創業。但不論在什么地方，利先生都不曾脫離廚藝，他說廚藝已成為他終身追求和愛好的事業，是他生命中最重要的一部分，永遠都不會改變。

出生于上世紀五十年代的利先生，于1969年移居香港，當時的香港經濟剛起步，就業機會并不是很多，他選擇了飲食業這個他喜歡的行業，踏上了開拓事業的道路。

剛進入餐飲業，由于什么都不懂、什么都不會，他只能在酒店做小工，從最基層的勤雜活開始干起。但他是一個有志氣、能吃苦耐勞的人，經過十年時間的不懈努力，經過在各種不同層面的餐飲企業中磨練與吸收，他對餐飲行業已有了基本認識。

1981年，他加入香港利苑集團，并師從名廚劉以德。受名師的感染，利先生對自己提出嚴格要求，并加強對技術及餐飲理論的研究。在此期間，他對餐飲的認識與理論有了很大進步，尤其在原材料認識、汁醬應用、烹調技術領域得到進一步提升。

1989年，利先生全家移民美國。他任職美國三藩市馥苑酒家及圣荷西海港大酒樓行政總廚，在新的社會環境之下，他默默耕耘，大膽改革與創新，積累了豐富的現代餐飲管理經驗，總結出了一套餐飲管理的系統方法。

隨著國內經濟的飛速發展，作為社會經濟發展晴雨表的餐飲業也迅速發展起來，但是由于當時國內餐飲業管理多年來一直受計劃經濟模式的影響，與世界上先進的現代餐飲管理存在著很大的差距。而國內酒店飲食行業的迅猛發展，又需要專業的餐飲管理服務，餐飲管理服務在國內有著巨大的市場需求。看到了市場潛力的利先生，決定利用自己積累的餐飲管理知識和經驗，到內地去發展，為國內餐飲業和社會的進一步發展做點事情。1995年，在朋友的引薦下，他回到廣州，在南海漁村集團擔任行政總廚。國內餐飲業的蓬勃生機，讓他吸收到多元化的經驗，也給他一個能更加發揮其才能的機會，更激勵了他尋找國際餐飲技術及管理系統與中國傳統餐飲業結合的途徑。

南海漁村餐飲集團的工作，讓他積累了豐富的國內餐飲管理經驗。1998年以后，他又把自己的管理經驗運用到了凱悅集團和北京的金悅集團，為配合這兩家公司打造餐飲業的品牌作出了努力，并最終把這些餐飲企業都打造成為在中國餐飲界有一定影響力的品牌企業。利永周先生也對自己成熟的餐飲管理體系有了更大的成功把握。2002年，他正式注冊成立了半島餐飲管理有限公司，要把自己的餐飲管理體系推廣到更多的餐飲企業，腳踏實地為餐飲業的健康發展做一點努力。到目前為止，半島餐飲管理有限公司參股的餐飲企業已有3家，而聘請半島餐飲管理有限公司做企業管理和顧問的飲食企業多達15家，分布在廣東地區、華東地區及北京等地。半島餐飲管理有限公司管理的酒家，都已經成為在當地很有聲譽的餐飲企業。

為了親身體驗一下利先生的管理理念，我們來到利先生管理的廣州市半島明珠酒家，我們最大的感受便是酒家包房的裝修各具特色，有的追求綠色，有的能看江景。但無一例外的是，都能讓人心情愉悅、心曠神怡。而當他告訴我們這個酒家的設計獲得了“亞洲室內設計商業組冠軍”的時候，我們更詫異一個搞餐飲管理的為什么如此注重環境。他告訴我們，吃飯是一種享受而不是一種壓力，這種享受當然需要一個輕松舒適的環境，只有這樣才能在吃中找到一種享受的感覺。

與利先生交談廚藝，談論粵菜的創新和發展時，他談的最多的反而不在菜品和菜式上。他說，任何菜品的產生和推廣，以及是否受顧客的歡迎，都是要與時展同步。在吃不飽的年代，填飽肚子是第一需要，講求的是價廉物美，量多實惠；而隨著經濟的發展，人們已從只求填飽肚子上升到了追求營養健康，要吃出文化和品味，在吃中尋找到享受的感覺。研究廚藝的人，主要應該研究好原材料、研究好汁醬、研究好烹調技術與方法，再加上正確的概念，就會跟上時代進步和社會要求而一通百通了。

他說，他回到中國來，最高興的兩件事：一個是把中餐的概念進行改良，一個是對吃的概念進行了創新和發展。

就中國菜的發展趨勢，利永周先生有自己獨特的看法。他說，隨著中國城市化進程的加快，城市人口越來越多，流動性也越來越大，人們的飲食文化和飲食習慣也必將在交流中融合，最終中國菜將向著一個大同的方向發展，未來的菜系也將分成兩大菜系：以保留本地特色為特征并在局部區域存在的各地地方菜，以及在各大城市由諸多菜系交融匯合、不斷改良包裝后，能被城市人群所接受的都市菜。

而對于中餐的菜式和菜品的制作，利永周認為任何事物都必須與時展同步，中餐也不例外，一樣也要講求與時俱進、不斷創新。對菜式的制作，利永周先生最大的體會就是，做為一個好廚師必須掌握好原材料、汁醬原理和烹調方法的理解與運用的基本功。在接觸過每一種原材料后，必須把它的屬性弄明白，把這種材料認識透了，剩下的事情就簡單了，無非就是在烹調方法的一些變化和與其它材料搭配的變化。而在原材料的選擇上，他認為更應該具有世界眼光。因為隨著現代物流的發展和人群的融合，人們對飲食的需求更趨多元化，所以應該把選擇原材料的眼光放在全世界，把汁醬的應用放眼全世界，把烹調方法的運用放眼全世界，把食的感受的設計應用放眼全世界，而不能僅僅只是囿限于國內。只要能利用中餐的加工方法和制作工藝改良的，都可以拿來為我所用。在利永周所創作的許多菜品里，一些西餐的原材料已成為他制作菜品的常選，像法國鵝肝、魚籽醬、黑菌都是利永周最早用在了中餐的制作中。而在傳統中國菜的制作中，他又將中國的原材料用西餐的加工方法嘗試進行創新制作，如果汁乳豬件、榴蓮酥，都是用做西餐的方法做中餐，風味獨特。

正是這種洋為中用、中西結合、放眼世界的選料和加工制作方法，使得利永周創新推出的菜品都能迎合現代都市人的追求變化和追求健康營養的需要。

與眾不同的是，利先生在吃的概念上提倡創造一種沒有壓力、輕松愉快的飲食概念。這就是他為什么那么重視為顧客打造輕松愉快的就餐環境的一個重要原因。他說，隨著社會發展進程的加快，人們在社會和工作中承受的壓力越來越大，表現在飲食上就出現了快餐盛行，吃飯變成了任務，成了壓力；而且受過去的一些舊消費觀念的影響，人們到酒店消費為了要面子，擺一大桌酒菜，每道菜講求盤大堆滿，結果給經濟和身體造成了吃不消的壓力。

所以，利先生在吃的概念上提倡一種沒有壓力的飲食，在服務上有意識引導消費者健康輕松去吃。首先，在不同的酒店創造不同的輕松就餐環境，讓顧客在一種舒適環境中體會到一種文化韻味。其次，在菜品的量上進行適當控制，調控好菜品的數量，不再讓顧客求多貪大，而是追求吃出感覺，吃出享受。另外，在菜品調配上，合理調配，讓顧客吃出健康、吃出營養、吃出品味。如在顧客食用法國鵝肝時，酒店會主動送一小杯紅酒，讓顧客在吃中餐時既感受一下法國大餐的韻味，又能保健去脂，更適合中國人的口味。

除了這次獲得中國飯店協會頒發的“香港十佳名廚”稱號外，利永周先生在2000年、2001年還分別考取了國家高級烹調師、高級技師職稱，還于2001年獲法國美食協會金質獎章、法國藍帶美食金質獎章、法國洋酒協會皇室品味勛章、法國名廚協會廚神勛章及證書、國際飯店協會頒予的國際烹飪藝術大師和國際美食評委等多個獎項和榮譽稱號。因此，有媒體稱他為廣州餐飲界的幾大“天王”之一。但當記者向他提起這件事的時候，他卻表示這種說法不太恰當。他認為餐飲業的每個人都在為這個行業做貢獻，并不是幾個人就能把一個行業做好的，需要的是怎樣更好地令餐飲業這個大團隊的綜合素質不斷提高。

做了三十多年粵菜的利永周，現在仍然每天都在研究菜品，不斷推出創新的菜式，但他更多的精力已放在了粵菜餐飲規范化管理的推廣上來。他認為，只有把正確的餐飲理念在餐飲界推廣，才能不斷提高粵菜的水平，從而推動粵菜的整體發展；只有不斷學習與總結，才能制造更多的空間與機會。

也許是受自己老師的影響，利先生為人很謙虛，也從不保守，很樂于與同行討論交流。但與許多人不同的是，利先生心里從來沒有正式收徒的概念，在他眼里跟自己學藝的都是同事。他認為，每一代人都有其特有的認識和性格特點，每一代人對現實世界的認識和看法也是不同的。而在當今人們追求飲食也要實現人與自然、人與社會的和諧共處的新潮流中，年輕人也有他們的優點，所以與年輕一代廚師交流，是一種平等的交流，對自己也有很多啟發。正因為這種觀點，使他能成功地培養和造就出幾十位成功的總廚、幾位烹飪大師和十幾位烹飪名師，利先生本人亦為此而感到欣慰。

第9篇：廚師技師技術總結范文

陽光拜師之　周大林

師傅白描

周大林，中國大廚烹飪實驗室金牌主廚，從廚17年，致力于湘菜制作和創新，還精通川、粵菜系，成立了“湘都菜譜制作有限公司”，并擁有一流的湘菜廚師團隊，現任湖南萬喜登酒店餐飲總監。

時間到，切配必須停刀!

我的酒店廚房規定，切配工在上午11：30、下午5：30之后停刀，不再進行配菜工作，目的是達到后廚地面無滴水的衛生要求。以午餐時段為例，在11：30之前，切配工根據安全配份(取前三個月菜品銷售量的平均數)完成自己所負責的菜品備料工作，當時針指向11：30，切配工就要停刀，完成燙刀、歸置砧板、擦拭身后地面的工作。廚房留出一個區域，如果在停刀之后仍需配菜，要在此專門區域內完成。這招很有效，自從切配在就餐的高峰時段負責廚房地面衛生，后廚地面就達到了無滴水、不濕滑的狀態。

茶葉蛋燒狗肉

傳統紅煨狗肉的制法是狗肉直接入冷水，添入多種香料小火煨2小時以上而成，雖然香料能遮蓋狗肉的腥臊味，但是也容易“搶”了其本身的香味。我制作此菜時，減少了香料的種類，只使用入角和桂皮，并在煮之前增加了“用豬油炒狗肉”這一步驟，再加水煨制，狗肉酥爛不腥，效果很好。

原料(批量)：帶骨狗肉3000克。

調料：入角15克，桂皮15克，巧媳婦魯味鮮醬油150克，干紅椒節50克，鹽15克。

制作：1、帶骨狗肉剁成3厘米見方的塊，用細流水沖洗2小時，撈出入冷水(水中添蔥段、姜片、西芹段)，大火燒開，改小火煮5分鐘，將狗肉塊撈出瀝干水分待用。2、炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至入成熱時，下狗肉塊小火煸炒8分鐘，調入所有調料，繼續煸炒至收干水分，揀出入角、桂皮、干紅椒節留用。3、將炒好的狗肉塊放入不銹鋼鍋中，倒入6000克水，調入留出的入角、桂皮、干紅椒節，加蓋后開小火煨制50分鐘，用漏勺撈出狗肉，湯汁打渣待用。走菜時，取600克狗肉塊放入煲仔中，加入10個茶葉蛋(用鵪鶉蛋煮成)，倒入350克原湯，調入2克鹽、5克生抽、10克蔥段、10克紅椒圈，小火煨制5分鐘即可。

味型：咸鮮，微辣。

同行探討

楊建華：我在燉狗肉時會直接放入豬油，增香效果很好，再搭配些香料，達到去腥的目的，作者先用豬油和香料炒狗肉，再加水煨制是可行的。

帶徒宣言

堅持“手把手”模式

我十分贊賞“手把手”式的傳統帶徒方式，而且我本人也是從學徒工做起，慢慢成長為一名大廚的，深信跟在師傅身邊，才能學到實在的東西。現在極少有師傅將徒弟帶在身邊手把手地教了，對于我的徒弟，我堅持手把手傳授的帶徒方式，將挑選出的徒弟安排在我工作的酒店廚房里，向他們傳授我所掌握的烹調湘菜的技術和經驗。

我參與很多酒店的廚房管理，有自己的管理團隊，徒弟們學習技術的同時還要跟我學習廚房管理經驗。用不了兩年，徒弟就能夠完全駕馭湘菜制作，也具備了一定的管理知識，此時即可出師，可以按照自己的意愿求職，或者由我安排，進入團隊管理的酒店工作。本次，我通過《中國大廚》招募的徒弟仍按照這種方式授業。

為全國連鎖招攬人才

陽光拜師之　謝昌勇

鵝脯上漿　嫩過雞肉

我開的“川味飄香老鵝館”是專門做鵝的，店里新近出的幾道換季菜都是用鵝脯肉做的，采用了一種新的上漿方法，可以將鵝肉做得跟雞肉一樣嫩。

比起雞肉、鴨肉，鵝脯肉的組織纖維較粗、成菜易發柴，我借鑒了牛肉的上漿手法，經多次試制后漿出的鵝脯嫩度堪比雞肉，可以用來烹調“回鍋鵝”、“京醬鵝絲”等對原料嫩度要求較高的菜品。

流程：改刀――沖漂――擠水――漿制。

1　改刀：稍大稍厚防收縮。鵝脯片要頂絲切。因鵝脯肉收縮力較強，需切稍大、稍厚的片，厚約0.3-0.4厘米。

2　血水沖不凈，成品色澤黑。漂血水直接關系到成品色澤，如果漂不凈則成品暗淡，成菜顏色發黑。具體手法是將切好的鵝脯片放在細流水下沖約2小時。

3、擠水借助洗衣機。沖凈后用棉毛巾一把一把地擠干鵝脯片中的水分(雙手垂直方向擠壓，不能絞扭)，也可以用洗衣機的甩水桶甩干，用臺布將鵝肉包起來甩約5分鐘(注意不要包太緊，否則甩不干)，效果更理想。這一步馬虎不得，這樣有利于上勁、多吸收水分。

4、漿制：把死肉激活。以凈鵝脯片5斤為例，下料分量、順序為：A、先將10克粉用250克清水化勻備用，放入食粉15克、鹽30克，再下雞精5克、味精5克、豉油汁10克、蠔油5克、胡椒粉10克(家禽、家畜都有腥味，胡椒粉可以祛腥)、糖10克、啤酒200克(啤酒起到增香、致嫩的作用，故而不可少)化勻。日、將化勻的料水倒入放鵝肉的盆中開始攪打，手法是向同一個方向勻速攪動(攪約5分鐘至手感發粘，這個方法叫“組織激活”，將水分打入鵝肉中，肉更有勁兒，不再是那種軟軟的“死肉”)。C、取清水100克，下入150克普通生粉、200克紅薯淀粉(使成菜更滑嫩)拌和成水淀粉，下入鵝脯片中，繼續攪動至鵝脯片充分吸干水分、感覺干濕度適中(有些粘手，也就是上勁了)，然后取雞蛋3個，打散后下入鵝脯片中拌和均勻，裝入保鮮盒后，鋪上薄薄一層色拉油，進冰箱冷藏3小時左右為佳(有利于鵝脯細胞充分吸收水分)。

注：這種上漿的方法也適用于其他家禽，如雞腿肉、鴨脯肉，而且漿出來的效果比鵝肉還要好。

師傅白描

謝昌勇，四川綿陽人，中國大廚烹飪實驗室資深金牌主廚，曾擔任中韓國際烹飪大獎賽評委、首屆國際綠色養生廚藝大賽首席專家評委，擁有自創品牌“川味飄香”，現任“川味飄香”餐飲管理有限公司董事長。謝師傅對新概念川菜的研發有獨到心得，所掌握的“餐飲業萬元成本分析法”對初涉管理者非常實用。09年7月A36頁，以謝昌勇為主人公的《讀老謝經驗開火主題小餐館》一文獲得了全國讀者的好評。

軟餅回鍋鵝

原料：鵝脯肉(上好漿)200克，軟餅200克。

調料：蒜米5克，姜米3克，郫縣豆瓣醬10克，甜面醬5克，豆豉(需剁碎)8克，老抽5克，白砂糖5克，青紅椒塊各50克，蒜苗30克。

制作：

1、軟餅切成大片。鍋炙凈后放少許油，下漿好的鵝脯肉片中火煸炒，至鵝脯肉變得散開、卷曲、發白。2、鍋內下豆瓣醬、甜面醬、蒜米、姜米炒香上色(需煸至油色紅亮)，下入軟餅，下青紅椒一同翻炒一下，加入豆豉、白糖、老抽調味調色，下蒜苗段炒勻即可(鹽分可根據郫縣豆瓣的咸度酌量添加)。

一鍋成菜香氣濃

1、川菜講究一鍋成菜，不換鍋、不換油，這樣蔥姜米爆鍋的香氣才會全部融到肉里，非常香，所以

煸鵝肉片時鍋中的油不要放太多，煸好肉片后直接下入其他原調料。

2、因為郫縣豆瓣的產地和品牌不同，所以要提前嘗一下豆瓣的咸度才好確定具體用量。

3、甜面醬用水按1：2的比例進行稀釋后再用，

4、甜面醬和醬油起調色和增香的作用，用量不宜多。

京醬鵝絲夾餅

原料：鵝脯肉200克，蔥白適量，烤鴨餅10張。

調料：甜面醬80克，料酒5克，白糖20克，姜15克，鹽3克，淀粉2克，色拉油150克。

制作：1、將鵝脯切成絲，上漿備用。2、將蔥白斜切成絲放在盤中。姜切片略拍，取蔥絲同放一碗內，加清水泡成蔥姜水。3、炒鍋上火入色拉油，燒至五六成熱后將漿好的鵝肉絲放入滑散、炒至色白，加入甜面醬略炒，放入蔥姜水，烹料酒、下白糖，快速炒動，使甜面醬均勻地沾在肉絲上。4、鵝肉絲放在盛有蔥白絲的盤中，食用時拌勻夾入烤鴨餅即可。 特點：色澤紅潤，醬香味濃郁。

帶徒宣言

跟著我　學川菜　學火鍋　學管理

對于收徒弟，我一直有個觀點：技術不好可以學，人品不好沒得救。我愛跟人品好、有上進心的年輕人交流，可以給我打電話、發短信，也可以網上交流。我走過近十個大中城市，做了近二十年的川菜和火鍋，如果有年輕人對這兩方面感興趣，我愿意傾囊相授。另外，從明年開始，我的“川味飄香老鵝館”就要籌備在外地開連鎖了，如果有人品、技術都過硬的徒弟，我會著力培養，作為我們擴大規模的后備力量，與優秀的專業人才共謀發展。

我招小廚做炒鍋

陽光拜師之　楊建華

說到成本控制，很多大廚想到的是降低原料消耗，其實，餐飲企業成本最高的兩塊是房租和員工工資。如果能合理地降低人工工資，將節省很多成本。

所謂的合理降低員工工資不是指隨意克扣廚師工資，而是從調整人員結構下手。

目前，我所在的店里炒鍋師傅的平均工資是2000-2500元，而打荷、水臺師傅的平均工資大約是900元。也許有的同行要問：“去哪里請工資這么低的員工啊?現在招工難，尤其打荷和水臺師傅，月薪1200元都沒人愿意干。”

考試：給你菜譜“隱瞞”味型

首先，我們飯店的炒鍋師傅都是從社會上公開招聘的。在招聘時，我們不選技藝精湛、從廚年數多的，這樣的大廚要求的工資都比較高。我們只選期待月薪2009元左右的師傅。只要他們具備一定的基本功，調味準確，比較有靈氣，我們就會錄用。如何考查這些小廚工的調味是否準確呢?我們會給他一個菜譜，里面有菜品的詳細做法，但是沒有標注味型，也沒有菜品圖片。然后我們請應聘者按菜譜將此菜制作出來，如果他做的菜品口味、裝盤符合我們的想像和要求，那么他的調味和基本功就是過關的。這樣的師傅一般從廚年限較短，有的甚至還沒有正式上灶，但我們會把他安排到灶上。這樣，一來他們對這份工作很滿足，二來炒鍋師傅的工資就降下來了。

菜品創新與炒鍋無關

聘清這樣的廚師當炒鍋會不會影響出品?不會。在上崗前，我們會集中培訓這些廚師。每位廚師只負責10道菜品，培訓時他們要專攻這10道菜，培訓人員也會將制作關鍵傳授給他們。

要采用這種炒鍋人員配置，就要求餐飲公司設立技術開發部。目前，我們餐飲公司有自己的技術開發部，由幾位技術精湛、經驗豐富的大廚組成，他們上半月外出考察，下半月回來設計新菜、培訓炒鍋師博。所以，設計新菜的任務是由技術開發部承擔的，而非炒鍋師傅，這樣對炒鍋師傅的技術水平要求就低了。

傳統廚房的廚師是技術工，所以工資高，難管理，而調整之后的廚房員工變成熟練工，工資就降下來了。

請大媽來打荷　招大叔來殺魚

打荷、水臺招工難，這是目前所有廚房面臨的問題。能不能轉換思路呢?這兩個崗位我不用年輕人，用大媽、大叔。比如下崗職工、農民工，還招聘剛退休的工人。這些人非常需要一份工作，但是他們找工作屢屢碰壁。當我們飯店公開招募這兩類員工時，報名的人把人力資源部的門檻都踏破了。最后選出了幾十位大媽、大叔來做打荷、水臺工作。

上崗前，我們也對其進行了培訓。打荷的主要任務是為師傅出菜搭配盤子、整理盤飾、傳菜到出菜口等，其工作技術含量并不高；水臺的主要任務是殺魚、殺海鮮、處理肉禽類等原料，大叔們干起來綽綽有余。我們給他們開的工資是900元／月，管吃，他們對這個待遇很滿意，工作起來很有勁頭，而且他們年紀大了，為人處事穩重，離家又近，所以非常容易管理，一般不會出現不辭而別的情況，非常省心。

五彩海參

原料：高壓活海參2-3只(可按客人數量靈活搭配)。

五味汁：黑芝麻糊100克，苦瓜汁100克，酸湯汁100克，玉米汁100克，牛尾湯100克。

制作：1、將海參放入沸水中快速氽水，撈出后再放入調好底味的高湯中小火煨5分鐘至入味，撈出后切片，放入中間小碟中。三、將五種汁盛入小碟周圍的小杯子中，上桌即可。3、上桌后客人根據自己的喜好取下相應的小杯子，將里面的汁倒入自己的碗中，再取海參蘸食即可。

味型：酸甜苦辣咸。

黑芝麻糊汁：將袋裝黑芝麻糊加入適量熱水調勻呈糊狀。

苦瓜汁：1、將苦瓜去籽，放入榨汁機，加入少許純凈水，打成苦瓜汁。2、凈鍋下苦瓜汁，下少許鹽、味精、白糖調味，勾芡即成。

酸湯汁：取市場上買回的貴州酸湯(桶裝成品，買回后即可使用，這樣就不需要自己熬酸湯了)入凈鍋，加入少許雞湯調勻，燒開，勾芡即可。(酸湯本身已經有底味和酸辣味了，所以不需要再調味)

玉米汁：1、將聽裝玉米粒放入榨汁機中，加入少許純凈水打成玉米汁。2、鍋下玉米汁，放入少許鹽調味，勾芡即可。

牛尾湯：將熬好的牛尾湯放入凈鍋中，加入少許雀巢奶精(出奶香味，500克牛尾湯放10克奶精)、咖啡伴侶或者三花淡奶(調色，可使湯更顯濃白，500克牛尾湯放15克咖啡伴侶或者淡奶)、鹽、味精，燒開，成濃白色的牛尾湯，勾芡即可。

提前預制：將五味汁提前調好，客人點菜后再入凈鍋燒開，勾芡，倒入盛器中。同時將海參煨好，改刀入盛器，即可一起上桌。

制作：1　將豬皮改成塊，刮去內層的油脂，沖洗干凈，入沸水氽去血水、油污備用。將發好的梅花參放入盛器中，加入清水沒過海參，放入適量的去麻素，浸泡一晚，去掉梅花參的麻澀味，然后用清水沖洗干凈。2、高壓鍋下2千克清水，放入豬皮、梅花參及全部調料，大火燒至上汽轉小火壓10分鐘，停火，打開蓋子，撿去蔥、姜、入角等香料。3、將湯汁倒入榨汁機中絞碎(要趁熱絞碎，冷了之后就無法倒入榨汁機了)，然后盛入保鮮盒(盒壁抹油)，放入保鮮冰箱冷藏，凝結成凍。客人點菜

之后將海參凍取出切片，入盤上桌即可。

味型：清涼軟糯適口。

制作關鍵：去麻素是專門用于梅花參的一種食品添加劑，在海鮮市場有售，大約100元／瓶。將去麻素放入清水(從說明書中可以查到水與去麻素的比例，大約為500：1)中，然后將發好的梅花參泡入水里，浸泡一晚，即可去掉麻味。另外，在挑選梅花參時，最好先用舌頭舔一下，選相對不太麻的梅花參購買。

帶徒宣言

不教基礎教理念

我現在的幾位徒弟，都是已經有基礎知識、基本功的，有的甚至已在當地有一定知名度。他們拜我為師，不希望我教他們基本功，而是希望豐富自己的思想、見識，能跟師傅探討全新的做菜、管理理念，學到觸類旁通的創新能力。所以，我帶徒弟，主要通過網絡聊天、博客等和徒弟交流做菜思路和理念，共享新原料、新管理方法、新技法、新菜品，這種“交流探討型”師徒關系能給廚師的事業添磚加瓦，讓他們如虎添翼。

師傅白描

李建輝，從廚18年，精通海參烹調及廚政管理。國際國內烹飪大賽入金一銀得主，魯菜烹飪大師。現任速建(北京)餐飲投資管理顧問有限公司餐飲技術總監。李師傅知識淵博，開闊大度，傳授本領毫無保留，也是中國大廚烹飪實驗室金牌智囊之一。

陽光拜師之　李建輝

教徒弟烹海參　毫無保留

整改“散沙”廚房

前段時間，一家四星級酒店的負責人跟我說他的酒店生意不景氣，讓我幫助分析原因。以前，這家店的廚房是整體包給一伙粵菜師傅的，后來酒店和粵菜師傅產生矛盾，就解約了。此后生意一直不好，到如今已經快撐不下去了。

了解后得知，目前其廚房員工工資占了整個酒店運營成本的12％左右，這個比例有點高。一般來說，廚房工資占酒店運營成本8％－10％是正常的。為何廚房員工的工資如此高呢?原來，該酒店共有九個炒鍋師博，其中有兩個負責炒粵菜、兩個負責炒川菜、兩個負責炒湘菜、兩個負責淮揚菜、一個負責魯菜――幾乎都是外地菜系，炒鍋師傅也全是外聘的。而外聘師傅的技術在其菜系廚師中屬于中等偏上的，比較“中庸”，但其工資大多在4000元左右，所以廚房工資總額就變多了。

由于炒鍋師傅是外聘的，他們每個灶之間相對獨立，各炒各的，只要不出錯就行。而總廚又是個本地人，所以無法有效地管理，廚房成了一盤散沙。另外，由于各外聘廚師技術中庸，又無法推出一些能留住客人的好菜，所以整個酒店的經營是沒有根的，其菜品也沒有側重點，經營三年沒有沉淀下一個主打菜。

廚師晉級“前仆后繼”

針對這些情況，我給出了調整建議。首先，分批次地換掉廚房的所有炒鍋，從第四個灶到最后一個灶，全部聘請當地廚師來做炒鍋師傅，其工資從3000元依次遞減到1800元，但是要給員工購買基本保險，讓員工沒有后顧之憂，這樣整個工資水平就降下來了。而且3000元能聘請一個技術水平不錯的當地廚師，炒常規川菜、湘菜等完全沒有問題。同時規定，如果有炒鍋師傅辭職，那么后面的所有炒鍋師傅依次往前進一級，工資也就高一級，酒店再招聘一名廚師填在最后一個灶臺上。這種“前仆后繼”的方法有利于穩定員工的心，可以培養一批對企業有深厚感情的忠實員工，這是一個企業得以運營的根本。

頭三灶“高薪短聘”

第一個到第三個灶臺的師傅需要選什么樣子的呢?我認為要高薪外聘，可以聘川菜、湘菜或者粵菜系里高技術水平的廚師，工資最高可以達到8000元，但是聘請時間要短，一般簽半年或者一年合同，這種辦法叫“高薪短聘”。他們的任務是出新菜，出完新菜之后再將菜品的制作方法教給其他廚師，經過一段時間，自然就會沉淀下來幾道好菜，這些沉淀下來的就是酒店的特色菜了。而外聘的廚師對企業是沒有感情的，因此可以常換常新，而每一位外聘廚師都可以出一部分新菜，這就豐富了酒店的新菜品種。如此來，就可以做到“用老菜吸引新顧客，用新菜留住老顧客”了。

經過調整，廚房工資降下來了，人心齊了，慢慢形成支穩定的廚師隊伍，而菜品在保持特色的基礎上又不斷更新，酒店的經營特色就出來了。

酒特價、菜免費

兩招助我度危機

陽光拜師之　祝賀

師傅白描

祝賀：從廚18年，浙江烹飪大師，國家高級烹飪技師，全國優秀廚師，現任浙江嘉興便宜坊酒店總經理兼行政總廚、嘉興中飲管理公司總經理。

三味海參冰淇淋

亮點：女性客人也是海參銷售的潛在市場，但目前專門針對女性研發的海參菜品很少。我最近研究了這道海參甜品，三色三味，口感香甜軟糯，雖然天氣漸冷，但是仍然沒有擋住女性客人的喜愛。

原料：高壓活海參1條約150克，泰國金瓜泥(將金瓜蒸熟后打成泥)50克，紫薯泥(將紫薯蒸熟后打成泥)50克，黑芝麻糊1小袋，生雞蛋黃6個，牛奶300克。

調料：黃油50克，白砂糖40克，蜂蜜15克。

制作1、將發好的海參改刀成薄片，放入清水中加蜂蜜攪勻養15分鐘(蜂蜜水可大幅度去海參的腥味，用其浸泡過的海參口感略發甜)。2、將雞蛋黃加入白砂糖攪勻。鍋下牛奶，放入黃油，燒至化開備用。3、將調好的雞蛋黃白糖、熬化的牛奶黃油分別分成均勻的三份，倒入泰國金瓜泥、紫薯泥和黑芝麻糊中，然后再在這三份冰淇淋預制糊中放入適量的海參片，攪拌均勻，再分別裝入盛器中，包上保鮮膜，入冰箱冷凍4小時。走菜時每份冰淇淋上再點綴幾片海參即可。

味型：冰涼香甜，海參軟糯。

創意由來：我一直以為海參不能制作甜菜，但是最近闊讀、試制了《中國大廚》介紹的“巧克力海參”之后，我改變了看法：原來海參可以做甜菜，而且口味很好。我推薦讀者試一下!

研發出這款甜菜之后我很驚喜，因為這一思路將大大豐富海參的吃法。依此方法，還可以制作綠豆、椰蓉等各種口味的冰淇淋。

帶徒宣言

跟著我　學海參烹調

有很多師傅在收徒時都有要求，比如要求徒弟必須具備一定職稱、發表過烹飪文章等，而我沒有這些要求，只要機靈、上進、人品好的徒弟，我都會歡迎。我目前的工作是全國范圍內考察、研發菜品，因此，沒準什么時候我就可以到徒弟所在的城市，這樣我們就可以面對面交流了，而平時則可以通過網絡交流。我最擅長海參的烹調，我的徒弟如果想學海參烹飪，我會盡力幫助他。

8道免費菜拉長營業時間

金融危機影響了上客量，我的辦法是每餐推出8道免費菜，吸引食客進門。

具體實施方法：每餐推出8道菜供食客免費試吃，且每天的菜品部不一樣，但僅限于每餐前8桌，每桌只能試吃一道。

這個辦法實施以來，給酒店帶來的最直觀變化就是營業日寸間拉長了。以前午餐一般11：40開始上客，晚餐5：30開始

上客，實行免費試吃后，為了搶在前8名進店，每天上午11：00、下午4：45就已經有食客上門了。拉長營業時間勢必帶來更高的營業額，實施2個月以后店內營業額上升了10％。

為了控制成本，我把這些免費試吃菜的成本定在20元以內。

“零利潤”對付“自帶酒水”

“不許禁止食客自帶酒水”的規定出臺后，對酒店的酒水銷售影響較大，不少餐館的酒水甚至開始賠錢。針對這個問題，我的辦法是推出零利潤酒水。

具體實施方法：店內20多個品種的酒水，按照進價加稅費的價格出售，比如一款進價20元的白酒，加上稅費后成本23元，那么我就定價在23元，比起以前的售價低很多。但是這種價格的酒水每桌只限一種，如果點了特價白酒，還要再點黃酒或者啤酒，那么后點的黃酒或者啤酒就按照原來的價格出售。

這個辦法實施以來受到食客好評，很多食客放棄了自帶酒水的念頭，雖然酒水的利潤低了，但銷售額跟以前持平，比起周圍餐館酒水賠錢的情況，是個很有效的辦法。

帶徒宣言：

旗下酒店多　徒弟出路廣

帶徒弟我有個前提：徒弟一定是要真心實意想學習，我會把自己的經驗心得傾囊相授。

我的管理公司經營了將近5年，總部設在嘉興，現在江蘇、浙江、安徽共有4個分部，旗下有數十個酒店，經營狀況良好。徒弟們除了可以向我咨詢菜品方面的問題，出師后，也可以加入到我的管理公司。經驗豐富的徒弟，短時間磨合后，可去我管理公司下面的酒店上班；覺得還需要再學習鍛煉的徒弟，也可跟在我身邊。

酸梅烏冬煲酥方

結合“紅燒肉”、“走油肉”，將五花肉先烤后燒再急凍，成品搭配烏冬面，裝入魚翅盅，帶明火上桌，適合秋冬季節。

原料：五花肉30斤。

調料：陳年花雕酒4瓶，酸梅膏(即濃縮酸梅汁)300克，白糖150克，鹽1斤，味精100克，清水3斤，蔥花3克。

制作：1、將豬五花肉用火燎烤表皮至焦黃，用小刀輕輕刮去焦黃的表皮，入清水浸泡回軟，取出加花雕酒、清水、糖、鹽、味精小火燜燒40分鐘，加入酸梅膏，繼續燒50分鐘，至酥軟肥糯，取出入不銹鋼盆中，自然冷卻后進冰箱急凍至硬。2、走菜時，將凍好的肉切成8厘米大小的方塊，加原湯下煮好的烏冬面燒熱，放在魚翅盅內，撒蔥花，帶明火趁熱上桌即可。

味型：濃香，肥而不膩。

制作關鍵：1、酸梅膏可以用果醋代替，但果醋成本高，一般用酸梅膏制作；不能用烏梅等梅子代替，因為梅子味道太酸，酸梅膏除了酸味還有甜味。2、燒肉時要在后半時段加入酸梅膏，因為加入太早酸梅膏味道會揮發。3、煮好的五花肉急凍后方便改刀，否則易碎不成形。

紅花玉脂丸

用豬肉、蝦仁、嫩菱角做獅子頭，外面包白菜葉，葷素搭配合理，且賣相清爽，顯檔次。

原料：豬肉(肥肉與精肉比例1：1)100克，蝦仁50克，嫩菱角50克，藏紅花10克，大白菜葉1張。

調料：高湯1000克，雞油15克，花雕酒20克，鹽3克，味精3克，姜汁水10克，姜末5克。

制作：1　豬肉斬成黃豆粒，用搟面杖敲打成米粒狀，加2克鹽、2克味精、姜汁水摔打上勁。2、蝦仁去蝦腸剁成細粒狀，加1克鹽、1克味精調味后備用。3、嫩菱切成米粒狀，入開水飛水后備用。4、將嫩菱、蝦仁、豬肉、姜末攪拌成餡。5、藏紅花加高湯、雞油、花雕酒調勻成紅花汁。6、大白菜葉修圓后入開水過水30秒鐘，撈出入冰水過涼，然后將制好的肉餡包裹其中，入紅花汁大火燒開改小火煨1個半小時，出鍋裝盤，澆原汁即可。

昧型：鮮香。

制作關鍵：1、豬肉用搟面杖敲打成粒，可增加豬肉的彈性；各種原料都做成粒狀比做成蓉口感更彈牙。2、保持大白菜葉子綠色的關鍵是汆水后過冰水，但此菜不可回鍋，回鍋會使菜葉變黃。3、在傳統獅子頭的基礎上增加蝦仁、菱角，一是增加鮮味，二是豐富口感。

炒鍋去招聘

小工不難找

陽光拜師之　趙洪國

師傅白描

趙洪國：魯菜烹飪大師，國家級餐飲職業經理人，中國大廚烹飪實驗室金牌主廚，擅長廚政管理和創新菜制作。現任山東濟南金荷花園大酒店餐飲總監兼行政總廚。

讓炒鍋自己找小工

最近一年來，廚房遇到最大的困難就是：小工難找、小工難留。我有個對策，可以同時解決這兩個問題，那就是讓廚房的炒鍋自己去找小工，并且自己找的由各人自己帶。

小工難找的原因：城市孩子都是獨生子，父母不舍得送到酒店當學徒工，所以就只能從農村孩子里面找，但是像我們這樣的酒店，很難接觸到農村孩子，單靠社會招聘往往找不到合適人選。

小工難留的原因：好不容易從社會上招聘到幾個小工，來到廚房以后面對陌生的環境、陌生的人，有些小工融入集體很慢，干不了幾天就跳槽了。

讓炒鍋自己去找小工的好處：炒鍋大多來自農村，家里的親戚朋友是個很好的招聘來源；誰招來的小工由誰親自帶，這樣小工雖然是來到一個陌生的環境，但感覺有熟人，能夠很快融入集體，并且工作起來也比較穩定，不易跳槽；另一方面，炒鍋帶小工時也會考慮到親戚朋友的關系，也就更加用心。

這個辦法實施半年以來，效果明顯，基本解決了小工難招的問題。

帶徒宣言：

我幫徒弟出困境

我在第一次“陽光拜師”活動中收了幾個徒弟，總結了幾條帶徒弟的經驗。

1、本市的徒弟，可以隨時到我店里學習，也可以在我店里邊工作邊學習。

2、外地的徒弟，有時間的話可以跟本市的徒弟一樣來店里找我，沒有時間就通過打電話、上網等通訊方式溝通。

3、有些徒弟遇到開店或者經營難題時，也許用語言描述不清，還可以請我到店中實地查看，我會提出合理的意見建議，盡力幫忙。

張永升是我第一次“陽光拜師”活動中收到的一個徒弟，他在河北一個縣城開店8年，前段時間遇到了問題：老店拆遷，他把店址遷到一個較偏僻的地方，且重新裝修，開業后生意卻越來越不好。通過溝通，我發現幾個問題：店址變動沒有通知老顧客；新裝修，服務還是老樣子；盲目提價；老菜品變動過大；新廚師上崗前培訓不到位。針對這些情況，我提出幾條建議：走訪老顧客，告知新店地址及交通路線，還可以做一次答謝老顧客的免費就餐活動；新店要有新面貌，服務員從服裝到服務細節都要有所改善；菜價不要變動太快，等客源穩定后，慢慢提價；老菜需要淘汰，但點菜率高的老菜要“沉淀下來”形成品牌；縣城餐館以往沒有做活動的意識，該店可率先在各種節日做些小活動，比如兒童節送給來就餐的每個兒童小禮物等，形成獨特營銷方式。另外，我還安排人去他店里幫忙一個月，調整菜品，并自責廚師培訓。兩個月后，張永升打來電話匯報佳績，酒店生意一路上漲。

五味海參

原料：高壓刺參1只，香芹粒3克。

調料：自制五味鮮汁250克。

制作：1、將刺參入開水氽水1分鐘，撈出裝入參盅。2、將五味鮮汁燒熱，勾薄芡做成五味湯，出鍋澆在海參盅內，撒香芹粒即可。

自制五味鮮汁的做法：苦瓜80克、鮮橙100克、葡萄60克、野山椒30克、西瓜80克榨汁，濾渣，加2克鹽、50克蜂蜜攪勻即可。

味型：酸甜苦辣咸，五味俱全。

“老了以后能在一起喝茶”

陽光拜師之　魏翔

師傅白描：

魏翔，成都人，從廚21年，川菜烹飪大師，現任成都饗里食府、新蜀府酒摟技術總監，紅照壁川菜酒樓行政總廚。擅長精品川菜的制作，對酒店的策劃和經營有豐富的實戰經驗。

帶徒宣言

帶著徒弟沖鋒陷陣

關于和徒弟之間的關系，很多人都說，我對他們要求嚴格，但是，平時在一起相處，又根本看不出我們是師徒。我認為，要帶好徒弟，首先要和他們成為無話不談的朋友。帶徒弟，絕對不僅僅是教他們炒幾個菜這么簡單，還要教他們做人、做事，和他們共同發展。所謂“良師益友”，只有真正交心，才能從生活、工作等各方面照顧和管理好他們。對于徒弟們，我的期望是，他們都能有好的發展，將來老了以后，我們可以像多年的老伙伴一樣，一起喝喝茶、聊聊天。

就像現在，我和徒弟們在生活中是朋友，在工作中是戰友，我們是一個團隊，我也是這個團隊中的一員，但我不是發號施令的“官”，我要首先沖鋒陷陣，帶領他們做好。我的很多徒弟現在都做了廚師長或者總廚，他們在管理自己的團隊時，我也是這么要求他們的。

亮點：這道菜的原始做法是用明火烤茄子，帶炭火爐上桌，可是那樣不容易操作，食客也難以掌握好火候。改良后把茄肉用烤箱烤好再炒，口味更佳，用石板上桌，保溫效果也很好。茄條烤后表皮能像炸過那樣有一種干香味，但不像炸過那么油膩，而且炒時不易碎。

原料：20厘米長的茄子2個，鹵肉粒50克，小米辣粒10克，野山椒粒15克。

調料：港順牌辣鮮露5克，雞精3克，味精3克，糖2克，鹽2克，花椒油5克、香油少許。

制作：1、茄子切去頭尾，縱向劃一刀，用刀完整地將皮剝下，茄皮入微波爐高火打2分鐘至表皮稍變色，走菜時鋪到燒熱的石板上。2、茄肉改刀成10厘米長、手指粗細的條，入烤箱200℃烤20分鐘，使其失掉多余水分，表面稍稍有點發干。烤制過程中要不斷翻動，以免熟得不均勻或者粘到烤盤上。批量預制好的茄條入保鮮冰柜存放，隨日寸取用即可。3、走菜時，鍋上火入色拉油少許，加入鹵肉粒煸香，入小米辣和野山椒稍炒，加入提前預制好的茄條，調入辣鮮露、雞精、味精、糖、鹽翻勻，起鍋前淋入花椒油和香油，將茄條揀出，規則地擺到茄子皮上，鍋中的肉粒和汁澆到茄條上即可。為了美觀可以把切下的茄子頭尾擺到石板上以作裝飾。

制作關鍵：炒茄條時底油要少，不然放到鐵板上會流淌下來。

看了后很懷疑　試了后真不錯

楊建華試制心得：一開始我對此菜表示懷疑，認為茄子烤后會軟。找了兩個長茄子試制后，發現效果不錯。茄子烤后比較有嚼頭，有點類似于茶樹菇的口感，但不像茶樹菇那樣有點發柴。口味也不錯，只是稍有點淡，可以再增加1克鹽。

炭烤魚

創意由來：店里原來賣的炭烤魚是裝在不銹鋼盤里，帶炭火上桌的，客人很喜歡，但是制作比較麻煩。改良后的這種做法有點類似干燒魚，但因為加了孜然等調料，口味更接近于原來的燒烤風味，而且上菜速度快了很多。

原料：鉗魚一條約600克，藕片100克，鹵肉粒30克，青椒粒、洋蔥粒、小米辣粒、美人椒粒各10克。

調料：姜蒜粒各5克，雞汁15克，鮮露15克，辣鮮露20克，美極鮮8克，胡椒面2克，料酒40克，花椒油5克，孜然面4克，蔥花少許。

制作：

1、鉗魚殺好洗凈，從肚膛里把背上的魚脊骨剔掉(剔去脊骨后“爬”在漏勺上下油鍋，能將魚炸出立體造型)，內外都打上花刀，加蔥姜、鹽、料酒、胡椒面內外搓洗一下，腌漬10分鐘。

2、鍋入寬油燒至五成熱，下入藕片炸半分鐘撈出，擺到盤子邊上。下入腌好的魚，炸至表皮金黃色，撈出瀝油。

3、鍋入老油50克，加入鹵肉粒、姜蒜粒煸香，入自制辣椒醬30克炒香，加高湯500克，調入雞汁、鮮露、辣鮮露、美極鮮、胡椒面、料酒翻勻，加入魚，中火燒3分鐘至鍋中只剩少許湯汁，將魚取出擺到藕片上。

4、青椒粒、洋蔥粒、小米辣粒、美人椒粒加入鍋里剩余的少許湯汁中炒熟，調入花椒油、孜然面，起鍋前淋老油少許，澆到魚身上，撒蔥花上桌即可。

制作關鍵：這種魚要現做現腌，腌漬時間最長不能超過15分鐘，不然魚肉會變老。

鉗魚，又叫斑點叉尾(魚回)，俗稱叉尾，肉厚無刺，皮滑肉嫩，肥美味濃，營養價值極高，具有大鮮、大補的特點。

自制辣椒醬：干子彈頭辣椒用開水浸泡1小時至完全回軟并吸足水分，入絞肉機絞成蓉，加郫縣豆瓣醬和泡椒醬小火慢慢炒香即可。

石鍋三菌鱔

亮點：用米椒水把三種時令菌類和鱔魚同燒，石鍋上桌，川菜特色濃郁、適合秋冬季節推出。

原料：鱔魚300克，泡椒30克，小米辣50克，鮮雞腿菇、鮮香菇、鮮滑菇各50克。

調料：鮮椒油2。克，姜片、蒜片各5克，米椒水300克，鹽5克，大廚四寶味香素2克，辣鮮露20克，青紅椒片10克，小米辣粒5克，藤椒油50克。

制作：1、鱔魚殺好，去骨去頭尾，改刀成5厘米長的段，入沸水氽去血水，撈出，入三成熱油迅速拉油，撈出控油備用。低溫拉油可以保持鱔魚的嫩度，不然燒久了肉質就老了。2、鮮雞腿菇改刀成條，香菇改成片，同鮮滑菇一起入沸水氽熟。3、鍋上火入鮮椒油20克，加入姜片、蒜片爆香，入泡椒、小米辣炒香，加入米椒水300克，調入鹽、雞精、味精、辣鮮露，加入鱔魚和三種菌，燒1分鐘，加入青紅椒片、小米辣粒翻勻，起鍋前淋入藤椒油，裝入石鍋上桌即可。

鮮椒油：煉制方法和所用香料類似于“老油”，在煉制時根據所需辣度加入小米辣、美人椒、泡椒，所用的香菜籽和茴香也比老油多些。

米椒水：鍋上火入底油適量，加入5斤小米辣和3斤仔姜稍炒，加入花椒2克，添高湯10斤，加入香菜、香芹、香蔥各少許，小火慢熬半小時，去渣即可。

垃圾中淘出粉

陽光拜師之　王襟冰

師傅白描：

王襟冰。蘇州人，中國大廚烹飪實驗室金牌主廚，擅長蘇幫菜、涼菜和西式裝盤，現任蘇州御庭精品酒店中廚廚師長。

我今年進入了一家泰國精品酒店擔任中餐廚師長，因為好奇我經常跑到隔壁的泰餐廚房看看有什么新奇東西，一

來二去我發現了不少可以在中餐里推廣的新原料、新理念。

青木瓜皮腌牛肉

給牛肉、鵝肉等粗纖維肉類上漿時為了增加其嫩度，常會加入粉，粉的主要成分是天然的植物堿――木瓜蛋白酶，木瓜中含有木瓜蛋白酶，因此木瓜也有破壞纖維從而使肉類變嫩的作用。

泰國菜中經常用到青木瓜這種原料，每次都會剩下很多木瓜皮當垃圾扔掉，我看著可惜，于是把這些木瓜皮搜集起來，經過試驗，最終得到了一個變廢為寶的方法：

以腌制15斤牛仔骨為例

1、取一個3斤重的木瓜片下皮來，皮約半斤重(帶點肉也可以)，洗凈入粉碎機，再加入洋蔥4個約300克、清水5斤、胡蘿卜1斤、大蒜子半斤、香菜段半斤、香茅1根約50克、白蘭地酒50克(用其他白酒代替也可以)，一起攪打成茸，濾渣取汁水，放入鹽80克、味精20克、糖20克調勻。

2、把牛仔骨并列排在托盤內，將榨好的汁倒在上面，淹沒牛仔骨，頭一天晚上放入保鮮冰箱，第二天即可使用。

優點：

1、采用這種浸泡法制嫩牛仔骨，讓其含水量增大了，比傳統方法腌出的牛仔骨更嫩。

2、傳統方法腌好的牛仔骨不易保存，必須當天用完。此方法腌好后，可以撈出牛仔骨澆上色拉油封住，可入保鮮冰箱保存3-5天。

3、此腌制方法增加了牛肉的清香味，也可以腌制其他肉類。

注意事項：

1、腌制牛仔骨的汁水不能反復利用。

2、經過此方法腌制的牛仔骨，用煎制法出品口感更好。因為拉油容易出水，煎制法能把汁水鎖在牛仔骨內部。傳統方法通常放生粉上漿，也可以把水分鎖住，但生粉遮擋了牛仔骨鮮嫩的味道。

3、青木瓜皮有木瓜的清香味，但也有澀口，因此用量不要太多。

幾款蟹粉菜

今年賣火了

陽光拜師之　顧育

師傅白描：

顧育，蘇州人，中國大廚烹飪實驗室資深金牌主廚，擅長蘇幫菜、涼菜和西式裝盤，現任蘇州伯泰大酒店行政總廚。

四味南瓜湯

制作流程：

1、南瓜1個切塊入蒸箱蒸15分鐘變軟糯，將南瓜和蒸南瓜的汁水一起倒入粉碎機攪打成茸。

2、走菜時取南瓜茸250克入鍋中大火燒沸，加鹽3克、淡奶油15克調味，改小火熬約2-3分鐘至水分變少、南瓜茸變粘稠，加面撈15克拌勻后盛在四個調羹中，每個調羹中約有50克南瓜湯。

四種調料：

(1)煙熏培根碎：培根切成丁，入烤箱保持上火220度、底火200度，烤10分鐘至干香，取5克撒入南瓜湯中。

(2)法香碎：將法香切碎入細漏網沖凈，入烤箱保持底火160度、上火180度烤5分鐘變干香，烤的過程中要翻一下，取5克烤好的法香碎撒在南瓜湯中。

(3)取酸奶5克澆在南瓜湯中。

(4)蒜蓉面包：蒜蓉面包切丁入烤箱保持上火220度、底火200度烤約5分鐘至干香取出撒在南瓜湯中。

面撈：黃油100克熬化后加入面粉50克改小火炒至微微冒泡、面粉有點發黃即可。

制作關鍵：炒南瓜茸時要炒去水分，達到濃稠的效果。南瓜茸中加入淡奶油的作用是增加香味和濃稠度，但用量要控制好，否則會影響南瓜茸金黃的顏色。

帶徒宣言

探討中體味從廚樂趣

我認為最佳的師徒關系，是互幫互助、互相探討、互相啟發的關系。如果大家有問題可以給我打電話詢問，我會盡最大努力用我淺薄的知識給予解答，如果有些問題我解答不了，那我們可以一起動手去實踐、去摸索，還可以向中國大廚烹飪實驗室其他金牌主廚請教，這是一個動態的過程，也是一個技術提高最快的過程，在探討和鉆研中，更能體會到廚師這個職業給我們帶來的快樂。

蟹粉菜利潤超海參

目前酒店流行的高檔位上菜多為海參、鮑魚，這些食材本身并沒有多大鮮味，幾乎全靠補味。而蟹粉則不同，它本身味道鮮美、色澤亮麗，又因為每只蟹中的蟹粉有限，使得蟹粉菜的售價和檔次都很高。我近期研究、推出了幾款位上蟹粉菜，從這兩個月的銷售情況看，蟹粉菜的銷量、盈利已經遠遠超過了海參和鮑魚。

我發現和蟹粉搭配的食材大部分有兩個特點：一是軟糯從而易使蟹粉附著；二是味道不要特別刺激，不能壓住蟹粉的鮮味。

比如羊腦、嫩豆腐、獅子頭、芙蓉、粉皮、南瓜等。

蟹粉成本高、每份菜用量不大，而且容易成“一攤”的狀態，在造型時應盡量營造立體感。

拆蟹粉

1、將毛蟹洗凈放入鍋中，倒入溫水沒過，蓋上蓋子大火燒沸，再改小火燒3分鐘，至蟹殼表面變得很紅時取出。

2、拆開毛蟹最上面的大殼，將蟹黃取出，再把下面的蟹肉從中間劈開，順著肉的紋理將肉挑出來。最后將蟹的入只腳以及蟹腳后面的一截都剪下，用搟面杖分別搟一下將蟹腳肉擠壓出來，將蟹黃、蟹肉調勻即成蟹粉。

熬蟹油

菜籽油500克燒至四成熱下入螃蟹殼2斤(一般情況下3斤毛蟹能拆出蟹粉1斤，剩下蟹殼2斤)小火熬制15分鐘(此過程中油溫不要超過四成熱)，將要出鍋時將油溫提高到六成炒數秒接著出鍋(蟹殼不吸油，但是殼上有空隙，出鍋時將油溫升高，能讓蟹殼空隙中的油分出來)，去渣即為蟹油。

炒蟹粉

鍋入蟹油250克燒至三成熱，下入姜片200克、蔥段150克、蟹粉2斤，小火煸炒幾秒出香，加玫瑰露酒3克(也可放米酒10克，因為炒出來的蟹粉需要保存，最好不要放黃酒，否則容易發酸)、鹽20克、味精5克、胡椒粉2克調味，關火倒入桶中或罐中，能讓蟹油沒過蟹粉即可，這樣保存時間更長，入保鮮冰箱能保存4-5天。

帶徒宣言

從心底熱愛美

我個人是個非常熱愛美食的廚師，因此要做我的學生也一定要從心底熱愛美食才行。

經常見到不少朋友做過十幾年廚師后就放棄了這個行業，心里覺得很可惜，雖然廚師行業有很多無奈、辛苦和打擊，但是如果心中有對美食的那份熱愛就一定能堅持下去。做我的學生無知不要緊，只要肯學就好，我不希望看到十幾年后我的學生仍然只會做我教的幾道菜，最終不得不面臨失業的危險。

蟹味金瓜雪蛤

亮點：蟹粉和南瓜茸炒成糊裝入金瓜盞，上面蓋雪蛤做成位上菜。

原料：南瓜茸2斤，炒好的蟹粉250克、雪蛤10個(批量制作10份的量)。

調料：蟹油20克，鹽15克，味精5克，糖3克，濕淀粉10克。

鮮蝦蟹粉蒸豆腦

亮點豆腐腦搭配敲蝦，最后澆蟹粉汁上桌。

原料：基圍蝦150克，豆漿500克，炒好的蟹粉300克(10份的量)。

調料：豆花內酯3克，泡敵2克，清水350克，鹽7克，味精3克，濕淀粉10克。

制作過程：1、將活蝦去殼，開背剔沙線，沿刀口往兩邊一抹成蝦片。砧板上放干粉，將蝦片放在其中，用搟面杖輕輕敲打，使生粉粘在蝦片中做成敲蝦。2、走菜時，豆漿中加入泡敵(防止豆漿起泡)、豆花內酯，快速攪勻，快速分裝入10個上菜盛器，動作一定要快，然后靜置2分鐘，讓豆漿自然變成豆花，入籠蒸5分鐘取出。3、蘆筍和敲蝦入沸水氽10秒撈出(水中加鹽

制作：1、老南瓜去皮切塊入籠蒸20分鐘至軟糯，去掉南瓜中的水分入粉碎機攪打成茸。2、鍋入蟹油燒至四成熱，下入炒好的蟹粉(連表面一層油一起放入)，炒透后放入2斤南瓜茸保持中火煮至表面冒泡，加鹽、味精、糖調勻，此時蟹粉和油有分離現象，加入濕淀粉勾芡(或者下面撈20克)做成蟹粉南瓜糊待用。3、雪蛤2克、味精1克)，擺在點好的豆花上，每份上面放兩個敲蝦、兩段蘆筍。4、鍋入清水燒沸下入鹽5克、味精2克調味，加濕淀粉勾玻璃芡，再加入炒好的蟹粉，略微攪勻取出澆在豆花上。

味型：豆腐腦的軟糯、蝦和蟹粉的鮮放入冷水中浸泡3-4次，每次2小時，漲發至松軟，去凈雜物，上籠蒸20分鐘發好，走菜時入沸水氽水10秒，水中放點鹽。4、小金瓜去蓋掏空瓜瓤，上籠蒸15分鐘至熟，澆上熬好的蟹粉南瓜糊，再放入燙好的雪蛤上桌即可。

味型：南瓜的甜味和蟹粉的鮮味相融合。