餐飲行業市場調查精選(九篇)

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第1篇：餐飲行業市場調查范文

餐飲業是個特殊的行業，也是起步最早、開拓發展最快，收效最明顯、市場化程度最高的行業之一，隨著餐企標準化操作技術的愈加成熟，餐飲的可復制性也非常明顯，這就會出現這種情況：餐企基本上不可能在行業做到“唯一”，即便優勢明顯的餐企，也只有通過不斷注入“新鮮血液”，才能在餐飲行業持續生存。

外婆家就憑一臺自助式叫號機器、田園裝修環境，平易近人的價格火遍大江南北；單單低價戰是贏得市場的法寶；但僅憑此點，不可能長久維持。外婆家深諳此道，其在門店裝修上投入巨大，故當消費者看到賬單的一瞬間，覺得這樣的時尚、人文環境，這樣的價格真是“物超所值”，正是這樣的“超預期體驗”使得外婆家能在競爭激烈的環境下脫穎而出。

同樣，味千拉面如果只是單純的中國拉面那就沒什么吸引力了，其借鑒了日本拉面最講究的就是湯底，而中國的拉面大多是清湯，跟濃湯比起來還是后者更具有吸引力。

當餐飲業進入追求個性、品質和體驗的快休閑時代，行業的競爭態勢會愈發猛烈，產品和品牌的門檻會越來越高，以口味和服務本身來打造品牌遠比品牌固化更適應市場。

如今消費者在挑選餐廳的時候，除了關注菜品，還有裝修、服務，甚至強調參與感。因此餐飲業真正的危機，是固有的、舊的服務方式的危機，而不是市場需求的危機。對餐企本身而言，只有對標市場需求，改進你的產品、環境、服務、營銷等，才能跟上時代腳步。

二、全日菜單，360度豐富就餐場景？

中餐館有個不成文的規定，下午2點以后就不招待客人了，但競爭加劇導致餐飲業的利潤空間繼續被壓縮，為了應對這種局面，外婆家和味千拉面的主、副牌基本都嘗試了全日菜單（all day menu）作為提升經濟效益。它的主要方式是通過增加下午茶或輕食的手段，在店內形成多個就餐高峰，消費場景也從單純的午餐、晚餐，變為下午茶、夜宵等多個就餐階段，由此吸引不同的客流。

在餐飲業步入“微利時代”的當下，這段“歇業時間”搖身一變成為“黃金時間”，開拓午餐后的14：00到晚餐前的17：00這段時間的下午茶市場不失為一個填補正餐人少時段好方法。

一方面，下午茶的氛圍比正餐輕松，另一方面，下午茶比中餐更經濟實惠，因此，下午茶人氣超過原來的預期，成為餐館企業轉型升級的新途徑。

當然要想借助全日菜單來360度豐富、擴大品牌的就餐場景，就需要衡量品牌本身的產品基因是否與之相符；若增加的消費場景并不符合品牌本身的定位，那么新增加的菜單內容不但不能為副品牌增色，同時也降低了主品牌的口碑效應。

第2篇：餐飲行業市場調查范文

玩補位：夏天啤酒 冬天火鍋

在鄭州，“柔時小板凳吧式火鍋”已經成為時尚餐飲的潮流地標，每當夜幕降臨，大家呼朋引伴，排隊等候在燈火通明的火鍋店外。店內火鍋的香味和熱氣飄散開來，頭頂水晶燈折射出絢麗的光，紅磚墻上60年代的上海老畫報一字排開，蔥蘢的大樹被搬進室內，樹上掛著鳥籠，四周高大的書架和清脆的綠蘿讓這里好像一家圖書館。這家火鍋店更像一家潮流酒吧：里面既有光著膀子喝得暢快淋漓的豪爽漢子，也有開著跑車衣著時尚去吃宵夜的“白富美”，沖突的元素在這里和諧共融。“去小板凳吃火鍋看美女”已經成為很多人在鄭州的一大愛好和消遣，可誰都不會想到，原是因季節“補位”的小板凳火鍋，卻成為誤打誤撞的神來之筆。

楊明超出生于名家老子李耳的故鄉――河南鹿邑。1994年畢業于鄭州大學中文系，第一份工作是在河南省政府接待辦的一家賓館做管理，他做過6個月的傳菜生，一路做到總辦、黨辦、團委書記，當時朝九晚五，每月幾千元的收入，又是機關行政單位，被很多人羨慕。

“我骨子里不安分，個性比較自由，感覺工作無聊，想改變自己的生活，最終在1998年辭職出來創業。”楊明超開過小飯店、開過面館、做過麻辣魚，也做過啤酒和餐飲公司。“從1999年到2006年，在餐飲行業做了7年，后來發現休閑餐飲的需求和商機，就開始做啤酒花園。”在室外吃燒烤、喝啤酒的餐飲方式讓楊明超賺到了第一桶金：從2006年到2010年，他在鄭州做了17家啤酒花園，年營業額做到1億兩千萬元。

“商業模式很簡單，找到一塊閑置用地做美食廣場，我主要賣啤酒、涼菜，因為毛利高、簡單化，其余的小吃招商給其他商戶，自己只做品控和管理。”從“藍莓之夜”到如今的“大城小愛啤酒花園”，由于定位親民，楊明超的店迅速占領了鄭州“夜市經濟”的市場份額，一度被戲稱為“楊地攤”。而青島啤酒當時也借鑒這種模式，在全國推廣900多家店銷售啤酒，取得了良好的效果。室外啤酒加燒烤的模式畢竟受時令和場地的制約，難以發展和復制。尤其是員工和管理團隊，給楊明超出了個難題：“啤酒花園4月到9月是旺季，到第二年的3月啤酒花園再次開張，中間存在很長一段空置期，七八十人的核心團隊不能解散，所以有很長一段時間，員工都是休息半年工資照發。”

為了避免人力和資源的浪費，經過謹慎的思考和市場調查，他將目光放在火鍋上，打造出“柔時小板凳吧式火鍋”。于是，夏天啤酒，冬天火鍋，楊明超完成了他的季節補位，也開辟出他餐飲帝國的第一縱隊。

玩跨界：小板凳混搭水晶燈

“酒吧的酒為什么賣得貴大家還接受？因為燈光、音樂、氛圍、格調都是布場，人們在追求心覺的感受。酒吧賣的不是酒水，而是曖昧；同樣，小板凳火鍋賣‘跨界’，賣‘絲文化’，這才是核心價值。”楊明超說。

中文系畢業的楊明超，對文化有自己獨到的見地。“如今消費心理發生了巨大變化，客人不再是追求產品，而是追求感受。而機緣巧合，‘絲文化’這種亞文化不是主流文化，卻被賦予了極強悍的生命力。如今社會生活狀態和角色存在反差，大家夢寐以求找個場所換位。可以說，‘絲’的稱謂和成功、財富沒有關系，而是一種自嘲、豁達和生活方式的宣泄。”的確，餐飲市場的變化從人們打電話約人吃飯就可見一斑：以往是吃什么，到哪吃，和什么人吃；如今是和誰，去哪，再說吃什么。

水泥地，紅磚墻，LOFT風格，混搭成“柔時小板凳吧式火鍋”的最大特色。沒有設計師，所有的設計是楊明超一手畫的，一切皆可用，一切可以天馬行空。所以，最簡單的東西通過混搭、穿越達到了最好的狀態：50元從鄉下收來的老桌子可以放在華麗的水晶燈下，敦實的小板凳成為火鍋店的代表符號，墻壁上可以任意涂鴉，自行車可以掛上墻成為裝飾品。“要為顧客打造一個屬于自己，可以抒懷的地方。張揚的，不羈的，渴望自由的，開放的，只要有特色，就能抓住顧客。”

打開大眾點評網，鄭州餐飲行業的火鍋品類下有2000多家店。“坦率地說，其實賺錢的可能只占20%。從產品上說，鍋底80%雷同，魚火鍋、菌湯、鱔魚、麻辣、清油……大部分火鍋店都在品類的‘紅海’里掙扎，而真正想做成功要另辟蹊徑，打造核心價值，作成符號，從文化概念入手開創屬于自己的‘藍海’。”在鄭州餐飲業摸爬滾打多年的楊明超看得很明白。“小板凳火鍋傳達給人的感覺是，原來可以在酒吧、咖啡店里吃火鍋。”事實證明，他做到了，在鄭州海底撈、巴奴火鍋的激烈競爭下，小板凳火鍋以自己獨特的文化定位另辟蹊徑，開創出一片廣闊天空。

玩管理：“不談錢，談成”

認識楊明超的人都說他是一個“不談錢，談成”的人，也正是如此，他才能在競爭激烈的餐飲行業開疆辟土，闖出一片大好天地。

多年的經驗，使他以獨到的眼光在項目和選址、裝修上游刃有余。楊明超所有店鋪的選址都是“退半步”，離主路遠，樓盤新，綠化好，更靠近大自然。透明的大玻璃窗，將穿透性強、貫通的視覺體驗淋漓傳達。

他將大部分的精力投入到“跨界”項目的研發和管理上及核心團隊的打造上。在他看來，品牌才是企業的穴位和關節，如今，他每個月有十天在各地游走，看市場、看變化和看走向。“習慣自己一個人走街串巷看市場，是我工作和做事的一種方式。”

在人員管理上，他有一句話深得餐飲圈的傳誦：“5個人的活要用3個人做，給3個員工發4個人的工資。”目前，包括16家火鍋店和9家啤酒花園，楊明超共有1200多名員工。而打造“幸福餐飲”也成為公司的文化，基本工資加全勤評級和超額營業額獎勵，使小板凳的員工在鄭州火鍋餐飲業的收入遙遙領先，也成就了優質的服務。“專業化程度高的團隊，才能將每個細節抓好。”他說。

而他的管理公司更像是一個工作室，主抓品牌設計和研發。“藍莓之夜”“鮮花朵朵”“好久不見”“大城小愛”，一個個各具特色的餐飲品牌如花朵般綻放在鄭州的大街小巷，爭奇斗艷。管理公司的核心團隊中，市場部有20多人，而60多名店長承擔了“老帶新”的任務，當完成新店長的培訓任務后，陸續奔赴下一個新店，“老店長總在做新店”，形成了小板凳火鍋的良性循環。“可以說，管理公司即是商業模式的檢測中心，又是人才培訓基地，還擔當了菜品的研發中心和品牌的研究基地。”

楊明超進軍互聯網的探索腳步從未停止，在新媒體營銷方面，16家小板凳火鍋店作為體驗店，已經全面實現了微信預約和點菜，客人在手機客戶端即可實現就餐“零等待”。下一步，隨著小板凳火鍋店面的數量增加和輻射面普及，通過400電話，以最快速度將火鍋外賣到家已不遙遠。

談到愿景，楊明超目標清晰：“小板凳目前已在西安、太原、石家莊、武漢設立分公司，布局陜西、山西、河北、湖北周邊四省場。未來5年內在鄭州的直營店將達到30家；計劃在二線城市發展加盟商100位，每位有兩三家店，力爭在全國有五六百家店，將‘柔時小板凳吧式火鍋’這個本土原創品牌，推廣到全國。”

“未來的競爭是專業化競爭，餐飲行業涉及能源、勞動力、消費、農副產品等諸多領域，小板凳火鍋產品涉及有機蔬菜、肉類、凈菜公司、調味品等相關產業鏈，任何一個方向都前景無限。”日前，楊明超打造的另一品牌“姐夫的小火鍋”陸續打入鄭州市場，他更像一個天馬行空、創意無限的怪才，在鄭州餐飲界劍走偏鋒、開疆辟土。

記者手記

中文系畢業的楊明超顛覆了傳統觀念里對“文人”的傳統印象，在鄭州餐飲行業數十年的摸爬滾打成就了他獨到的商業眼光，而這種敏銳又沒有造成商人的浮躁和見風使舵，他的“大城小愛啤酒花園”在鄭州扎實地做了10年。

第3篇：餐飲行業市場調查范文

關鍵詞：餐飲業 生產成本 精細化管理

經濟社會的不斷高速發展，人們的生活水平也在日益提高。尤其是近些年來，食品安全問題的頻繁發生，以及養生熱潮的廣泛興起，使得人們對飲食越來越重視。再加上中國傳統文化理念中“民以食為天”思想的長期影響，為我國餐飲行業的復興和發展提供了一定的社會環境基礎。于是，我國餐飲業迅速發展，并產生了一系列的知名品牌，如享譽全國的“海底撈”火鍋、“俏江南”以及“全聚德”烤鴨等，極大地帶動了國民經濟的發展，并在一定程度上解決了部分人口的就業問題[1]。

但是，由于國外“麥當勞”和“肯德基”等快餐品牌的入侵，以及國內本土視頻安全問題的屢禁不止，導致國內餐飲業的發展也是舉步維艱[2]。除了保證食品的安全問題，提高自主創新能力，增強餐飲業自身的競爭力以外，如何控制好整個餐飲業運營過程中的成本，便成為了餐飲企業在困境中生存并繼續發展下去的關鍵。因此，我們有必要加強餐飲業運營過程中的成本精細化管理。成本精細化管理是指以成本理論為基礎，通過對所消耗成本的產生原因、使用途徑以及產生的效益進行深入細致的分析和研究，探索出產生邊際成本最小的經營方案，從而實現企業經營效益的最大化[3]。由于科學的經營管理知識的缺乏，尤其是財務管理方面知識的缺乏，導致了企業在決策失誤的過程中，造成了大量的成本支出，增加了企業的邊際成本，減少了經營效益，不利于企業的進一步發展。

為此，本文采用實證分析和探討研究的方法，通過分析和研究餐飲企業成本的精細化管理以及該種管理模式應用后所能產生的效果，對完善餐飲企業成本精細化管理的實踐探究工作的進一步發展展開了一系列的探討與分析。

一、現階段經濟發展條件下的餐飲業的成本管理的現狀以及存在的問題

1.原材料的采購過程中頻繁出現盲目采購的情況，經常造成不必要的浪費。目前，由于氣候、土地等多種因素的影響，導致原材料的價格快速上漲并居高不下。尤其是近幾年來，炒作的現象越來越猖獗，大部分不法分子通過囤積居奇收聚貨物，然后再通過炒作等手段哄抬價格，導致農產品市場秩序混亂，各種產品的價格居高不下。而且，由于當今餐飲業的普遍采購方式為定量采購（訂購量通常要遠遠超過實際需求，以至于儲存時間過長，導致原材料腐敗、變質的數量較大，從而造成了大量的浪費）[4]。再加上管理不充分，導致整個餐飲運營系統并沒有形成統一的運輸機制，運輸工具不統一，且缺乏合理和較為完善的交通計劃，從而造成了采購過程中不必要的浪費。

2.人力資源以及經營成本的問題為餐飲業的成本管理造成了一定的經濟負擔。現如今的部分餐飲企業的管理者，是盲目跟風、投機倒把分子，他們缺乏相關的專業知識，以及經營管理的經驗，對市場的發展前景認識不充分，忽視了財務管理（成本精細化管理）在整個企業經營過程中的重要性，尤其是在人力資源以及經營成本的問題上并沒有進行合理的成本管理，造成了嚴重的決策失誤，從而導致了成本支出的浪費，為餐飲業的成本管理造成了一定的經濟負擔。

二、加強餐飲企業成本精細化管理的必要性

1.加強餐飲企業成本精細化管理是滿足當今經濟社會對一個合格企業的要求的需要。一個企業最根本的目的，就是實現利潤的最大化；如果一個公司長期虧空，那么它將會被現代經濟社會徹底的拋棄，因為它已經沒有任何作用了[5]。而控制成本便是實現企業經營利潤最大化的重要途徑。通過加強餐飲企業成本精細化管理，可以有效的調整資金結構，控制企業規模，使企業能夠很好的把握機會，規避風險，從而滿足當今經濟社會的需要，并長期的發展下去。

2.加強餐飲企業成本精細化管理是促進餐飲業發展、實現企業經營利益最大化的需要。企業經營的目的就是為了實現經營效益的最大化。成本精細化管理是企業控制成本的一個重要手段，它是指以節約的意識，來處理企業運營之中的各個環節的種種問題。成本精細化通過財務管理的方法來減少開支，從而降低不必要的浪費。

三、完善餐飲企業成本精細化管理的具體對策

1.在原材料的采購過程中，保證精細化、定量的采購方式。在采購前，對原材料市場進行充分的市場調查，了解相關原材料當前的價格以及發展得趨勢，進行成本精細化分析，從而做好周密的采購計劃。最為重要的就是，要和固定的原材料提供客商建立一個長久的、固定的合作關系，并商議長久的原材料訂購計劃，從而從材料采購的源頭實現成本的節約。另外，餐飲企業在采購的過程中，要努力實現精細化、定量的采購，從而降低采購成本，實現邊際成本的最小化。

2.提高餐飲企業管理者的素質以及財務管理的能力，降低決策失誤造成的成本浪費。餐飲企業的管理者應加強對自身的認識，注意自身的企業經營管理水平及思想素質，并經常進行專業知識學習，及時給自己“充電”，保證自己所擁有的知識、思想和價值觀念等，要跟上時代的節奏[6]。同時，要加強對現實生活的觀察，努力從生活中把握科學有效的財務管理方法，另外，要向本行業的老前輩討教管理經驗，從而努力轉變其思維方式，摒棄落后的思想觀念，從而提高自身的經營管理能力，以及向本行業的老前輩討教管理經驗，提高自身的素質以及財務管理的能力，從而實現餐飲業的成本精細化管理[7]。

四、結論

目前，我國完善餐飲企業成本精細化管理的實踐探究工作，雖然取得了一些驕人的成績，但由于其本身的發展還處于初步探索的階段，再加上我國餐飲行業缺乏該方面的權威人士及創新人才，而且我國的餐飲行業發展也不是十分充分，還不具備完善的成本管理機制，不能實現運營成本的精細化管理，所以完善餐飲企業成本精細化管理的實踐探究工作，仍然面臨著一系列突出的問題[8]。因此，我國餐飲企業要加強完善本企業成本精細化管理的實踐探究工作的重視，加大對成本精細化管理工作的技術支持與投資力度，從而保證企業內部運營成本的降低，促進餐飲業企業內部管理的效率的提高，實現餐飲產業經營效益最大化，促進我國餐飲業的進一步向前發展[9]。

參考文獻：

[1]秦海波.馮鳳麟.高校餐飲服務精細化管理戰略研究[J].高校后勤研究.2013（02）

[2]龍光宇.精細化管理讓企業更好地服務消費者[J].信息與電腦.2010（10）

[3]陳春潮.陳衛.遠離中心城市的地方性高校學生食堂采購機制創新探析——以梧州學院為例[M].現代經濟信息.2011（19）

[4]史瑞超.簡議現代酒店餐飲行業供應鏈精細化管理[M].中國市場.2012（12）

[5]張健.趙華.基于價值導向的連鎖餐飲企業精細化管理[J].湖北經濟學院學報：人文社會科學版.2013（18）

[6]何桂平.連鎖餐飲企業財務信息化建設存在的問題與對策[J].商業經濟.2010（07）

[7]沈文員.郁家良.淺談無錫市餐飲服務食品安全管理員現狀及對策.[M].中國保健營養（中旬刊）.2011（09）

[8]朱曉霞.我國餐飲業發展的必然選擇——連鎖經營[J].世界華商經濟年鑒·高校教育研究.2011（17）

[9]吳震.晏東紅.探索行業管理新模式實行餐飲專業化管理[M].中國集體經濟.2013（09）

作者簡介：

第4篇：餐飲行業市場調查范文

我2009年5月17號來的北京這個城市的。來之前在濟南做汽車銷售，當時拿到了2008年的全年銷冠，被提為銷售經理。

來北京的念頭始于07年一次旅游，我站在長安街上看到西單天安門王府井人山人海。我就想，這么多人要是開個餐館那得多火啊，就萌發了來北京創業的念頭。

回去就把這個想法擱置了，一直老老實實賣車，但是我是一個不安分的人，內心里面總覺得缺點什么，我知道其實是內心那股沖動，就是農村孩子進城然后想留在城市出人頭地的那種感受。

我最后覺得還是有實力去北京闖一闖的。來北京以后看見大都市的繁華，雄心壯志一下子就被點燃了，我暗暗下決心，我要留在這，并且出人投地。

我帶著地圖，開始滿北京找地方開飯館。我當時只有為數不多的靠賣汽車掙來的微薄的資金，所以，只能按照心目中所想的構想去找店鋪。

我執行力強，很快就把店盤下來，然后開始辦執照、裝修、買餐具、找廚師。兩個多月的時，店終于開張了，所有的積蓄還有我哥支援我的都被投進去了。拿到營業執照的那一刻，我百感交集，終于在北京開始事業了。

沒多久，沒經驗的弱點開始顯現，我做的東西是老家臨沂的光棍雞，我自己非常喜歡吃，老家在京的朋友也喜歡，所以沒經過市場調查，也沒驗證市場到底有多大，就開始做了。我忽視了一個問題，我們喜歡吃但不代表北京人喜歡，銷售額非常少，調整也不好調整，廚師都是在老家找的，他們也給不了什么意見，最后只能眼睜睜的看著那點流動資金花完宣告失敗。第一次創業就這樣悄無聲息結束，我深深覺得自己的那種欠缺。

再創業：反思之后做賺錢的生意

我搬到清華西院，每天去蹭課，反思為什么連個小餐館也開不起來，同時尋找機會。之后就偶遇了一個同樣的創業失敗也在清華游蕩找不著北的朋友一起做建材，其實還是銷售的老本行，找客戶拿單，然后再找廠家生產，賺中間的差價。這個業務最大的好處就是啟動資金非常少幾乎沒有，沒兩個月我就開始賺錢了，而且還不少。這個生意對我而言并不是長久之計，整天就是喝酒送禮回扣。最致命的是壓款回款太慢，這是個做不大的事，又想起餐廳生意。

我把建材銷售作為現金流業務給我掙錢，然后開餐廳。吸取了上次的教訓，我知道市場調查的重要性了，認真做了市場調查，分析了市場，覺得做價位便宜、簡單快速的標注化快餐應該沒有問題。后決定定下來的這個餐廳的商業模式做的是快餐加外賣，給自己定位于做30平米左右的小店，本著一級商圈二級馬路的原則來選址，具體就是在一個核心商圈里面，選擇那種位置較差的地方，主要以堂食為輔，房租不能超過每月15000，然后生產的餐以外送為主。當時也是吸取第一次的經驗教訓，我連一旦銷售額不好怎么來扭轉的預案都非常詳細的做了策劃。

由于商業模式和定位很準，開業第一個月就盈利，之前準備的比較充分，各種預案都做好了，宣傳也很到位，選址上很成功。在批發市場邊上，業戶做生意忙，我們可以送餐，周邊沒有餐飲巨頭，我們正好填補了空白。

餐飲生意逐漸的走上了正軌，于是我開始離開建材行業，全心做快餐店。我的內心有不一樣的想法――把這個生意做成連鎖，做成一個知名度很高的品牌。哪想到，失敗就在此刻埋下。

由于我想做連鎖，于是開始學著大品牌做標準化，每個客戶喜歡的菜品我都精確到主輔料、調料的配比，出品的時間。蒸米飯也精確到一公斤米放多少水多少油，并制定了操作標準貼在墻上，員工按照這個上面的做，讓那些之前沒有做過餐飲行業也能在一個小時內上手操作，后廚前廳我們也做了流程，規定了各種服務規范已經達標標準，還做了各種表格，進銷，盤點，客戶信息等等做到標準化可復制，準備夯實基礎做個大事，在第一個店開了七個月的時候我認為時機成熟了。

我第二個店做的也不錯，接連到來的小成使我自信心極度膨脹，好大喜功的毛病又開始犯了――我覺得至少得有個旗艦店，于是有了做個大店做個樣板的想法，然后等商標下來讓別人加盟，到時候就可以很簡單將自己的快餐店開遍全過了，當我沒有審視自身的實力的時候失敗的悲劇就重演了，我籌措資金開始開大店做樣板，然后把幾乎所有的其他幾個店的資金車都抽出來，做了一個最大的一個店，在面積和定位上都完全的脫離了之前我設想的目標以及我的市場定位，然后所有的方面都盡力去做到最大，就是希望商標一下來，我要立刻開始加盟，把我的快餐店做到全中國，但是悲劇發生了，我的這個大店入不敷出，根本沒法收回成本。

持續虧損，我拿出所有的辦法和資金拯救這家店，但烏托邦式的旗艦店就還是失敗了。苦撐了7個月之后，我又被打回原形，其他小店受到牽連，我轉給了別人。

第5篇：餐飲行業市場調查范文

決策前，只有舍才能夠得

即要舍得決策前的投入（避免事中補救）--寧做開市前的“氣象預報員”，在預防成本上下功，而不要當“消防救火員”，干那些亡羊補牢的補救蠢事。換句話說，就是“只有舍得加大市場決策（如事先進行市場調查分析，營銷創意策劃、產品設計定位，企業資源整合等）‘作對’預防成本的投入;才能在而后的產品銷售中，有效地降低（因無準備之仗）‘糾錯’補救成本高投入的風險”。

2003年3月，我在四川舉辦的CS服務營銷培訓論壇上，提出“一個新的經營項目要想運作成功，取決于企業家能否舍得在決策成本上的高投入，只有舍得這類預防成本，才能有效降低日后的運營風險”的觀點。 隨后，我以《三國演義》為例質疑：為什么這本洋洋灑灑幾百萬字的古典名著中，幾乎用了三分之二的篇幅在寫吳、蜀、魏三國在決戰前的“帳中廟算”，而一開戰則寥寥幾筆呢？這是因為我們古人早就懂得“運籌帷幄，決勝千里”的道理……

說者無心，聽者有意。會后，四川一家國外名牌服飾貿易公司的老總找到我，說他正準備在重慶投資開一個高檔酒摟，因為自己干餐飲是外行，所以邀請我為他做酒摟決策前的策劃咨詢。

于是，我經過一年多的周密籌備、考察、調研，謀定了“重慶TD宴賓酒樓”的策劃案。方案重點在開業前要做好“先謀后動、先內后外、先人后事”，這三個準備。

先謀后動，即先“紙上談兵”

也就是說，周密地謀劃好自己的營銷方案，再打有計劃之仗。

“在渝言渝”，我首先對渝菜餐飲的行業走向進行了分析。我認為，重慶飲食業以善于創新聞名全國。渝菜廚師善于從外來菜系中吸收營養，陸續創制了一大批新菜品。近年來崛起于農家鄉野并推廣到全國的"江湖川菜"就是其中的代表。許多精明的經營者以一個或幾個特色菜品，輔以靈活的經營方式吸引顧客，如酸菜魚、啤酒鴨、泉水雞、豆花魚、太安魚、球溪鰱魚、燒雞公、烏江魚、安平雞、霸王兔和郵亭鯽魚等菜品都曾風靡山城，飄香全國。

同時，重慶飲食業與過去相比，已發生四大變化：第一，餐飲行業已經由國營為主變成民營為主;第二，餐飲行業已經由不充分競爭變成充分競爭;第三，餐飲市場已經由賣方市場轉變成買方市場;第四，餐飲消費者由不懂挑剔變得越來越挑剔。因此，就整個行業而言，就需要與時俱進地去更新觀念，用新型的、符合現代餐飲潮流的理論和標準來指導和規范行業。一項業界初步統計表明，重慶新開張的酒樓，其成功率在40％左右，而成都，則高達75％以上。這當中的差距，業界分析，這是兩地餐飲職業經理人管理與服務的差距所至。

接著，又對TD宴賓酒樓所處的周邊競爭態勢進一步剖析。宴賓樓所處的解放碑中心購物廣場，不僅是長江上游的黃金商貿口岸，也是中國西部最大的商業步行街區。以解放碑商業步行街為核心的解放碑商貿中心區面積約為一平方公里，東起小什子，西至較場口，東起新華路，北至民生路，區域內第三產業機構單位7600個。據調查，在解放碑如此狹小的區域內，竟云集了密密麻麻的飲食企業達300多家之多，其中光在宴賓酒樓附近就有曾府菜、外婆橋、天皇鑫、大世界、家春秋、銅鑼灣、冠生園、老四川、川菜府、小天鵝、鴻園、人人、三號、民生、海都等大酒樓近20家。這意味著TD宴賓酒樓一開業即要卷入近身“肉搏戰”，競爭之白熱、打拼之慘烈，可想而知。怎么辦？我的建議是：宴賓酒樓的市場角色應當定位在:重慶唯一獨具政務與商務功能的高檔酒樓。并采取以下差異化營銷攻略：

一是先聲奪人攻略---即在潛在競爭對手還未形成競爭威脅之前，搶先“卡位”，提前在廣告媒體上“重慶第一家獨具政務與商務功能的高檔酒樓”的第一定位信息，以“先聲奪人”之勢占領制高點;二是逐步滲透攻略---即運用市場細分的“保齡球”打法，先易后難對準政府用戶群、工商企業用戶群、外企用戶群等目標市場逐個攻克;三是各個擊破攻略---即針對市場上的現實、潛在、未來競爭對手，避實擊虛展開各個擊破。

先內后外，搭起舞臺先“彩排”

它是指，耍模擬未來市場形態，將內部管理平臺建起，搭班子、練隊伍，有了充分的準備后再打外部市場。出于“企業大廈平地起，全靠管理打基礎”的考慮，也就是說，要想使重慶TD宴賓酒樓未來的企業大廈建的再高也不垮，不取決于設計與材料，關鍵是要把它的（內部日常、客戶、員工等）管理的地基“夯實”。即“工欲善其事，必先利其器”！我認為，宴賓酒樓要打地基，就要有基本的管理架構。我對宴賓酒樓的全員基準管理模式是這樣設計的：

1.建章立制，完善管理制度，有章可循，有據可查。

⑴管理制度有《宴賓酒樓日常工作規則》、《服務工作考核制度》、《會議管理制度》、《上下班及請銷假制度》、《清潔衛生制度》等；

⑵公開措施有《三掛工作制》:全員掛牌上崗、掛牌辦公、掛牌收費;《四上墻看板管理》:實行辦事程序、辦事依據、工作標準、收費標準“四上墻”;將宴賓酒樓各項工作通過制度來規范，用日常的制度來解決經常出現的問題，形成制度化的管理體系。

⑶崗位責任制有《行政后廚部門責任說明書》、《包廂服務責任說明書》等。

2.按“總賬不漏項，事事有人管，人人都管事”要求，建“三本賬”，分解任務，明確職責。

一是宴賓酒樓管理工作總賬。根據宴賓樓工作會議提出的指導思想和確定的工作任務，制定確保服務工作目標實現的措施。二是宴賓酒樓各部門管理工作分類賬。即各部門各單位按照宴賓樓工作總體部署，對本單位本部門的工作任務進行分解，制定措施。三是員工個人管理工作明細賬。即根據各單位各部門工作任務，確定每個崗位、每個員工的工作任務。制定各崗位工作職責、工作標準、工作流程，明確每個人的工作范圍、工作內容、計劃進度、完成時限和考核結果。這樣一來，通過層層細化，把宴賓酒樓工作任務落實到每個單位、每個部門、具體到每個員工，保證宴賓酒樓內所有工作、任何一件事情都處于有序管理控制狀態，保證了各項工作的目的性和有效性，確保達到事事有人管，人人都管事的目的，真正做到了環環相扣，無一遺漏。達到凡事有章可循，凡事必有標準，凡事有人負責，凡事有案可查，凡事定有監督。

3. 按“管事憑效果，管人憑考核” 要求，改革機構，按定員組織運營，實行嚴格的分層考核。

4. 打造宴賓酒樓的服務“金三角”。

其一、要有可視的賣場硬件;其二、無形的服務流程;其三、可感的員工表現。

先人后事，沙盤模擬先“推演”

即通過事先的團隊組合，把認同企業文化的有個性，倫理，誠信，價值觀之人先找好.再培育他，形成好的團隊氛圍. 以利戰用。本著“找對人、作對事”的原則，我設計了宴賓酒樓嚴把招聘關的表格。

首先，設計了宴賓酒樓招聘面試測試題。分為基本能力知識、業務能力、工作態度三方面對應聘者測試。其中問：中國菜有哪幾大菜系并寫出名稱? 當你的主管向你布置了工作后，你將會怎么去完成? 當遇到挑剔顧客時，如何讓顧客既不給酒樓帶來影響，又讓這位客人滿意？當酒樓的規章制度太嚴格時，你以何種態度對待？假設酒樓分配給你的工作，對你來說開始很不適應，你怎么對面對它？等問題。

其次，為了解應聘人員的理想與品德，對其人生價值觀出了測試題。比如，古今中外你最（崇拜、認同、欣賞）的偉人或名人是誰？做好一件事的三個因素（能力、態度、方法）那個更重要，你對這三個因素是怎么排序的？你想選擇什么樣的工資形式：A、高工資＋低提成，B、低工資＋高提成，C、低工資＋獎金。

最后，綜合以上測試，又設計了《宴賓酒樓面試評價表》，對應聘者圍繞著儀容、禮貌、精神、態度、整潔、衣著;領悟、反應;對其工作各方面及有關事項的了解;所具經歷與本酒樓的配合程度;前來本公司服務的意愿等指標，進行錄用與否的裁定。

隨后，我又對宴賓酒樓聘用者上崗前的【企業文化手冊】、【出品知識手冊】、【員工禮規手冊】、【客戶服務手冊】這《四本手冊》進行了培訓。

正如《孫子兵法》所言:“打勝仗的軍隊總是事先創造取勝的條件，而后才同敵人作戰;打敗仗的軍隊，總是先同敵人作戰，而后企求僥幸取勝”。

第6篇：餐飲行業市場調查范文

關鍵詞：王品集團 獅王計劃 “三角COOL” 海豚哲學

臺灣王品餐飲集團創辦于1993年，以經營西式牛排為主。從經營單一的王品臺塑牛排開始，經過18年的發展，到現在擁有旗下九大餐飲品牌。2011年集團營業額預計超過95億新臺幣，成為臺灣家喻戶曉的第一大餐飲連鎖集團，被臺灣地區評為2011年最有魅力的五大企業（排第四名）、大學生最向往100大企業（排第六名）、500大服務業排行榜（第一名）。2003年王品餐飲集團憑借其獨特的經營管理開始進軍大陸。經過8年的迅速發展，旗下3個自主品牌近百家直營店在國內一線城市遍地開花，提高了王品集團在國內餐飲市場的占有率。其獨特的經營策略，給中國餐飲業未來發展帶來了新思路和啟示。

1 王品餐飲集團幾點獨特的經營策略

1.1 獅王計劃：多品牌經營策略 王品餐飲集團作為一家以擅長管理著稱的餐飲連鎖企業，集團提出了“獅王計劃”。集團認為獅王具有領導力，鼓勵有能力的高層管理人才爭做獅王。如果集團員工有好的創業點子，能開發出與集團現有品牌不同的產品，經集團市場調查和集團高層集體決策通過，由集團出資，那你就可以成為這個新品牌的總經理，帶領一個團隊去創立這個新的品牌。當然，該品牌屬于王品集團旗下。這是高層管理人才晉升唯一的途徑，不然你永遠只能做副總。由于實施了獅王計劃，在王品臺塑牛排之后，又相繼成功開發出“西堤牛排”、“陶板屋”、“豐滑火鍋”、“品田牧場”等九大餐飲品牌，而且這個數字還將持續增加。因為有人帶頭創建了一個新品牌而集團被稱為“獅王”，這些人就是現在領導王品臺塑牛排、“西堤牛排”、“陶板屋”、“豐滑火鍋”、“品田牧場”等九大餐飲品牌的總經理。

1.2 三角COOL：多品牌管理方法 王品集團獨到的品牌管理方法是設立品牌“三角COOL”。建立一個模型，畫出等邊三角形，最上方的一角是菜式，左下角是服務，右下角是整體氛圍，三角形的中間是品牌形象，通過這四個點完整地描述和定義一個品牌，使得各個品牌都有自己的特色。如王品臺塑牛排、西堤牛排、陶板屋日本料理三個品牌定位各不相同，服務也完全不同：陶板屋訴求有禮，服務生向客人鞠躬必須彎腰達到30度；西堤則強調熱情活潑，服務生必須笑口常開，甚至規定笑容要露出7顆半牙齒(開懷的笑)；王品臺塑牛排標榜尊貴,因此，服務生鞠躬時要達到15度，臉上要保持淺淺的微笑。在氛圍的營造上，因為消費對象不同，這三個品牌也有明顯差別:王品臺塑牛排定位為成功男人彰顯身份，所以裝潢比較奢華，氛圍上盡量凸顯尊貴、男性氣質；西堤牛排的消費人群主要是時尚白領，所以氛圍的營造偏向時尚化、偏向女性、偏向小資情調。西堤牛排強調輕松、青春、活潑、熱情的地中海都會風格。因為集團所屬的品牌形象區別明顯，避免了自家人打自家人的現象發生，為王品集團多品牌發展戰略奠定了良好的基礎。

1.3 海豚哲學：即時獎勵，立即分享 “海豚哲學”是1992年王品集團董事長戴勝益在香港海洋公園欣賞海豚跳火圈時，發現當每次海豚跳過火圈，馴獸師立即喂一條魚作為獎勵而深受啟發，悟出了一個管理學原理“即時獎勵，立即分享”。王品集團自創入股分紅原則，力度很大，效果明顯。一般公司都是一年分一次紅，但王品集團入股分紅卻是一月一次。這種貼近人性的獎賞制度，凝聚了員工的向心力，使員工自愿參與企業經營，發自內心的真誠的服務，把企業利潤推向最大化，真正成為企業的“主人翁”。

2 王品餐飲集團獨特的經營策略帶來的啟示

2.1 餐飲多品牌經營能使企業快速發展 所謂多品牌戰略是指一個企業發展到一定程度后，利用自己創建起來的一個知名品牌延伸到開發發展出多個知名品牌的戰略計劃，并且多個品牌相互獨立，而又存在一定的關聯，而不是毫不相干，相互脫離的。

“企業的發展能不能成功首先在于策略”。王品集團非常注重多品牌發展策略，所以取得驚人的發展。集團經過18年時間創建了王品集團的品牌形象，并先后成功推出“西堤牛排”、“陶板屋”、“豐滑火鍋”、“品田牧場”等九大餐飲品牌，現有員工8000人，臺灣及中國大陸直營店178家，2010年實現營業收入70.6億臺幣。王品集團遠期目標是到2030年，擁有60個餐飲品牌和在全球開設10000家店，營業收入達到4000億元臺幣。成為全球口碑最好的餐飲集團。

反觀國內餐飲集團大多數還是沿著單一品牌發展的策略進行，發展速度遠不能與王品多品牌發展相比。對餐飲多品牌發展認識不夠深。每個品牌的市場經營到一定程度都會漸趨飽和，企業要發展就必須不斷開辟新品牌，不斷開拓細分市場。通過不同的品牌定位，充分滿足不同目標市場消費者的需求。在原料聯合采購方面，多品牌經營因其龐大的購買力，可對供貨商壓低進貨成本，從而使企業獲得更高的利潤。餐飲多品牌策略經營了傳統單一品牌包打天下，同一產品不能有多個品牌相互經營的思維模式，給中國餐飲業未來發展帶來了新思路。

2.2 多品牌經營的關鍵是建立品牌差異化 餐飲企業如采用多品牌經營模式，首先要使新品牌與集團其他品牌要有區分，以便建立差異化。有差異才能達到廣泛覆蓋產品的各子市場，爭取到最大化市場份額。沒有差異的多品牌反而會給企業加大生產、行銷成本，在市場上造成自相競爭，在管理上造成混亂。

杭州外婆家餐飲集團走的也是多品牌經營模式，旗下有五大自主品牌品牌差異明顯。“外婆家”將消費群體鎖定于家庭聚餐的普通百姓，以高性價比作為其核心競爭力。“指福門”為滿足中高檔商務宴請的消費需求，以復古的就餐環境和精致菜肴為其主要特色。“第二樂章”吸引年輕人為主，以低價消費（人均40元）輕松的氛圍與精致、品質、健康和美味相融合。“速堡”以自助式服務形式，菜肴講究營養和衛生。“運動·會”別出心裁地加入各種燒烤美食，搭配涼爽扎啤，休閑愜意，內部裝修風格以各種體育運動器械，以及眾多奧運名人留下的衣物、相片等為主要。從服務到餐廳氛圍都努力營造自由、輕松、活力、動感的歡快節奏。只有建立品牌差異化才能使多品牌經營健康快速成長，才能促進企業內部有序競爭，使企業充滿活力，從而進一步擴大了企業的市場占有領域。

2.3 建立有效激勵機制留住人才 人才是企業首要的、根本要素。任何企業想要在激烈的競爭中立于不敗的地步，獲得健康快速發展，關鍵是要能留住人才。王品集團采用“即時獎勵，立即分享”的激勵制度是凝聚向心力和成功留住人才主要因素之一。

有數據顯示2010年內地餐飲行業人才流失率超過30％的平均水平，甚至個別飯店在半年內，因各種因素離開的員工占飯店總人數的50％還多。而王品集團通過這個即時獎勵的方法，人員流失率每年只有3％左右。內地餐飲行業人才流失率過重制約了企業的發展，增加了企業經營成本。要破解這一難題，需要餐飲企業家更新觀念，打破那種獨肥老板、痩了員工的傳統思維，建立有效的獎酬激勵制度，采用入股分紅的方式激發員工的工作熱情。同時要注重企業文化的建設，提高員工的福利待遇；加強員工的教育和培訓，提升員工的綜合素質；健全內部晉升制度，給員工更大的發展空間。餐飲企業家要學會愿意與員工分享，提高員工的凝聚力，這樣才能留住本企業的人才，同時還會吸引社會上優秀餐飲人才的加入，加快推動企業快速向前發展。

3 結論

多品牌經營能使企業占領更大市場份額，使企業增強競爭力并能迅速擴張。采用多品牌經營的前提首先是把單一品牌做好做強，為多品牌擴張打下堅實的基礎。餐飲多品牌應堅持專注經營餐飲業品牌的開發，不投資本業外的事。這樣才能集中精力和財力，在菜式口味、環境裝修、服務等細節上做到最好，獲得顧客的認可，提高企業在社會的知名度。在獎酬激勵制度應遵循“慢獎不如快獎”的原則，實行立刻獎勵分紅入股的獎酬激勵制度，提高員工的凝聚力，避免人才的流失。王品集團的成功案例值得我們餐飲同仁的借鑒和學習。

參考文獻：

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[2]飛力浦·科特勒.營銷管理[M].上海：上海出版社.1997（7）.

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[4]林宏.現代企業管理[M].浙江：浙江大學出版社.2007（9）.

第7篇：餐飲行業市場調查范文

“我是一位下崗工人，在投資創業之初，我豪情萬丈地考察了許多項目，也根據自己的判斷進行選擇，然而因為經驗不足，全部都失敗了，多次上當受騙讓我不敢再輕易投資創業，希望能有這方面的書籍幫助我識別騙人項目的伎倆，讓我真正選到能致富的好項目！”

“我看上了一個包回收的項目，感覺投資少，原材料遍地都是，就前去學習了技術，當我滿懷信心的把加工好的產品交到公司時，公司卻以各種理由拒絕收購，以致白白損失了3000多元！”

……

每當接聽到這些讀者的求助電話時，王近萍都非常心痛，恨不得借他們一雙慧眼，讓他們在投資時看清項目的真實面目。王近萍曾經供職于《成功創業》、《生意經》等多家創業類媒體，曾經參與創辦“讀者創業咨詢”欄目，深受廣大讀者的喜愛。為2000多位讀者推薦了項目幫助他們走上了創業致富之路，并為1500多位讀者鑒別了項目的真偽，為他們挽回了損失。

眾多渴望成功、渴求致富的創業者在選擇項目時，面對浩瀚如海又五花八門的項目，創業經驗不深的讀者不知如何下手，迫切需要有人為他們指導……面對眾多讀者的呼聲，作為創業類雜志資深編輯的王近萍感到自己有責任、有義務為廣大讀者提供幫助，為他們掃除在創業過程中遇到的障礙，讓廣大讀者選擇一個好項目，輕松體面巧賺錢！為此，王近萍創辦了陜西成功創業扶助中心，在為廣大讀者服務的同時，也經過實地考察，為廣大讀者引進了一些切實可行，容易操作的短、平、快項目，幫助讀者創業致富！

陜西成功創業扶助中心是集創業指導、創業技能培訓、新奇特產品批發、特色技術培訓、小型致富機械銷售、創業書籍銷售為一體的綜合中心。成立兩年來，已幫助200多位渴望成功、渴求致富的讀者走上創業致富之路，被《生意經》、《創業》、《現代營銷》、《致富時代》、《大眾投資指南》等多家知名媒體報道！陜西成功創業扶助中心真誠的為每一位創業者服務，并為讀者提供包打聽服務，如果您想尋找某種技術、想購買某種產品、想參加某種技術培訓都可以聯系我們！一握成功手，創業路上穩步走！

黑龍江七臺河市的張進軍原是一名打工者，由于不甘平庸，平時喜歡買些雜志閱讀，2008年初的時候在一本雜志上看到飛機租玩的項目，感覺飛機租玩容易操作，對于當時來說飛機還比較少，張進軍就訂了幾架飛機利用上班之余到廣場、公園等人多的地方出租，生意非常好！一天的收入高達400多元，后來，張進軍辭去了工作，專門做起了飛機租玩。到2010年初短短兩年的時間就賺下了20多萬元。隨著科技的發展，飛機已像普通的玩具一樣，在商場超市以及一些電器專賣店都有銷售，飛機租玩也就失去了市場。隨后，張進軍先后做了幾個項目，大都沒賺到錢，2012年6月底的時候，張進軍從《生意經》雜志上看到高檔航模租玩的項目后，感覺現在航模出租與當年飛機租玩一樣屬于新事物，就果斷的訂購了三架航模，因為有飛機租玩的經驗，張進軍一開始就把航模租玩經營得風生水起，一天就能賺500多元。現在，張進軍又訂購了三架航模，讓老婆辭去工作到另一個地方出租航模。用他的話說現在的航模出租就像當年的飛機租玩一樣，最多也就只有兩年的好時機，打工什么時候都可以，但賺錢要把握住時機，飛機租玩曾經帶來第一桶金的張進軍相信航模一定能讓自己迎來二次創業的春天！

山東的田宜林大學畢業后一直沒有穩定的工作，靠給別人做些零活度日，收入一直不穩定。看著周圍的同學一個個都工作輕松，收入穩定，有的還買車買房了，他心里非常不是滋味。讀書的時候自己沒好好念書，畢業以后也沒學到什么有用的技術。痛定思痛后，田宜林開始尋找項目創業，經過慎重的考慮和市場調查，田宜林決定從餐飲行業尋找經營項目。原因大家都知道，人生在世，總是離不開“吃”這個字的，選擇做餐飲無疑是給自己的第一次創業上了一份保險。2012年2月的一天，田宜林在雜志上看到陜西成功創業扶助中心推出的《中華特色小吃技術大全》的報道，3000多項熱門小吃技術、500多項現場技術教學視頻的《中華特色小吃技術大全》才售價398元，僅僅是以前一項技術函授的價格就能學3000多項特色技術，這簡單是天大的好事，田宜林毫不猶豫的訂購了一套，通過學習，他很快學會了其中的一些熱門餐飲技術，并順利的開了一家小吃店，把脆香燒烤、炭烤雞蛋等幾個項目作為經營的重點，走上正規以后，每個月有近2萬元的純利潤，后來，田宜林又加入了水果燒烤、韓國燒烤等項目，收入進一步提高！提起自己的成功，田宜林不無感慨地說：“是陜西成功創業扶助中心幫助了我，給我提供了《中華特色小吃技術大全》這么好、這么便宜的技術，它就是我創業路上的一個好幫手！”

2010年秋末的時候，王近萍在《生意經》、《現代營銷》等雜志上看到遼寧有家公司做發熱鞋墊、摩托車電熱手套、熱水龍頭的廣告，憑多年對項目辨別的經驗，王近萍感到這幾個項目一定能火，但王近萍又感覺到這家公司有個隱藏的騙局，這家公司賣這些高科技產品的價格非常低，比如電熱手套比普通的手套還便宜，這根本不可能，而且產品只要300元就可以批發，以這些產品的成本，300元最多只能郵購幾個樣品，這家卻能批發好多產品，這里面肯定有問題。果然，沒多久，王近萍就陸續接到讀者的投訴電話，許多讀者都是匯款了300元，這家公司卻收錢不發貨，而且還態度惡劣。純粹是騙錢的，得到確切證據后，王近萍聯合《生意經》、《創業》等多家雜志對這家公司進行了暴光，許多讀者看到暴光后紛紛打電話給王近萍，我非常看好這個項目，沒想到這家公司是騙人的，收了錢卻不發貨，你能不能幫我們考察一下，引進這個項目。王近萍經過市場考察，聯系了幾個廠家，驗證了產品的實際效果，王近萍相當滿意。幾個廠家紛紛讓王近萍做他們的總，隨后王近萍相續推出了一貼熱、發熱鞋墊、電熱手套等幾個秋冬暢銷產品，許多讀者，甚至是被遼寧這家公司騙過的讀者靠經營這幾個產品走上了致富之路！

第8篇：餐飲行業市場調查范文

為了吃而升華吃

1954年，顧九如出生在北京通州農村。父母都是黨員，母親是50年代的勞動模范。父母在外忙工作，整個家和下面的兄弟妹妹都交給了他。所以，童年時代的顧九如比同齡人吃的苦要多許多。他說，從三年級就學會做飯，割草，喂豬，甚至農田里的各種農活。幼年的歷練，培養出吃苦耐勞的精神，為以后從事廚行打下良好基礎。

顧九如學做廚師既有機遇，更是偶然。1971年，中國的農村還很貧窮，農民生活普遍艱苦，年幼的顧九如天真地認為，“廚師與吃打交道，想吃什么有什么。”碰巧北京市服務局廚師培訓班招生，于是誤打誤撞進入這一行。

雖然最初的想法很簡單，但后來，他卻一生都把廚藝視作生命來經營。顧九如說起自己學藝那會兒是“教會徒弟，餓死師傅”，“所以你干得再好，也不過是分點兒倒水，洗碗之類的力氣活。你只能在一旁偷偷瞄著師傅，看他稱多少面粉，用多少糖，放幾個雞蛋，回去反復溫習消化。有時師傅心情好教你一道菜，你當場得感恩戴德，回去又夜不能寐，生怕忘了師傅是怎么講的。”

靠著這股子學習勁頭，勤奮和執著的他很快從培訓班里脫穎而出，所以，1974年，有幸被分配到全聚德前門店。店里的領導覺得他聰穎好學，值得培養，不久又委派他去山東專門學習魯菜，機遇隨即再來。

1978年，全聚德前門店和和平門店分家，他留在前門店，成為骨干。但他仍覺得廚藝還不成熟，就經常去豐澤園找魯菜大師王義均(中國烹飪協會名廚專業委員會顧問)聊天，討教魯菜廚技。他謙遜，上進的勁頭，給王義均大師留下深刻印象，于是就收他為徒，結果，名師出高徒，如今的他同樣擁有了大師的頭銜。

至今，顧九如在全聚德工作已近40年。40年來，他榮獲的獎章，榮譽汗牛充棟。期間，他曾親自主廚為美國總統布什，德國總理科爾，英國首相希思等重要客人制作菜肴，受到熱情贊揚，曾五次代表全聚德到美國，英國，泰國，日本等國主理廚政或表演獻藝，獲得好評。2002年，他由前門店總廚，被全聚德集團提拔為總廚師長，今年，又被北京市商務委會評為首批“中華傳統技能技藝大師”之一。站得更高才能看得更遠

顧九如的一生，之所以能不斷突破自我，一步一個臺階攀登高峰，按他自己的話來說，總能對未來保持清醒的認識，從不故步自封，不停追求完美，時刻對廚藝有不滿足感，而且探索中還耐得住寂寞，絕不“這山望著那山高”。

不過，他也曾遇到過誘惑。1994年，他去洛杉磯考察餐飲業，那里的臺灣人看上了他的廚藝和為人，就三番五次地找他，勸他別回國了，給他找一個更好的地方。他說，開始的確有點猶豫，畢竟在國外收入更高，但深思后，又感覺不妥。“我去哪里都是干這一行，到別的地方無非還是打工，只不過是高級打工者而已。再說，在美國你再出色，也不過二等公民。”顧九如認為，雖然收入高了，但失去的也會更多，“起碼在全聚德的主人翁感，在國外私人企業是沒有的。”

在他看來，曾經的誘惑都是浮云，如何處理好創新和傳統的關系才是事業大關口。為了適應市場需求，全聚德的許多新店把傳統掛爐烤鴨改變成電爐烤鴨，一時間遭到許多非議，最后，顧九如提出“可以隨著市場變，但本質不能變”的發展理念，一些老店，仍堅持棗木掛爐烤鴨，而且，為了適應當前社會理念，他對傳統爐體進行了改善，壓縮爐體，改變結構，內部加入一個鋼膽，采用先進的燃火技術，根據客人的多少，隨時調節爐內火力，既避免了熄火，又節省了能源。

顧九如把傳統烤鴨廚藝發揮到極致，被譽為烤鴨總司令，在他的帶領下，真正讓全聚德從餐飲界眾多“老字號”中脫穎而出，成為中國餐飲行業的巨無霸。尤其他的代表作“全鴨宴”，成為全聚德的特色和經典菜品，大大地豐富了北京烤鴨這一傳統國粹。他堅持傳統，也善于創新，對研發新菜品簡直入了魔。他主持開發的創新菜品達百余種，形成以粵菜，淮揚菜為代表的新全聚德名菜系列，有力地促使前門店在2002年成為中國餐飲第一億元店。

站得高，所以看得遠，才能占領市場前沿。2001年北京申奧成功后，為滿足旅游市場的需求，顧九如大膽地把自助餐形式移植到前門店，形成傳統老店賣自助餐一道奇特景觀，在精心籌劃下，結果卻非常火爆，成為前門店的一大招牌，2002年成為總廚師長后，面對集團發展，他又摸索，玩味餐飲市場。通過市場調查和分析，他敏銳地發現，社會消費群體在發生改變，他認為，80后將成為全聚德今后主要消費人群，于是立刻提出整改，要求飯店在菜品的味道，就餐的環境和裝飾視覺上，要充分考慮到80后的需求，

通常情況，人到一定層次，再提升自己就很難了。但顧九如總能越過一個又一個發展瓶頸。他說，這既要有韌性，還要有悟性，“眼光具有前瞻性，戰略性”。為了培養前瞻性和戰略性眼光，他工作之余養成了看書，讀報的習慣，不斷補充，更新自己的知識，近年來，先后在《中國旅游報》和《中國烹飪》，《中國食品報》等全國性刊物上，發表過多篇專業文章，論文，并主編了《全聚德菜譜》一書，成為技術水平過硬，懂得經營管理，具有較高文化水平的復合型大師名廚，

完美轉型：從技術到管理

按能力，顧九如完全可以做一家大飯店的老總，但他說不喜歡當老板，還是喜歡做廚師。現在的他，感覺越干越有滋味，越品越有味道，簡直回味無窮，他說，自己有“入戲”的感覺了。

但這個“入戲”的過程，并非一帆風順。20世紀90年代初，顧九如被提拔為前門店行政總廚和餐飲部經理。為提升職工工作效率，他推行了末位淘汰制度，把職工工資和考核掛鉤，不稱職者按月張榜公布，并扣工資，沒想到，這一關差點讓他“走麥城”。

第9篇：餐飲行業市場調查范文

關鍵詞 濟南 藥膳 市場 調查分析

中圖分類號：R247.1 文獻標識碼：A

隨著社會經濟的發展，人們為了適應快節奏的生活，工作壓力增加，精神緊張，身體處于亞健康狀態。經濟收入的增漲使人們追求高質量的生活。“藥膳”一詞涌入人們的生活，它在解決亞健康狀態，提高生活質量上將發揮卓越“功效”。因此課題小組對濟南藥膳的發展狀況做了簡單調查，通過進行小樣本預調查并修改調查問卷。

1調查結果

本調查對象為濟南市中心及周邊隨機調查的200名群眾，男女比例1：1。而關于信任問題，30%喜歡有執照的中醫坐診，20%有專業部門監督，24%的人認為安全無害重要，有26%的人更偏于親眼見到制作的材料。但被問及是否愿意嘗試藥膳時，有80%的人很愿意嘗試，只有5%的人不敢嘗試，條件允許的話50%以上的人都選擇經常去吃藥膳。說明多數人對藥膳還是很有興趣的，它的發展前景還是光明的。

2結論

在中醫藥學理論指導下，將不同藥物與食物進行合理組方配伍，采用傳統和現代科技加工制作，具有提供人體營養，保持人體健康，輔助疾病治療及促進機體康復等作用的膳食品。由調查發現，藥膳在濟南的市場并不廣泛。但是調查顯示，市民對藥膳的需求又使得它有很大的開發空間，大部分市民都認可它的價值只是沒有正確的使用方法和機會。要解決好藥膳發展中的問題，并且不斷進步，才能夠打開市場，發揮藥膳作用。

3分析原因

3.1群眾認知

群眾對藥膳的認知由此可見濟南市民對藥膳的了解甚少。在調查中發現，大多數人都認為藥膳是處于亞健康或者慢性疾病的人才會吃。其實不然，健康人也可以通過食用，來起到防病保健的作用。濟南市民對藥膳的認知程度不夠，使得藥膳難以推廣。

3.2藥膳制作

藥膳餐飲行業制作出的藥膳不專業，味道更是不理想，這樣的環境人們根本吃不到專業的藥膳，也就得不到預想的效果，久而久之就使得人們對藥膳失去了信心。

3.3藥膳價格

物以稀為貴，濟南的藥膳稀少，價格昂貴，而且做法糙雜，色不純味不美，效果不顯著，因而市民覺得藥膳是一種價格高的奢侈品，對一般的工薪階層來說，都不會去吃藥膳。而廣大工薪階層又是市民群眾的主力軍，多數人能接受的價格都在一百元以下或者一百到兩百之間。群眾接受不了的價格，藥膳就不會有好的市場。

3.4養生觀念

“藥王”孫思邈強調“為醫者當先洞悉病原，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”。告誡醫生在病人的初期應該先以食物來調理，因為藥食同源，很多的中藥都屬于食物。而藥膳就是一種調理初期病情的最佳選擇，可是通常很少會有人選擇在得病初期或者之前選擇藥膳來調理身體預防疾病的發生或者進展。

3.5政府監管

藥膳市場并不規范，只是有少數酒店餐廳兼營藥膳，政府的管理力度不大。藥膳雖然是一種膳食，中藥無毒的觀念也被廣大人群公認，但是中藥中的配伍禁忌也是需要注意的。迄今為止，我國還沒有一個權威的藥膳監督管理機構，更沒有一部關于藥膳的科學性與安全性的統一質量標準和監督管理的條例和法規。

4濟南藥膳發展的機遇與挑戰

首先，隨著社會經濟的飛速發展，市場經濟的自由化，人們面鄰著找工作和維持業績的巨大壓力，身體狀況已經不能被自己所掌握。“身體透支”、“亞健康”、“過勞死”等問題正引起社會各界的高度重視，要解決這些問題需要適合的方法，藥膳就不失為一種良好的養生防病方法。早在2007年時，國家科技部會同衛生部、國家中醫藥管理局旨在充分利用全球科技資源解決中醫藥現代化中的關鍵問題，把中醫藥推向國際化。國家的各項政策都顯示國家對中醫藥文化的重視，近幾年中醫事業又處于起步上升期。而且調查顯示百分之八十的人都愿意接受并嘗試藥膳。被調查者認為藥膳在濟南很有發展前景，這都為藥膳的發展提供了很大的機遇與挑戰。

（指導老師：王曉妍）

基金項目：本項目在山東中醫藥大學大學生創新創業訓練平成，獲得學校2014年度大學生研究訓練計劃（srt）項目立項資助，項目編號A2014067。

參考文獻

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