烹飪專業論文精選(九篇)

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第1篇：烹飪專業論文范文

論文關鍵詞：烹飪文化；中職教育；教學改革，措施

1烹飪產業中科學與人文的文化內涵

2007年2月，中國科學院和中國科學院學部主席團了《中國科學院關于科學理念的宣言》，其第二節專講科學精神，即”科學是物質和精神的統一，科學因其精神而更加強大。科學精神是人類文明中最寶貴的部分之一，源于人類的求知、求真精神和理性、實證的傳統，并隨著科學實踐的不斷發展，倡導和弘揚科學精神更顯重要”。

具體地說來，科學精神就是對真理的追求，對創新的尊重，體現為嚴謹縝密的方法，和體現為一種普遍性原則。”科學的大門應對任何人開放，而不分種族、性別、國籍和信仰”。討論了科學精神和人文精神的實際內涵以后，聯系到中國烹飪文化的研究現狀，可以幫助我們澄清許多模糊的認識，因此在以往烹飪熱中，就中國烹飪的科學特性而言，是不存在什么中國特色的，甚至連建立在中醫理論基礎的“傳統營養學”，和近代營養學之間，也應該沒有本質的不同，所不同的正是它們的人文精神，在這里提倡什么或反對什么，都是學術性的探討，而且隨著這種探討的深入，必將找到共同的表達方式，正如我國當代著名作家王蒙所說的那樣，”自然、科學和人文，只能雙贏，不能零和”。

2外來文化和民族特色的文化內涵

由于歷史上人口和民族生存空間的原因，長期以來形成了漢民族主體地位，人們往往把漢民族文化作為中華民族文化代表，在飲食文化領域內同樣是如此。20世紀中葉以后出現的菜系說就是一個明顯的例證，無論是”四大菜系”還是”菜系”、”十大菜系”，都是以漢族飲食為標志的。這種劃分方法不僅忽視了像內蒙古、新疆、寧夏、西藏這些某一少數民族聚居的民族自治地區的飲食特征然而，20世紀末期，由于改革開放國策的實現，美國快餐文化登陸中國，并且連續多年成為餐飲行業百強之首，”博大精深”的中國烹飪在行業實績方面遭遇到很大的挑戰。聯想到我們今天如何對待國外的飲食文化，恐怕也離不開這個過程，一方面我們完全沒有必要把手中的筷子換成刀叉；但在另一方面，對于國外的食品科技、先進設備、管理理念等等，都是值得我們好好學習的。在當代，我們迫切需要掌握西方的飲食文化信息，特別是他們的研究成果，例如早在十四五世紀起，歐洲地區的那些烹飪著作，我們現在幾乎一無所知，所謂的”西方人吃營養，中國人吃文化”之類妙語，正好反映了我們自己的孤陋寡聞，這是我們在當代飲食儇飪)文化研究中必須要強化的。

3中職烹飪教育改革、目標及措施

如何使烹飪專業學生最終成為高素質的餐飲復合型人才，是我們每個烹飪教育者需要深思的問題，烹飪專業學校的教育改革迫在眉睫。

3．1改革的目標

通過以適應餐飲行業發展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學與行業實現接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統教學觀念，加強烹飪專業學生的實際操作和適應行業的能力，不斷培養他們的綜合素質，達到使學生成為餐飲復合型人才的最終目標。烹飪專業學校還應加強校企合作，學習西方先進烹飪教育理念，結合中國社會經濟發展的規律，滿足職業教育的客觀要求，實現學生受益，教師欣慰，學校得益，企業歡迎的更高目標。

3．2改革措施

(1)從烹飪專業學生人手

烹飪專業學生應意識到形勢的嚴峻，在學校期間的學習是以后踏入行業的基礎，如不能有效地”武裝”自己，就會被淘汰。雖然學校所學知識和技能與行業要求有一定差距，但如果踏踏實實把這些東西掌握牢固、靈活運用，假以時日，結合實習就業的實踐經驗，必定能在激烈的競爭中站住腳。另外，應拓寬自己的知識面，如加強英語、營養、廚房管理等方面知識的學習。一旦進入行業實習就業后，這些知識會為學生帶來更多機會，成為其核心競爭力。

(2)強調烹飪教育工作者的教學質量和教學效果

加強師資隊伍力量建設，保證烹飪教育質量，是烹飪專業學校當前工作的首要任務。對一些專業知識脫離現狀、教育工作積極性不高、責任心不強的教育工作者應予以更換，進一步深入市場前沿學習提高；對工作負責、教學成果顯著的教育工作者應給予培訓深造的機會，讓其吸收先進的教學理念和教育方法。

烹飪教育工作者應加強對學生理論知識的教學，培養其主動性，以生動的課堂、豐富的課件、高標準的模擬教育訓l練鞏固學生的優勢。在實際操作課程中，應將教學結合行業要求，提高標準，引入新理論、新工藝、新經驗、新原料、新成果，提高烹飪專業學生的綜合素質，適應行業的發展要求。應在學生心態教育上下功夫，正確引導學生的價值趨向，認真負責地向其分析行業現狀，告知就業困難和壓力之所在，調節實習就業期間因各種因素帶來的心態變化，加強溝通，交換思想。

第2篇：烹飪專業論文范文

【論文關鍵詞】烹任；科學意識；營養意識

烹飪是根據人們的飲食需要，對菜點原料實施改造，使之成為菜點的一項專門技術，包含了科學理論、經驗知識和技能、設計能力、工具設備等要素，是這些要素在動態過程中的有機結合。自古以來，中華民族一直追求中國烹飪的科學化和營養化，既有“五谷為養，五果為助、五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的古代平衡膳食觀念的原始記載，也有“調和五味”、“陰陽相濟”，“藥食同源”、“膳食平衡”等許多論點。

通過以適應餐飲行業發展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學與行業實現接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統教學觀念，加強烹飪專業學生的實際操作和適應行業的能力，不斷培養他們的綜合素質，達到使學生成為餐飲復合型人才的最終目標。烹飪專業學校還應加強校企合作，學習西方先進烹飪教育理念，結合中國社會經濟發展的規律，滿足職業教育的客觀要求，實現學生受益，教師欣慰，學校得益，企業歡迎的更高目標。

烹飪專業學生應意識到形勢的嚴峻，在學校期間的學習是以后踏入行業的基礎，如不能有效地”武裝”自己，就會被淘汰。雖然學校所學知識和技能與行業要求有一定差距，但如果踏踏實實把這些東西掌握牢固、靈活運用，假以時日，結合實習就業的實踐經驗，必定能在激烈的競爭中站住腳。另外，應拓寬自己的知識面，如加強英語、營養、廚房管理等方面知識的學習。一旦進入行業實習就業后，這些知識會為學生帶來更多機會，成為其核心競爭力。

加強師資隊伍力量建設，保證烹飪教育質量，是烹飪專業學校當前工作的首要任務。對一些專業知識脫離現狀、教育工作積極性不高、責任心不強的教育工作者應予以更換，進一步深入市場前沿學習提高；對工作負責、教學成果顯著的教育工作者應給予培訓深造的機會，讓其吸收先進的教學理念和教育方法。

提高學生科學飲食營養與健康保健是我國在二十一世紀可持續發展戰略的—項重要基本國策，是培養世紀接班人和提高國民素質的必由之路，同時也是每一位家長為之牽腸掛肚的頭等大事。為強化此項國策，很多上級主管部門要求各地方學校、幼兒園對學生進行營養配餐。但各地方單位由于營養意識淡薄，因為編制和資金的因素，加之沒有國家法令強制實行必須有專業營養師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進行人群配膳，沒有從根本上考慮人群的營養健康需求，對這項工作開展不利，存在流于形式的狀態。轉貼于

烹飪教育工作者應加強對學生理論知識的教學，培養其主動性，以生動的課堂、豐富的課件、高標準的模擬教育訓l練鞏固學生的優勢。在實際操作課程中，應將教學結合行業要求，提高標準，引入新理論、新工藝、新經驗、新原料、新成果，提高烹飪專業學生的綜合素質，適應行業的發展要求。應在學生心態教育上下功夫，正確引導學生的價值趨向，認真負責地向其分析行業現狀，告知就業困難和壓力之所在，調節實習就業期間因各種因素帶來的心態變化，加強溝通，交換思想。

烹飪營養教學應首先把教學重點放在訓練學生對不同人群、不同時間，不同場合的營養調查能力和營養供應方案設計能力上。必須學習掌握能正確反映不同地區、不同生理條件下某人群或個體的飲食習慣及膳食狀況的常見膳食調查方法，才能對服務對象的營養水平和健康狀況作出判斷，給出膳食營養評價，才能有針對性設計營養保健計劃，提出改進措施，使其合理地調配膳食，以改善人群營養狀況，保證健康。掌握膳食調查和營養評價的方法還是開展營養咨詢和營養干預項目實施的前提。可以通過設計調查問卷、參與調查活動、整理調查數據、調查報告的撰寫及在小組內調查情況的匯報等多種形式訓練學生掌握膳食調查能力。可以安排學生參觀醫院、食品工廠及研究機構，以增長感性認識，增加案例教學的份量。

第3篇：烹飪專業論文范文

【關鍵詞】廣西特色農產品 烹飪課程 屬地化

【中圖分類號】G 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2017）01C-0065-03

廣西自然生態環境優越，特色農產品豐富，但特色農產品未被充分開發，處于“深在閨中人未識”的尷尬境地。例如，廣西巴馬瑤族自治縣的“香豬”具有皮薄肉細、胴體瘦肉多、肌肉鮮紅、肌纖維細嫩的優質特點，但現實生活中卻因消費者不會有效地烹調而造成此“香豬”未能普遍推廣；“桂菜”特色菜肴不夠豐富且名氣較小，為適應本土化的消費需求及旅游業發展、外來游客的差異化體驗需求，需要有針對性地開發以本地農產品為原料的特色菜肴；廣西區內烹飪專業經過近20年的發展，已取得了長足的進步，在區內職業教育界享有較高的聲譽，但區內烹飪專業在課程設置上以推廣、開發廣西特色農產為基礎的烹飪課程極少，造成人才培養目標與“地方院校人才培養服務地區產業經濟發展”的定位不一致，這種“不一致”要求我們必須重新審視專業課程設置。在這樣的大背景下，開發（開設）具有鮮明本地化特色的以廣西特色農產品為基點的烹飪課程就是一個有效的突破口。

一、基于廣西特色農產品的烹飪課程屬地化存在的問題

我們對廣西區內開設有烹飪專業的職業院校在“服務地區社會經濟發展”方面進行了調研，結果發現，廣西區內職業院校烹飪專業和地方餐飲企業、酒店都有一定程度的合作，雙方也有合作的基礎，并且取得了一些值得借鑒、推廣的經驗，但在以推動廣西特色農產品發展、開發、推廣為基礎而進行的菜點開發、教材建設、課程體系等方面的研究與實踐情況卻不容樂觀。

（一）專業課程體系構建與基于廣西特色農產品的菜點開發、推廣融合度不高。職業院校專業能否健康發展，課程體系構建顯得尤為重要，因為課程體系構建的內涵和水平決定著所培養學生的知識結構和能力高低，影響著學生服務社會經濟發展的能力。本地區職業院校烹飪專業在專業課程體系構建中雖然采取了大量的舉措，但以廣西特色農產品為基礎的菜點開發、教材編寫、專業課程構建的力度并不大，主要表現在：一是專業課程的設置與地區行業需求聯系不夠緊密，部分課程在行業中運用程度很低卻未刪除替換上地區行業發展急需的課程；二是針對廣西地區特色餐飲發展需要的特色教學內容與實訓內容并不突出。

（二）適應地方菜品發展進行挖掘、開發、推廣的特色教材開發不夠。《廣西壯族自治區人民政府關于加快廣西住宿餐飲業發展的意見》指出，在全區餐飲業以推進品牌化建設為重點，實施“挖掘八桂特色食材，樹桂菜品牌”工程。這個文件的出臺吸引著很多企業投身其中，必然需要大批的熟悉廣西特色農產品性能，擅長菜品開發、設計、烹調的技能型人才。但目前廣西職業院校烹飪專業所能選用的本區域的特色教材卻寥寥無幾，基于廣西特色農產品編寫的烹飪類教材甚至為零。在這樣的情況下，廣西各職業院校只好使用全國性教材，一定程度上影響了本地區特色烹飪人才的培養質量。為了能夠為本地區特色餐飲和酒店企業的發展提供足夠的人才，應加大對創新型技術人才的培養。從教育角度來看，就是要開發具有本地特色的課程，開發符合本地要求的課程內容。從職業院校的角度來說，就是要以屬地化教學內容作為教學的基礎，加大和深化對餐飲和酒店教育的改革，培養具有創新性的、區域性特色的人才。由此可以知道，開發特色的地區性教材，是培養特色人才、符合區域發展要求的第一步，具有十分重要的意義。

（三）教學質量評估與專業服務于地方產業經濟發展需求融合度不高。對于職業院校教育水平的評定，一般是通過對教學質量的評估來判斷的，而評估的專業性是專業建設必不可少的關鍵環節。專業與地方產業經濟發展需求融合程度需要通過有效的教學評估手段和方法來反映。通過調研分析發現，本地區職業院校在對專業與地方產業經濟發展需求融合程度的評估并沒有比較合理、有效、科學的評估方法，這導致教學質量難以得到合理有效的評定，很多教學評估部門或管理部門對于專業教學質量并沒有進行差異化評估，而是采用統一的評估方案、統一的評估項目指標，為了評估而評估。在各項評估指標中并沒有真正地將地區職業院校專業人才培養質量與地方產業經濟發展需求融合進行評估。這樣教師也成了評估的附屬品，不得不迎合評判的標準。

二、原因分析

基于廣西特色農產品的烹飪課程屬地化存在的問題，不僅是有關管理部門在管理方面存在不足，而且職業院校自身也存在問題，如有些職業院校烹飪專業長期處在劣勢的辦學環境之中，專業課教師文化水平偏低、教學科研能力弱等。具體而言，成因主要有如下幾個方面。

（一）地方政府、教育主管部門、專業指導委員會政策引領不夠。2012年，教育部頒布《關于全面提高高等教育質量的若干意見》，提出高職院校可以根據地方產業經濟的發展自主對專業自行進行設置。這樣一來，地方政府就可以基于未來產業經濟發展規劃為職業院校的專業設置、課程體系構建、特色課程開發等方面提供信息參考、政策引導。但是，目前地方相關部門的引領作用并沒有發揮出來。比如，很多地方政府面對高職院校的專業建設申報，很少考慮地方產業經濟發展的內容，而是更多地從院校的專業實力、師資力量來進行考慮，忽視了地方產業的實際要求。

（二）職業院校受辦學理念以及辦學實際條件限制。地方職業院校人才培養應融入地區產業鏈、服務于地區產業經濟的發展，這是地方職業院校的教育目標定位。然而，當前各職業院校烹飪對于專業的認知和定位并不明確，在辦學上層次也不夠清晰。很多高職院校的烹飪專業和中職學校的烹飪專業并沒有差別，無論是教學內容還是教學方法都存在雷同。同時，職業院校受到資金的限制，無法進一步地發展資源，而校內實訓的不足又導致教學的需求往往y以滿足，缺乏互利共贏的前提。而從學校外部來說，學校外的場地的合作關系難以建立，即使建立起來也很脆弱。

（三）專業教師文化水平偏低，教材開發能力弱。我們對廣西區內11所職業院校48名烹飪專業的專業課教師進行調研，結果發現專業教師隊伍存在不少的問題：一是專業學歷普遍偏低。從統計數據看，其中第一學歷為中職烹飪專業畢業的占到27%；第一學歷為高職烹飪專業畢業的占到41.7%；第一學歷為本科烹飪專業畢業的占到10.4%；第一學歷為研究生學歷占到4.2%，但他們的研究生專業均不是烹飪專業；由其他專業轉型到烹飪專業任教的占到16.7%。二是具有高級職稱的教師比例極低，僅占4.2%。從與教師的溝通中可以知道，烹飪專業教師因為外語水平的不足、計算機應用能力弱或者是科研論文缺乏，因而職業院校中的烹飪專業教師長期缺少高級職稱，其職稱的申報和評定常常空缺。

三、推M基于廣西特色農產品的烹飪課程屬地化的策略

（一）確立地方政府、教育主管部門、專業指導委員會在特色專業打造中的調控和引導作用。地方政府和教育部門要承擔起主要的引導和管理責任，以地方特色為指導思想，基于地方經濟的發展要求，從宏觀上對職業院校的人才培養進行指導，使職業院校能夠培養出適合地區特色的，能夠滿足地區緊急需求的人才。比如，政府和教育主管部門在新專業的申報和審批等環節，可以通過政策引領、審批標準等給予傾斜。在央財支持重點專業、特色專業課程一體化、省財扶持專業等資金支持項目審批過程中，建立能突出地方特色產業、行業的科學評審體系，向與地方產業經濟發展相關度強的特色專業傾斜，加大對這些專業的支持力度。專業指導委員會對職業院校的人才培養模式、專業課程體系構建等方面如何與地方產業經濟對接從具體實際上進行指導。

（二）確立辦學理念，創造條件，落實課程屬地化推進措施。廣西經貿職業技術學院是廣西供銷合作社系統職業教育集團的核心成員，教育集團準確把握集團辦學的服務定位，構建校企政聯動的運行機制，重視合作各方的利益訴求，采用靈活務實的合作方式，實現人才培養深度融入和服務“三農”發展地位，彰顯鮮明的行業辦學特色。培養能有效服務地方產業經濟的一線技術人才，就要有相應的地方特色課程來支撐，即課程的屬地化。對于屬地化的烹飪課程，教務管理部門應該加強管理，增進與各教學實施部門的溝通，充分理解屬地化課程，建立屬地化課程的教學質量評估、評價等考核機制。在烹飪課程屬地化教材的編寫中，一方面，鼓勵教師參與到國家一級出版社與教育部門組織的規劃教材的編寫之中；另一方面，還應該借助研討、成果交流、教材建設、課題立項等途徑，進行整體規劃，使得烹飪課程屬地化的推廣不流于形式。

（三）建立學校與企業的深度合作，通過“互滲共贏”方式，創辦特色教育。職業院校對于地區經濟發展有著重要的作用，要提升職業院校對地區經濟發展的作用，就應加強學校和企業的合作，雖然很多職業院校都已經意識到和企業合作的重要性，但是實際中取得的成果并不明顯。近年來，廣西經貿職業技術學院烹飪與營養教學團隊在校企合作方面進行了不斷的探索，認為校企要深度融合，搭建“互滲共贏”模式是保障校企合作根本點。“互滲共贏”是指學校和企業兩方要高度滲透合作，從教學、教學人員、科研等多方面融合，最終的目的是使得企業、學校和學生都可以獲得成功。同時，這種模式也有利于保護行業、企業參與基于廣西特色農產品的烹飪課程屬地化建設的積極性，使專業與行業、企業建立起“互兼共贏，互訓共贏，互聯共贏，互哺共贏”合作關系。可以說，互滲共贏的模式，使得學院不需要投入大量的教學成本，使得學生可以學習到企業和社會需要的真本領，也使得企業擁有了自己所需要的人才。這種模式的改革和創新，在新形勢下更適應地方經濟的發展要求。

（四）提升專業課教師科研能力，開發與建設基于廣西特色農產品的烹飪教材。近年來，廣西經貿職業技術學院通過多種形式提高專業課教師的學歷，進行教育基本理論、教育理念和文化修養及綜合素質的培訓，加強烹飪專業教師頂崗鍛煉和兼職制度建設，聘請企業一線高素質高技能人員任兼職教師的方式來提升師資隊伍的教學能力、科研能力、教材開發能力和論文寫作水平。實踐證明，這些措施行之有效。烹飪與營養教學團隊與烹飪行業協會、餐飲企業一線高素質、高技能的技術人員通過項目申報立項的方式共同承擔了基于廣西特色農產品的烹飪課程屬地化研究與實踐課題，以廣西特色農產品菜點開發為基點，共同開發、編寫了《廣西農特產品烹調工藝》工學結合式特色教材。還規劃了《廣西農特產品識別與選用》《廣西農特產品菜點開發與設計》等系列特色教材，這必將提升烹飪專業服務地方產業經濟發展的能力。

【參考文獻】

[1]郭彤，陳金明.地方高校特色教材建設的研究[J].中國電力教育，2008（11）

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[4]鐘建坤，楊黎，葛建新，等.校企深度融合辦特色專業服務地方經濟發展――應用電子技術專業校企合作“互滲共贏”新模式[J].教育教學論壇，2012（6）

【基金項目】廣西壯族自治區教育廳高等教育教學改革工程項目“基于廣西特色農產品的烹飪課程研究與實踐”（2014JGZ359）

第4篇：烹飪專業論文范文

關鍵詞：餐飲服務；基本功；烹飪中圖分類號：G647 文獻標志碼：A 文章編號：1674—9324(2012)04—0248—02高校師生 日常生活中有很多的重要組成部分 ，其中餐飲服務是不可或缺的一部分。高校餐飲服務作為直接影響著高校科研教學以及學校整體發展的關鍵環節 ，要做到以學生食堂為主體加上餐廳酒樓的輔助，擔負起全校師生的餐飲保障。隨著經濟社會的發展和生活水平的提升 ，人們對高校餐飲服務工作提出了更高要求。大量的自動化加工機械被應用到高校餐飲服務業中，并給這個行業帶來了一股新的熱潮 ，同時 ，也不可避免的影響了整個行業的格局 ，使許多烹飪理念發生了變化。其中，傳統的烹飪基本功在一些年輕餐飲服務人員的心 目中逐漸弱化，認為廚房里有了各種 自動化設備 ，好多必須的工作機械都會替代手工完成。但是 ，這種想法也毒害了餐飲服務人員成長過程中的思生就業出路有重要作用。同時注重培養學生獨立研究問題的能力以及團隊合作精神，結合社會對于環評工作人員的需求，能夠真正體現應用型人才培養的 目標。

探索中遇到的主要問題是：①相關內容較廣 ，學生興趣點不同，怎樣協調各部分內容比例，使課堂時間使用達到最大效益化；②如何排除課時限制，選擇合適課 內課外學習形式，分配和控制前沿內容所占課時比例；③從多方面通過實踐環節使學生對實際環境影響的狀況深入了解，增加知識的聯系性和應用性；④建立合理的綜合的學生學習質量評價方法。針對這些問題 ，本研究和探索在進行中逐步解決。例如，在環境評價的授課過程中逐漸拓展知識內容，優化知識結構 ，探索引導學生找到各 自興趣點的最佳方法 ，探索合適的課程論文形式 ，優化研究、討論及報告的形式 ；申請并完善環境評價教學輔助的硬件建設 ，包括書籍、光盤、軟件等，力求滿足學生對不同方向的實踐需求。擴展實習與相關學科的結合點，增加實習內容和多樣性，滿足學生對理論聯系實際的要求，提高學生處理實際問題的能力。及時進行了階段性的調研及總結 ，以書面形式整理進行交流探討。探索實施的成果包括 ，對學生的作業、課程論文和實習報告進行總結 ，分別整理成冊 ，作為成果一部分 ，促進學生互相學習 ，團結協作 ，并從中總結教學經驗 ；組織學生進行報告匯報，鍛煉學生對所掌握知識的語言表達等方面的綜合能力。在總結經驗的基礎上，繼續深入研究進行 ，以期達到最佳教學效果 ，使課堂效益最想理念 ，要知道無論廚房有著多先進的設備，對于餐飲服務人員而言基本功仍然是必須堅守的道理。

一

、先進的設備也需要有過硬的基本功所謂基本功，就是在加工和烹飪食物時，不僅要熟練地掌握各個環節的技能技巧，還要有一定的基礎理論知識。它的內容主要包括 ：加工菜品時精細的刀工，烹調菜品時能夠 自如的翻鍋 ，需要時能正確的掌握糊漿的均勻適度，要能對油溫有著正確掌握與識別 ，恰當的勾芡 ，靈活恰當的掌握火候 ，準確適時的投料 ，及時的出鍋，熟練的裝盤等等。對于餐飲服務人員而言，烹飪行業上把刀工 、勺功 、宰剔 、掛糊作為入門的必備基本功，從事餐飲行業的人 ，沒有不把烹飪基本功作為 自己必修課的。當今，在實際工作操作中很多高附加值的大化，課內課外結合最優化，真正提高學生處理烹飪設備在廣泛應用，這樣烹飪加工技術的技術含量大大地提高了。現在在許多地方 ，常用的廚房設備有攪拌機、切片機 、壓片機等，這些機器加工工藝優 良，加工速度快，規格一致 ，因此被廣泛應用 ，然而傳統的手工加工工藝遇到了挑戰。對于一些年輕的餐飲服務人員來說 ，總是過分的依賴這些設備 ，從而嚴重的影響到了餐飲服務人員們本應該具有的苦練烹飪基本功的熱情 ，最后也忽視了對烹飪基本功的訓練。筆者認為 ，糾正這種錯誤的思想是非常必須的，要投入大量的精力和時間做好烹飪基本功的練習才是最重要的。實際情況證明，烹飪機械不能完全代替手工勞作，烹飪技藝的許多加工過程都非常繁瑣和復雜 ，絕不是現在的簡單機械所能完全代替的了的，烹飪技藝中有許多加工非常難以把握 ，僅憑機械設備難以實現。當然，科學技術的發展一 日千里 ，或許有一天機械能將人們從勞累的工作中解放出來 ，但是目前還不可能完全代手工勞作。

手工勞作仍是以后很長一段時間烹飪的主要工作方式。當前有著千變萬化的菜肴的烹飪，可對烹飪的基本功訓練是不可以隨行就市 ，要在有限的時間里盡可能的強化烹飪基本功。無論采用哪一種烹調方法來烹制何種菜肴 ，都離不開烹飪的基本功，餐飲服務沒有了這些烹飪基本功也就談不上什么餐飲服務了。

二、扎實的基本功是磨煉出來的 烹飪基本功是烹飪專業的基石 ，也是一名優秀餐飲服務人員所不可缺少的功課。刀工是廚藝一個很關鍵的部分，要經常練習方可掌握。如何握刀，如何站立，都有講究的，一絲一毫都不能馬虎，不然，加工的菜品就不能滿足成品的要求。通過長時間的練習，要熟練掌握切、砍(劈 )、削、片(批 )等刀法，而每一種刀法中又細分為多種 ，如 ：切可分為直切 、拉切 、鎊切 、滾刀切 ，等等。要準確地知道用什么刀法進行處理哪種材料最合適 ，同時掌握加工后成塊、片、絲、丁、米茸的刀法技巧。

在烹飪中，勺工也是非常重要的，在烹飪菜品時所運用的翻勺動作，勺功根據加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉、翻、顛等動作 ，一道菜能否得到食客的認可，勺功可以說是一勺定生死。能否靈活激動的掌握勺功，制出可口的菜品，絕不是一 日之功。面點是筵席中一個重要的組成成分。面點制作不僅要求美味，而且要求美觀 ，筆者曾品嘗過一款點心 ，名為“玲瓏玉兔”，其實就是一種豆沙包，但它不僅口感細軟香甜，外形更是栩栩如生，足見制作者的功力。要做好面點 ，需熟練掌握面的發制 ，柔制的搟制方法 ，水 的用量 ，油酥的制作方法 ，不同的面(面粉、米面、糯米面)及餡料的選擇，面點配料(如雞蛋 、黃油 )的使用 ，面點外形的制作 ，蒸制、烤制或炸制的時間控制等等。如有可能，高校餐飲服務人員還要進一步學好蛋糕的制作，西點的制作以及各種奶油花飾的擠壓成型方法。山西面食

源遠流長 ，久負盛名。制作工藝出眾 ，花色品種繁多。史書曾贊譽“一面百樣好吃”看上去普普通通的面粉，可以運用煮、蒸、燜 、炒、燴 、炸 、烙、拌等方法 ，變上300多種花樣 ，上至高檔面點 ，待客佳品，下至風味食品 ，時令小吃，應有盡有，風味獨特 ，使你滿口生津。堅實的烹飪基本功，能夠為從事餐飲服務打下牢固的基礎。我們的祖國世世代代延續下來的烹飪技能 ，如果不經過長期的基本功的訓練 ，是不可能練出精湛的烹飪技術的，可見烹飪基本功對餐飲服務業來說是十分的重要的。

三、優秀的餐飲服務人員需要過硬的基本功是否具備扎實的基本功是衡量～名合格餐飲服務人員的標準 ，因此要想成為優秀的餐飲服務人員 ，就必須苦練烹飪基本功。首先要明確指導思想 ，從嚴要求，將烹飪基本功牢牢掌握好。餐飲服務人員大多從粗加工和精加工做起 ，對烹飪的理解也是從那時開始的，如果沒有那時對烹飪技術的兢兢業業的刻苦學習，就談不上發展。對一個餐飲服務人員來講對烹飪的理論知識和飲食文化的自我理解 固然重要 ，但是還是應當更加重視烹飪的技術 ，許多傳統名菜都有著不簡單的烹飪技巧，這些菜名大多講究制作方法 、原料的高檔 、高難度的操作水平 ，但這樣的層次對于一般的餐飲服務行業的人來說是很難達到的。試想 ，如果在平常不對基本功下苦功夫，那如何能做出合格的菜品呢。在平時對基本功的練習中，要強調動作規范、姿勢正確 、精益求精。規范的動作才能加工出合格的菜肴 ，正確的姿勢才是對合格菜肴的重要保證 ，如果沒有這些就會對操作者的身體造成損害 ，所以說 ，想要加工出合格的菜肴就只有扎實學好烹飪基本功。

四 注意學習和研究烹飪基本功的理論體系，加強素質的修煉21世紀是科技的時代 ，餐飲業對人才的要求也從工匠型、技能型轉向了人才型、理論型。雖然動手操作是烹飪基本功的傳統 ，但在動手的過程中更應注意一些變化：如用力學分析大翻鍋 、刀工對肉餡膩子持水力的影響、花刀形成的原理等 ，通過理論與實際的聯系 ，讓練習基本功更加的規范化、科學化。作為一名高校餐飲服務人員 ，面對師生員工 ，雖然是后勤服務 ，但也是窗 口、是一線 ，還是風景 ，所以，必須加強 自身的人文素質的培養，做好與師生員工的溝通，使餐飲服務工作上層次、上臺階。

總之，高校餐飲服務工作是高校工作中非常重要的一部分，它影響著學校的發展和師生的 日常生活 ，建設餐飲服務人才隊伍必須引起高校餐飲服務工作的重視并且要作為一項亟待加強的任務長期的執行下去 ，要結合現代的科學管理知識來提升人才隊伍的質量和素質，為開展高校餐飲服務工作提供有保障的人力資源以及為開展學校各方面工作創造有利條件。

第5篇：烹飪專業論文范文

一等獎

董 影 《“教學工廠模式”給技工學校的啟示》

許小穎 《攜手構筑青少年網絡道德防火墻》

諶紹貞 《淺談網絡信息化形勢下技校學生的思想德育教育》

林穎童 《校企合作的創新運行模式》

賴海萍 《工學一體化教學中存在的問題及對策》

葉靜怡 《淺談如何依托行業企業深入開展校企合作》

胡韻琴 《微課助力課程改革》（單位：福建技師學院）

黃麗輝 陳 宇 林艷嬌 《淺談電子一體化課程的教學組織和策略》

林 鑫 《技工院校校企合作辦學的探討》

二等獎

吳里熹 《校企合作中職業道德課程實訓教學調查》

黃雅琳 《基于就業視角下〈微機組裝與維護〉課程教學內容設計與實踐》

盧 欣 《技工院校幼兒教育專業聲樂教學存在問題與對策》

莊蕙菱 《試探在微課支持下技校語文的教學獲得》

安夢華 《淺談職校校園文化建設與培養能力綜合化》

陳荷盈 《利用中英文繞口令充實航空服務高級工專業課程教學》

薛世升 《尋求技工院校德育教學新途徑》

蔡雄彬 《技工院校園林工程專業一體化人才培養模式研究與教學改革探討》

黃麗娥 《利用微課提高中職英語教學的研究》

黃志元 《汲取木偶造型藝術培養學生動畫原創設計能力》

林圣俠 《技工院校開展建筑業農民業培訓的困難與建議》

張文模 《SSCC法則在汽車專業案例教學中的應用》

解 歡 《淺析職業技工教育中存在的問題與對策》

周伯晨 《在技校機械CAD中應用項目教學法》

三等獎

巫吉順 《技師學院烹飪專業市場教學法探析》

楊 龍 《CAXA電子圖板在數控編程一體化教學中的應用》

鄭曉燕 《淺析項目教學法在OA培訓教學中的應用》

羅志成 《〈AutoCAD〉參與實訓課程一體化教學的實踐與探討》

方 婧 《技校〈網頁設計〉課程教學改革初探》

傅仙玉 《淺談中職院校市場營銷學的幾點教學體會》

林明江 《梳理利害尋得失，因癥開方促提升》

紀港盛 《分模塊開展一體化教學在汽車專業教學中的探索》

陳 宇 《校園文化建設的助推器》

林流芳 《扎根技能才會枝繁葉茂》

陳霜霞 《案例教學法在〈基礎會計〉教學中的運用》

茅飛珠 《尋找心靈的陽光》

翁錦華 《互動體驗式教學法在電子技術課堂的實踐與創新》

吳婷婷 《技工院校純女生班管理之我見》

鄭麗香 《實施教學過程最優化提高計算機網絡課程的教學質量》

陳發鳳 《淺談構建和諧校園文化與課程改革》

鄧正雄 《淺談“串聯型可調穩壓電源”的教學過程設計與實踐》

洪麗穎 《一體化模式下基于任務驅動的高數課程教學改革探索》

林 莉 《中職學校〈財經法規〉教學方法革新》

溫 慧 《淺談技校財會專業教學存在的問題及對策》

林金奕 《技工院校液壓傳動課程的教學探討》

第6篇：烹飪專業論文范文

2006年，西雅圖華盛頓大學。

校園內青綠的草坪上，一個臺灣女孩正捧著一本厚厚的《文化人類學》皺著眉頭苦讀著。突然手機響起，正沉浸在苦思中的她被嚇了一跳，丟下書手忙腳亂地找到手機按下接聽鍵：“我很遺憾，你的論文獎學金沒能申請下來。”聽著電話里溫和略帶同情的聲音，女孩卻感到渾身冰冷。放下電話，她呆呆地坐在草坪上，大腦里一片混亂。

這個女孩名叫莊祖宜，沒拿到支持論文寫作的獎學金其實不算什么太大的挫折，可對她來說卻是壓倒駱駝的最后一根稻草。8年前，在中學當英語教員的莊祖宜毅然辭掉剛剛到手的穩定工作，從臺灣漂洋過海來到美國紐約攻讀她從來沒接觸過的文化人類學碩士。剛上課的時候，完全沒有基礎的她聽得懂教授說的每一個單詞，可連在一起就不知道是什么意思。上一節課，緊張的她都會出一身大汗。可是做一個能漫步在校園的大學教授的單純夢想，讓她在這個最困難的時期堅持了下來，順利拿到了哥倫比亞大學的人類學碩士，并且考到了西雅圖的華盛頓大學繼續攻讀博士。可是在讀博士的時候，她卻意外遇到了瓶頸。當初選擇人類學這個頗為冷門的學科的熱情，在枯燥的學習中漸漸冷去。到了寫畢業論文的時候，不管她怎樣努力卻總是寫不出讓自己和導師滿意的東西。用了兩年那下碩士學位的她，卻在讀博士的過程中讀了整整六年。而這通告知她申請論文獎學金失敗的電話，讓本就迷茫焦躁的她開始徹底懷疑、否定自己。

在草坪上傻坐了一會兒，莊祖宜站起來失魂落魄地走出了校園。在一段毫無意識、漫無目的地游走后，莊祖宜突然發現自己不知怎么竟然走到了她經常光顧的一家超市的冷鮮區。“誰讓我平時總逛這里買一堆亂七八糟的東西回去做好吃的，這都成了無意識的動作記憶了。這點熱情要是能用在學習上，論文也許早就通過了。”自嘲了自己一番的莊祖宜，卻很快被超市里新鮮的牛肉吸走了注意力。買了牛肉加一堆蔥姜蒜醬油之后，她的心情好了一些。回到宿舍那個十幾個人公用的小小廚房，打開瓦斯爐開始做醬牛肉。切、剝、調味、燉煮……在忙碌中莊祖宜已然忘卻了剛才沉痛的打擊，那灰暗的心情也隨著廚房中漸漸彌漫起來的香氣而好轉了很多。對在學業上一直面臨很大壓力的莊祖宜來說，洗菜切菜、淘米腌肉這種看似機械的動作，很早就成了她緩解焦慮的不二法門。她的同學也漸漸習慣了一進廚房就看到她或是剝豌豆或是切菜一弄就是一個下午的怪異舉動，起碼這個臺灣女孩已進入這種狀態晚上就有越來越好吃的中國料理能分享了。“他們怎知我盯著計算機老半天一個字也寫不出來，摘豌豆十分鐘一大碗是多么有成就感！做菜的樂趣就在于它看得到摸得到，聞得到吃得到，而且有付出必有回饋。 看著蔥蒜辣椒噼噼啪啪在油鍋里彈跳釋放香氣，酒水注入沸騰彌漫于空氣中，那種滿足感比起讀了半天書還不明白的狀態來說，是非常真切踏實的。”莊祖宜如是解釋當年漸漸沉迷于廚房的原因。

當一鍋香噴噴的醬牛肉被同學分享完之后，帶著味覺和嗅覺雙重滿足的莊祖宜漸漸沉入了夢鄉。在睡夢中，那被美食壓抑下去的焦慮卻逮住機會偷偷冒了出來，變成了一個夢。在夢中莊祖宜夢到自己因為用腦過度，突然被不知從哪里出現的醫生宣布她得了腦瘤生命垂危。躺在病床上的她沒有一絲害怕，而是居然為死了之后就不用寫論文而感到解脫和高興……“啊！”從這個對她來說沒法分辨是噩夢還是美夢的夢中驚醒之后，莊祖宜坐起來，這個未來的人類學家在黑暗中陷入了更深的迷茫。

關機重啟的人生

2006年，8月。波士頓哈佛大學附近。

早上明媚的陽光照在波特廣場之上，讓人精神振奮。有些雀躍的莊祖宜拉著自己的美國老公Jim，走在馬薩諸塞大道上。他們來到波士頓是因為身為外交人員的Jim申請到了哈佛肯尼迪學院的獎學金，要進修一年。而莊祖宜則想換個環境也許對自己難產的畢業論文有幫助，于是陪著老公一起搬到這里。在旅店住了一個星期之后，兩人開始在波士頓找長租的房子。對新生活充滿想象在加上對完成論文又有了些信心的莊祖宜心情很好，四處打量這個她即將生活一年的城市。突然她眼前一亮，街邊一排巨大的玻璃窗吸引了她的注意。她來到窗前，看到一個戴高帽的人正對著一張意大利地圖講著什么，而下面十多個身穿白衣白帽的人正在拼命炒著筆記。而另一個房間里，居然是一個巨大的廚房，有著各種各樣的廚具。本就對廚藝感興趣的莊祖宜來到門口抬頭一看，在木制的橫匾上寫著金光閃閃的劍橋廚藝學校幾個大字。“當時那種感覺大概有點像臨死的人看到光吧，覺得自己身后是漆黑的長廊充滿了現實的壓力與苦惱，而眼前的廚房世界卻奇幻美好，似乎有無限的可能。”

當天晚上在看完房之后，莊祖宜忍不住又一次來到那個地方。廚藝學校晚上也有課，在明亮的燈光下她突然看到了廚房中有一個東方面孔的女孩子，看上去像是日本人。那較小的身材和黃色的臉龐在一群人高馬大的拜仁中間特別顯眼。“那也可以是我呀！”莊祖宜有些興奮地想到。回到旅館之后她發現自己失眠了，不得不找本書來度過這難熬的失眠。在翻遍行李之后，莊祖宜鬼使神差地無視了人類學專業書籍和小說，拿起了一本邁可？魯曼的《大廚的造就》，這書講了他在美國最高廚藝殿堂美國餐飲學院學習兼采訪的過程。作為一名記者邁可？魯曼以初學者的身份經歷了刀工訓練，醬汁烹調，冷廚，烘焙，與學校附設的餐廳實習，將大廚們令人膽顫的嚴苛要求和學生們笨拙到日臻精湛的成長過程寫得十分感人。莊祖宜突然覺得這本寫出了廚藝養成的辛苦與專業廚房特有的倫理文化的書，就是一本第一人稱的廚房里的人類學研究。“廚藝專業是一種特有的文化，廚師是跨國的民族，日新月異的餐飲事業是對當代廚藝文明的沖擊與挑戰。這其實就是一種人類學啊！”她的腦海中突然閃出了這樣的念頭。

接下來的幾天，莊祖宜又看了一本美國最著名的廚師朱莉婭？查爾德的傳記。這個偉大的女廚師，曾經是美國中情局的秘書和外交官員妻子。而在她隨丈夫到法國工作時，被法國美食征服了。在考入著名的藍帶廚藝學院后，她變身成了一名廚師。朱莉婭？查爾德的故居就在離莊祖宜住處的附近，她特意去拜訪了一下。在那里她意外地得知，幾年前朱莉婭？查爾德去世的日子正是她的生日，這讓莊祖宜感到了冥冥之中的一種緣分。而朱莉婭？查爾德36歲才開始學做菜、最終成為美國最著名的大廚和美食節目主持人的經歷，讓剛剛30歲的莊祖宜感到了一種勇氣的召喚。在經過幾天激烈的思想斗爭之后，她做出了一個令自己都感到驚訝的決定，放棄學業轉行做一名能讓自己感到快樂的廚師。“那整個禮拜我在精神亢奮與連續失眠導致的體力虛脫中度過，畢竟要放棄已達論文階段的博士研究不是小事，但說實在我對自己的研究題目已經喪失了興趣，看身邊畢了業的同學找助理教授工作四處碰壁也讓我意志頹喪。但最重要的是我從來沒有在別處感受過像烹飪這樣強大的吸引力。”在回憶那段決定她人生走向的日子時，莊祖宜很是為自己驕傲。

之后莊祖宜很忐忑地打電話將自己的決定告訴了父母，卻意外得到了母親的支持。母親安慰她：“論文寫不完當然很可惜，但快樂是最重要的。”并且還贊助了莊祖宜一半的學費。因為母親當年也是在當了十年教師之后感到不快樂，辭職考音樂系并在31歲的時候去意大利留學。她很理解女兒的決定是因為什么。

得到支持的莊祖宜又要面臨一個有些尷尬的局面，如何向自己的教授和同學解釋。但萬萬沒想到的是，當同學們知道她的決定之后，竟然是紛紛祝賀莊祖宜找到了能讓自己快樂的方向。而素來嚴苛的教授，竟然微笑著拍了拍莊祖宜的肩膀說：“我很羨慕你。”

就在這樣的祝福和輕松地解脫之后，莊祖宜的人生關機重啟了。

享受廚藝的快樂

2006年10月，波士頓。

“什么？又是派？上帝，饒了我吧！”Jim看著餐桌上的蘋果派發出了一陣哀嚎。“親愛的，昨天是藍莓派這次可是蘋果派哦！不一樣的！”莊祖宜則像哄小孩一樣安慰與威脅并舉地說服自己的丈夫。“我都吃了一個星期的派了，這樣的日子還要持續多久……”在妻子溫柔而兇狠的目光中，Jim雖然依舊嘟囔著還是乖乖地拿起了刀叉。他本以為妻子上了廚藝學校，自己的胃就能過上幸福的生活。可是沒想到，做一個廚藝學校學生的練習品試吃員并不是一件幸福的事情。倒不是這東西做出來有多難吃，而是一樣東西會持續出現在餐桌很長一段時間，直到這位興趣高漲的學生認為自己已經完全掌握這道菜為止。于是這個曾經抱著小小私心鼓勵妻子去廚藝學校的男人，自作自受成了莊祖宜廚藝長進的唯一踏腳石和見證者。

莊祖宜沒有太多時間和心情理會可憐的男人，她已經完全沉浸在廚藝的世界之中而不能自拔。廚藝學校的學醫過程的艱苦其實超乎了她的想象，連續幾天下來她才發現自己能在學校廚房里工作了八個多小時竟然都沒有上廁所。在這八小時之中，她照顧爐臺上的高湯醬汁要長時熬煮與多次過濾、切菜講究刀工整齊、大碟小碟的香辛調味料得準備萬全、砧板和工作臺不時要清潔消毒、一有空檔就得洗鍋碗瓢盆、出菜時間要確切掌控、所有盛熱菜的餐盤都要預熱、盤式要講究……每一個步驟的同時都必須為接下來的步驟做好溝通與準備，免得手忙腳亂，功虧一簣。如此忙碌與專注，讓莊祖宜一整天下來連喝口水的時間都沒有。可是這樣的忙碌卻讓她感到無比的快樂：“這跟寫博士論文時的我差別多大啊！幾個月前我埋首與論文搏斗，嘔心瀝血口干舌燥，幾乎每寫一個句子就必須喝一杯水，每十分鐘跑一次廁所，一天下來進出廁所少說二十來次。此外我頭痛、眼睛痛、背痛、肚子痛， 頭頂還生了一小叢白發。跟當時的心力交瘁比起來，在廚房里勞動體力真可說是充實又幸福。以前我早上總是起不了床，想到論文就有一種見不得天日的無力感。現在天一亮就跳身起床煮咖啡做早餐，恨不得時間多一點，因為有這么多東西要學！除了上課以外，我自己猛K飲食文化史、食品化學、美食評論、大廚傳記……簡直比念研究所還要用功。”這段莊祖宜博客上的回憶，每個字都跳躍著體現著她當時的快樂。除了快樂之外，她還有意外的收獲，以前莊祖宜跟人聊天的時候一提到自己的專業是人類學，話題就會在對方的景仰、不解與同情陷入停頓。而現在，她能輕易地和任何人迅速成為朋友，只需要聊聊一道美食即可。

除了這些，莊祖宜還能在更多的事情上找到快樂并且享受著。在她練習法式燒鴨時，家里出現了一只小老鼠。每當鴨胸在平底鍋里滋滋冒油的時候，小家伙就會悄然現身，在享受了鴨肉的香氣和引發了女主人的尖叫之后再滿意地消失。特別是燉鴨骨高湯的時候，那持續數個小時的香味讓老鼠頻繁出沒在廚房，讓她都不敢進去。于是她切了一片自己做好的鴨胸當誘餌，可是連續三天都沒讓老鼠上鉤。于是她暗下決心：“從現在開始，我決心每次煎鴨胸都為小老鼠供上一塊肉，哪天它上鉤了，我的創意菜大概就合格了。”就是在這樣的小快樂中，莊祖宜在嚴苛的廚藝學習中堅持了下來。很快，她就能輕松地將一只雞全身的骨頭都取出來，還讓它保持完整；讓丈夫吃上比面包房還要美味的各色面包……

在最后的畢業烹飪考試中，她因為緊張導致手忙腳亂，菠菜烤蛋送進烤箱太晚導致菠菜泥都沉到了模具底。可沒想到這個失誤卻烤出來一個三層漸變的綠色烤蛋。她靈機一動在 盤子的餐卡上把這東西起了個漸層菠菜糕的名字，居然贏得了評委“出類拔萃”的評語，并且得到了最高榮譽獎和一項特別的調味獎。10個月高強度的學習和不斷消滅做出來的菜，讓她和丈夫的肚皮多了幾磅肉、自己的手上多了不少疤痕。不過最終還是憑著享受艱苦過程中的小快樂，順利完成了學業成為一名職業廚師，可以戴上白色的大高帽了。她那段時間在家做飯都一直帶著，而Jim則幸福地享受上了一個大廚的專職美食服務。

不過在其他同學或進入餐廳或稱為私人大廚之時，莊祖宜卻忙著打包行李陪老公到香港駐扎。而她的生活又會出現怎樣的變化？

廚房戰場中的快樂戰士

香港，置地文華東方酒店。

在世界排名第37位的Amber法餐廳的后廚里，在進行著一場激烈卻井然有序的戰爭。當客人的點餐單送進廚房的瞬間，戰斗就開始了：有人負責將食材最精華的部分處理出來，各種沙拉葉只取最精神的，有一點壓痕和殘缺都要拋棄；有人負責將處理好的食材烹飪成美味的大菜，每一個動作都標準精細到極致；有人負責專門調制各種美味的醬料，調配比例必須精確到克以下；有人負責將醬汁如畫畫一般淋在大菜上，而盤子上那醬汁組成的看似隨意的圖案都擁有著精心設計過比例……整個過程像在進行一場戰爭，整個廚房的人就如同精銳的士兵一樣各司其職配合默契。“怪不得法式廚房的編制都被成為部隊。”莊祖宜作為在這場戰爭中唯一不太和諧的環節，居然還有時間很沒覺悟地有所感慨，不過很快，主廚的斥罵就讓她迅速融入到自己的角色中。看著手中的刀飛快地將小黃瓜、青紅椒、蝦仁變成標準形狀的食材，莊祖宜也漸漸有了成為一個訓練有素士兵的感覺。

在隨著丈夫到香港之后，莊祖宜開始嘗試著尋找成為廚師的工作。可是投出無數的簡歷之后，卻只迎來一次失敗的面試。作為一個年齡偏大的女性，在男人主導的廚房世界中想得到認可是很難的。于是她很快放棄了不切實際的幻想，在著名的Amber法餐廳成為了一名沒有薪水的大齡實習生。就是這個實習生的位置，也是她特意甩掉曾經乖乖女的形象，擼起袖子故意露出學藝時留下的傷疤，裝出一副廚房老油條的形象才爭取來的。

在高級廚房工作的壓力很巨大，莊祖宜剛一來就被一位同事連著十多天沒時間看看媽媽的抱怨嚇到了。等到她進了廚房，更是切身體會到了職業廚師的辛勞。在Amber的上百平方米的巨大廚房里，她一站就是12個小時，做的都是打著哆嗦站在恒定在15攝氏度的冷廚工作區里，反復地切皮削丁之類的瑣碎雜事，還經常因為笨拙而遭到大廚嚴厲的斥罵。因為長時間的過度勞累和睡眠不足，大家都沒力氣說話，整個廚房的氣氛也都顯得有些尷尬。活潑的莊祖宜剛開始的時候還經常找人搭訕聊聊理想什么的，可是得到的都是同事們無奈和無力的簡單回應。后來當她融入到廚房工作之后，也學會了削皮切片幾個小時不發出一點聲音，只是太寂寞的時候會感嘆如果能在工作時有音樂多好。這樣的工作和莊祖宜所期待的隨意揮灑、創造性的烹飪藝術有很大的出入，在廚房里只有大廚能享受操作的快樂，底下的人只是奉命行事的工匠，只要求精準有效率。莊祖宜經常身處一堆處理的堪稱完美的食材配料中，幻想自己是在一家破爛的小餐館里當著大廚享受炒菜的樂趣。不過經過專業學習的她也明白，這樣艱苦枯燥的工作其實正是通往大廚之路必須的修行。

不過即便是在這種高強度的枯燥工作中，莊祖宜仍然能找到快樂：她把兩個廚師在狹小空間合作中互不干擾的默契，看做是廚房中的雙人芭蕾來欣賞；她永遠帶著鼓勵自己的情緒，來看經過無數次重復而日漸精致擺盤；她會得意自己慢慢能用被燙出無數水泡、裹滿橡皮膏的手，迅速準確地完成配菜上菜；她會抱著品嘗大餐的虔誠心情，把廚房剩下的如北美螃蟹、鵝肝、頂級魚子醬、稀有白松露這些奢侈的“邊角廢料”當做零嘴；她會在一天疲憊的工作后打起精神在博客上記下自創的食譜和心得，不讓自己對烹飪的熱情在枯燥與重復中熄滅……

第7篇：烹飪專業論文范文

論文摘要:“面向職業”的中職語文教學改革應該堅持為就業服務的方向。教師需要確立服務意識，并加強對專業知識的學習。教材的選編應該突出職教特色和專業特色，并注重普適性和專業性相結合。在教學上應該結合專業特點采用多種形式，根據中職學生知識和心理上的特點因材施教，綜合發展學生各方面的能力。

筆者就語文教學對所在地區5所省級重點職業高中的學生進行了調查，結果表明，學生對語文學科的學習缺乏知識上和心理上的準備;中職語文教學無論是教材編寫還是教學方法選擇，都明顯滯后于時代，并與實際需求相脫節。如何改變當前中等職業學校語文學科的尷尬處境，通過兩年的探索與實踐，筆者形成了“面向職業”的語文教學改革思路。

一、教學改革的方向

語文學科具有培養學生科學文化素質、為專業服務和為學生今后發展奠定基礎的功能。在中職語文教學中應體現職教特色，增強服務意識，以就業為導向精簡內容、降低難度、突出應用。

在充分調查研究的基礎上，制定不同專業語文課程的總體標準，根據不同專業和崗位要求，選用或改編不同類別的語文教材，同時根據職業的不同輔之以專業的補充教材。明確中職生在知識、能力和態度等方面應達到的基本要求，既要反映就業需求，又要體現職教特色，并根據學生文化基礎差異性較大的特點，構建體現不同層次的語文課結構體系，制定最低標準和較高標準，供學生選擇，以適應分層次教學的要求。引導學生在聯系實際的教學中進行體驗式學習，加強語文課為學生的職業生涯和專業學習服務的功能。

二、教師的專業化要求

(一)確立服務意識

職業教育以就業為導向的服務功能，必然要求在語文教學過程中體現服務性。因此，中職語文教師要轉變傳統觀念，確立服務意識，體現基礎課程為專業課程服務的功能。

(二)加強專業知識學習

因為語文教學要提高學生的職業素養，必然要求教師自身也具備較高的職業素養。所以，語文教師首先需加強專業知識及技能的學習，如文秘、導游等專業班的語文教師，應適當學習一些文秘知識、導游詞講解等專業性知識。其次，語文教師要了解市場的發展動態，了解職業的發展趨勢，了解不同專業的特點，如旅游專業強調豐富的文化知識、良好的口語表達、端莊的儀態等，而外貿專業強調較強的溝通能力、組織能力、策劃能力等，要把握不同專業在職業素養要求上的重點。

三、教材的職業化特色

教材的職業化應該在保證課文質量的同時，力求突出職教特色和專業特色。首先，普適性教材的選編旨在提高學生的職業素養，在選用此類教材時除注重語文知識能力的訓練外，還要注重加強人文性，注重對職業活動中必備的精神品質，諸如自尊、自信、誠信的引導。其次是專業性教材，要體現專業特點，把語文課程內容與專業特點結合起來，在語文課中滲透專業思想，這種專業性教材的選編在中職語文教學改革中起到了至關重要的作用。 例如，教師嘗試編寫烹飪專業的語文補充教材，從網絡和其他期刊上選取與烹飪相關的素材，如“中國飲食文化中的菜系及特點”、“佛教對我國飲食文化的影響”、“中國歷史名人與飲食文化”、“中國少數民族飲食文化的特點”等一系列文章，使學生從縱向和橫向兩方面對我國的飲食文化有了一個較為深刻和全面的認識;同時又引導學生注意收集與專業相關的語文資料，集成他們自己喜歡的“語文教材”。

而在普適性教材與專業性教材的結合上，中職語文教材的選編還應該凸顯職業學校各專業的特點，達到普適性教材和專業性教材的統一。在編寫時，應以語文教師與專業教師為主體，邀請相關專家作指導，同時盡可能地發動學生參與。

四、個性化教學法的運用

中職語文教學為專業課服務，教法個性化改革也是重要內容之一。教法個性化就是在語文教學過程中，要結合中職學校專業的特點，從培養學生的興趣人手，以發揮專業特長為原則，提高學生的職業素養與語文水平，為培養現代化建設需要的高技能高素質人才服務。具體而言，就是要做到兩個結合。

(一)結合專業特點

即從專業特點出發，以發揮專業特長為目標來實施教學。如旅游專業，在課堂教學中可以結合唐詩、宋詞來滲透文化教育，可以采取課前演講、即興演說、辯論比賽等方式來實現對學生語言表達能力的訓練和提高。對烹飪專業的學生，課堂教學中需注重審美觀的培養以及創造力的開發，可以在教學中滲透審美教學，對學生進行聯想、想象能力的訓練，如采取為菜式命名的形式來提高學生的創造力。商務專業中，教師結合商務專業特點，將1一4冊教材中有關聽話、說話、介紹、聽廣播、復述、即席發言、采訪、演講、辯論、應聘等10個口語交際教學內容整合成幾個小的商務場面，如談判場合、應聘場合、市場調查場合等，不同場合所需的口語交際內容單獨訓練，現場表演。在機械專業中，設置了“我做你說，你說我做”、“編產品說明書”、“寫實習報告”等環節，力圖提高學生的語文應用能力。

(二)結合學生特點

要從中職學生實際認知情況和能力水平出發，確定教學目標，設計教學活動。

第8篇：烹飪專業論文范文

“2002年3月16日，是我第一次進入飯店廚房的日子，那時我還不到17歲。”高永寧坦率地說，剛開始學廚并非興趣使然，而是緣于老師的誤解和自己年輕時的倔強――初中時，他是個標準的“文學青年”，經常向報社投稿，也常有作品發表在刊物上。有一次，學校老師一天之內接到了7封寄給高永寧的信，就武斷地認為他是在“早戀”，并讓他請家長。這些信到底是誰寄來的？他至今也不清楚，猜想可能是報社的回復，所以據理力爭，就是不肯請家長來。這樣僵持了幾天，少年氣盛的他竟然倔強地放棄了中考，走出了學校大門。

如果不是這段往事，也許今天的烹壇就會少了一名優秀的廚師。命運就是這么神奇，這樣的一段堪稱灰色的插曲，讓當年的“文學青年”懵懵懂懂地走入長慶油田招待所的后廚，拿起了炒勺――因為表哥是長慶油田的廚師，就給他安排了這條出路。表哥對他要求很嚴格，當中午別人都在午休的時候，高永寧還在一遍遍地練習翻勺和刀工；為了能夠盡快的掌握烹飪理論知識，他在短短的幾個月就把《中國烹飪大辭典》背得滾瓜爛熟，別人隨便問個問題，很快就能回答出來，并且能準確地翻到那一頁。“有時會覺得迷茫，做廚師畢竟不是我最初的夢想，也擔心將來沒前途，但后來想開了，有沒有前途還得取決于自己，不付出，哪一行也做不成。”

到了2004年，他已經掌握了廚房基本的工作要領，領導也開始非常賞識這個勤快、好學的年輕人。他除了本職工作外，晚上還在當地一家大型超市中央廚房做熟食加工，工資也漲了好幾倍，工作、生活都走上了正軌。

平靜的日子并沒有讓這個年輕人安于現狀，他的內心向往著更壯美的高度。2005年底，由衛生部、勞動部和中國營養學會聯合舉辦的“公共營養師”培訓班首次招生，但銀川沒有培訓點，如果要去臨近的西安接受為期一年的培訓，就只能放棄工作。高永寧在短暫思考之后，果斷地向領導提出辭職，只身來到了西安。

在西安的一年，他租了一間小房子，因為沒有了工資，處處都得省吃儉用。“公共營養學”本來是公共預防專業的學科，讓基本沒有生物學基礎的他學習基礎營養學――蛋白質、脂肪比例等這樣枯躁乏味的專業知識，多少感到吃力，好在年輕，可以死記硬背，然后慢慢去理解。就這樣，他在一年的學習后順利通過考核，成為國內第一批高級公共營養師。比獲得證書更重要的是，在這一年時間里，他得到了第四軍醫大學史永亮、西安交通大學醫學院周玲教授等多位專家的親自授課和指導，這讓他收獲了扎實的營養學知識。學習讓他眼界更加開闊，也更加讀懂了“學無止境”這句老話。這個年輕人就像是一塊海綿，開始不停地吸收著各種養分。

在工作的同時，他又自費在北京等地學習了譚家菜、藥膳、糖藝盤飾設計等技藝；在西安學習正宗的涼皮、葫蘆雞、羊肉泡饃、泡泡油糕、金線油塔等小吃的制作手藝，并撰寫和發表了多篇學術論文。“有時我也會想，不學也照樣能找到工作，受這些罪到底值不值？”這樣的內心獨白，在他以后的學習道路上也曾反復回響。有一次，身在北京上班的他為了學習西安羊肉泡饃的做法，專程回西安向一位當地的師傅學習到晚上11點多，可以吃飯的地方都打烊了。當饑腸轆轆的他疲憊地坐在小賣鋪里要了一碗開水泡面時，覺得一陣心酸，這樣的想法自然又涌上心頭，但很快就被心里的另一個聲音覆蓋了：“你還年輕，年輕時不學習，不看外面的世界，那才是虛度人生。”高永寧介紹說：“學習有時真不能太功利。比如說金線油塔是陜西一種很有特色的小吃，講究‘層多絲細松綿不膩，提起似金線放下像松塔。’由于它的制作工藝復雜，如今的年輕廚師已經沒有幾個人會做，開店的也不愿意賣它，因為它很費工，光蒸就得一個小時，也賣不了高價，可我還是想學會它，并將這種技藝傳承下去，因為這也是傳承保護陜西傳統小吃。”

金牛座的高永寧卻有著處女座的特點：追求完美。他工作的后廚被他打掃得一塵不染，甚至在應聘時，不干凈的后廚他都拒絕進去工作。對于廚藝，他也是精益求精，注重工作時的每一個細節，每一道菜品、每一個盤飾都是反反復復、不停地試做，直到自己滿意再去呈現給客人。他經常給廚房兄弟們講：“沒有十全十美的事情，但是我們應該有追求十全十美的心態。”

學習，學習，再學習。多年來，學習已經變成一種習慣滲透入他的血液。高永寧說： “工作了這么些年，我的工資也不低，但是真沒存下錢，因為錢都被我用來學習和旅游了。”他笑著說：“那些年我就在銀川、西安、北京這三個地方不停地搬家。別人搬家都是衣服什么的，我搬家就幾身衣服，剩下的全是書。”每到一個地方旅游，他都會到當地的飯館里品嘗最具特色的小吃和菜品，“我經常只點一道當地有名的菜點，然后換一個館子繼續點同樣的菜，爭取多體會一些不同做法呈現的效果，然后記在心里。”在西安學習和工作期間，他還拜了中國烹飪大師王彬恩為師，更加系統地學習烹飪理論和技藝。

讀萬卷書，行萬里路之后，高永寧利用學到的營養、官府菜、藥膳等知識，借古城西安十三朝古都歷史優勢與飲食文化，查閱資料、拜訪名師，走進民間挖掘歷代官邸技藝與美食，針對現代人體質特點，研發了“古都養生官府菜”，收到了很好的市場效果。

高永寧的古都養生官府菜意在調理，重在美味，將中醫藥膳中“四氣五味”的原則、現代營養“膳食平衡”的理論與五行學相結合，合理搭配出健康美味的養生佳肴。

第9篇：烹飪專業論文范文

李璇所碰到的問題，許多自稱“開竅晚”的孩子都會碰到：上了職高和技校后，他們突然想成為“大學生”了，于是面臨著專業學習和備戰高考的時間沖突，還面臨著在目前的班集體中成為局外人和孤獨者的問題。此時，要不要逆行到自己錯過的岔路口去，重新去備戰高考，首先要解決的，就是這樣的險值不值得冒，這樣的時間成本、經濟成本和精力成本值不值得支付的問題。要是患得患失，想把所有的矛盾都解決好，這是不可能的，也會使這三年在矛盾和一無所獲中流逝。此時，別想那么多，別去算未來十年的經濟賬，也別依從自己的虛榮心，問自己哪種選擇更讓人羨慕、更體面，就問自己一個問題好了：“我熱愛這個行當嗎？每次上實踐操作課，我是摩拳擦掌迫不及待，還是心灰意懶十分勉強？”要是前者，為什么不留下來呢？要是后者，那還是拾起高中課本來準備考大學吧！也許你上一次填志愿的時候才15歲，你對未來的規劃，還沒有清晰成型，那么，在18歲時重新審度你未來的職業去向，總好過你十分勉強地干了10年，又想轉行另起爐灶來得好。18歲之前，你反悔得起，再過十年，牽絆你的因素會更多，依從初衷的判斷會更難。

“我是該安分守己地做一個女廚師呢，還是該逆潮而動去拼一拼，實現我的大學夢？”這是李璇給我的郵箱發來的求助信的主要內容。

李璇大概有1.65米的樣子，白凈，短發染過，眉眼有幾分像電視上的體操明星劉璇，這樣一個女孩，怎么會學烹飪專業的呢？

說到前程，李璇的神情黯淡下來，“這話，講起來就長了。兩年前，我念初三，上的是一所以抓升學率為使命的初級中學，做卷子、考試，從雞叫做到鬼叫，我那時正在叛逆期，對這一種完全填鴨的方式深惡痛絕，后來就開始磨洋工，到了高考分數一公布，父母就說，離普高線還差幾分，干脆去讀個實用點的職校得了，學門技術早點出來工作掙錢。他們就替我出主意，叫我去學烹飪。理由是：不管社會經濟發展到哪一步，廚師都是吃香的。我有一個舅舅正好是當廚師的，他到我家來，嘗過我炒的尖椒土豆絲和洋蔥炒豬肝，說這個丫頭8歲就能做一家人的飯，有天份，將來是能當鮑魚公主的。鮑魚公主就是專門現場為VIP客人烹飪鮑魚的女廚師，我爸就幽了一默，說，當不了鮑魚公主當青椒土豆絲公主也行，等小璇出師拿工資了，小輝也要上大學了，三個人供一個人，總比兩個人供兩個小孩同時讀大學要輕松得多。

“聽了這一句，我心中就是一咯噔。怪不得我上不了高中，爸媽非但不傷心，甚至還大松了一口氣，原來是存著這個心思！我心里隱隱涌上來不平，同時對初三的叛逆和放松開始有悔意。不出所料，到了烹飪學校后，我變成了那種跟整個集體有隔閡的人。這里的功課簡單得近乎弱智，因為沒有升學壓力，所有十六七歲的男孩女孩都變得早熟和浮滑。要是做廚師，就會跟這種貧嘴而又無聊的人，在腥水四流的操作間里呆一輩子……想想就崩潰。

“我就咬牙要做那個逆潮流而行的人。我想參加2010年的高考，但我現在是孤軍奮戰，我的很多卷子要托初中同學幫我復印，我手上的資料也是有一搭沒一搭的，而且，烹飪學校的操作課和實習課也耗去了我大量的時間，我怎么去跟重點高中里一周做40張卷子的人競爭？我媽勸我別做這個夢了，還是把刀功練練好，把抖腕顛鍋的絕活練練好來得‘實惠’。我媽說，要是我已經拿上3000塊錢一個月的工資了，再上個成人大專什么的，鍍鍍金，他們不反對。但我想上的是正規大學，一旦考不上，廚師的工作環境就會讓心散掉。因為廚師這個職業跟文員不一樣，工作后，一輩子就跟案板、灶臺打交道，沒有一張桌子能供你安靜地坐下來看書。”

李璇灌下去一整杯水，接著說：“您是不是覺得我挺不識好歹，挺異想天開？初三的時候該讀書，我不想讀；現在周圍的同學都死了靠讀書求前程的心了，我偏又想讀書了，是不是挺‘作’的？我現在想起來就有一股恨意在五臟六腑亂躥呵！我恨父母，恨他們重男輕女又自私，只想拿我的前程給弟弟當墊腳石；我恨同學，他們天天一副逃脫了高考自得其樂的樣子，一心要把我也拉下水變成一個沒有什么志向的人；我也恨自己。我開竅得太晚了，如果我在兩年前就開竅，我這會兒正和千軍萬馬擠一塊兒，準備過高考這座獨木橋，我整天埋頭苦讀，也顧不上思慮這么多，有這么大的痛苦；要是我索性不開竅，一樣用黃瓜頭蘿卜頭擲來擲去跟男生哄鬧，我也會感覺幸福些……”

我插言說：“小璇，你說了這一大堆，你在職校所遭遇的困境，你對父母的復雜心態，你對同學及周邊環境的種種不滿，你對未來工作環境和人際環境的患得患失……你還沒有說到問題的核心呢。這個核心就是：你喜歡廚師這個行當嗎？要是一輩子干這一行，你會覺得憋屈嗎？”

不出我的所料，李璇思忖了半天，迷茫地搖頭，“我自己也不知道呢……干我們這行的，都是中考考壞了的。父母說，既然你討厭學數學，討厭學物理，就去學個廚師吧，這一行，當特級不易，入門容易，適合不愿意動腦子只愿意動手的人……我們都是這樣被領進門的。”

我笑，“這就是問題的癥結所在。你沒有問自己：‘我熱愛這個行當嗎？我見到這個行當里做得最出色的人，會心甘情愿做他的粉絲嗎？’你對你炒出來的菜、拼排出來的‘作品’有沒有精益求精的精神？你有沒有像大長今所說的那樣，一面做菜一面覺得是把‘情義’放入其中？我認識一位杰出的廚師，十多年前，他還是學生的時候，學切土豆絲動不動要去批發百斤的土豆來練習；練雕功的時候口袋里永遠裝著青蘿卜紅蘿卜；為了學一點兒絕活，天天去給師傅打下手，遞茶水，當剝蒜切蔥的小工……有人曾對我說，這一行，想學出來是很苦的，需要把身段放低再放低，要覺得自己像一個小學生一樣無知才行。他現在已經去聯合國總部做菜了，他的硬功夫就是不但手頭功夫了得，筆頭和嘴頭也了得――他是這個專業的學生中第一個考過英語6級的人，能將幾百種調料的細微差別用英語仔細地描繪出來；能在與客人見面時流暢地用英語會話；能寫英語論文……他就是烹飪學校畢業的，大專是戴帽式的‘3+2’，本科念的是自考。他對我說過，他熱愛這個行當，他后來念的書，全與干好這個行當有關，這樣讀書也不會盲目，學以致用，效率很高，也不會產生念書沒有目的的迷茫。我覺得他講得很有道理。所以，李璇，你得想一想，你想上大學，是想跟父母賭一口氣呢，還是覺得大學生的名頭更好聽？是不想在煙火繚繞的地方工作呢，還是羨慕這個行當里的佼佼者有更開闊的平臺和更高的眼界？如果是后者，也許走我提到的那個男孩的路更為切實……”