烹飪專業(yè)工藝美術(shù)論文

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一、以任務(wù)為導(dǎo)向的教學(xué)方法

過去師傅帶徒弟的時代里，傳統(tǒng)的教學(xué)方法在烹飪教學(xué)中效果不明顯。改變傳統(tǒng)的理論教學(xué)和實踐操作分離的方法，而以實際的工作任務(wù)為載體設(shè)計教學(xué)過程，讓學(xué)生通過學(xué)習(xí)美學(xué)知識和烹飪技能來完成作品設(shè)計、加工制作、組合調(diào)整、評價等整個工作過程；讓學(xué)生以主題制作的形式，明確崗位分工和工作職責(zé)，即讓學(xué)生以小組形式完圖形設(shè)計、色彩搭配、熱菜造型、冷拼創(chuàng)意拼擺等全部工作過程的實訓(xùn)。通過本課程學(xué)習(xí)，能夠有效的認識美在烹飪中的作用，了解美學(xué)基礎(chǔ)知識、美感構(gòu)成，掌握烹飪色彩基礎(chǔ)、圖案基礎(chǔ)知識等。

二、講、演、練、評相結(jié)合的教學(xué)方法

采用講、演、練、評相結(jié)合，理論與實踐一體化，使學(xué)生由“學(xué)中練”轉(zhuǎn)變?yōu)椤熬氈袑W(xué)”，為職業(yè)技能鑒定項目訓(xùn)練奠定基礎(chǔ)。教師設(shè)計學(xué)習(xí)性工作任務(wù)，講解雕刻步驟，指導(dǎo)學(xué)生基本功訓(xùn)練，之后進行總結(jié)評價，并安排學(xué)生課余時間查閱文獻資料、設(shè)計吉祥圖案造型，以提高學(xué)生分析問題、解決問題的能力。根據(jù)學(xué)習(xí)項目的具體內(nèi)容，教師根據(jù)所制作造型作品的特點，詳細講解作品的特征和技術(shù)操作要領(lǐng)，通過一步步的手法演示和圖片對比，有效的讓學(xué)生看到作品制作的具體步驟，從而在腦子里形成一種感性認識，在自己制作中起到指導(dǎo)作用。教師將作品制作的每一個步驟通過幻燈片的形式在課堂上進行播放，學(xué)生在練習(xí)時遇到不懂的步驟可以參考圖片標(biāo)準(zhǔn)進行練習(xí)，在課堂學(xué)習(xí)和練習(xí)中積累技術(shù)經(jīng)驗，在完成作品的同時總結(jié)不足，使作品精益求精。

三、巡回指導(dǎo)的教學(xué)方法

課程引入教學(xué)內(nèi)容以學(xué)生為中心的教學(xué)方法，徹底改變傳統(tǒng)教學(xué)中以教師為中心、以講授為本位、以考試為終點的局限，而是實施以學(xué)生為中心、以能力為本位、以探究為途徑、以綜合考評為結(jié)果的教學(xué)理念和方法。學(xué)生根據(jù)自己的專業(yè)興趣確定自己的作品設(shè)計特點，明確專業(yè)技術(shù)與崗位之間的關(guān)系，通過設(shè)計制作作品的全過程驗證所學(xué)理論知識和實踐操作結(jié)合能力。教師在整個完成項目任務(wù)工作過程中只是起到導(dǎo)演作用，保證學(xué)生行動方向始終鎖定項目任務(wù)，真正的角色是學(xué)生。

四、競爭合作兩相濟的教學(xué)形式

隨著餐飲市場競爭的速度加快以及分工合作的發(fā)展趨勢，競爭與合作能力已成為每個用人單位衡量從業(yè)者的一個重要標(biāo)準(zhǔn)，常見的教學(xué)內(nèi)容與考核重點往往是針對學(xué)生個人進行的，沒有考慮局部和全局兩方面辯證關(guān)系，缺乏面對面的競爭以及人與人的合作。所以烹飪工藝美術(shù)課程在教學(xué)方法上要根據(jù)學(xué)生掌握的情況定期開展技能競賽，來迎合當(dāng)今餐飲市場變化情況，學(xué)生根據(jù)教師制定的主題內(nèi)容，獨立或以小組形式完成選料制作等任務(wù)，以精美的作品展示訓(xùn)練成果。教師根據(jù)賽事成績進行獎勵，鼓勵成績優(yōu)異的學(xué)生，同時也激勵存在不足的同學(xué)。根據(jù)以上教學(xué)方法的結(jié)合運用，學(xué)生通過學(xué)習(xí)豐富的課程內(nèi)容能夠靈活運用烹飪圖案設(shè)計、原料造型變化，發(fā)揮其在烹飪造型中的作用，同時為作品的創(chuàng)新打下基礎(chǔ)；掌握基本刀法和基本造型作品的制作步驟。更重要的是提高學(xué)生藝術(shù)修養(yǎng)，增加在烹飪創(chuàng)作中的藝術(shù)靈感。讓學(xué)生積極溝通、團結(jié)協(xié)作，并在主動參與中完成合作意識，達到高技能人才應(yīng)具有的良好職業(yè)道德和綜合素質(zhì)。

作者：馬軍衛(wèi) 單位：河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院