莓茶傳統(tǒng)家庭作坊制茶工藝探究
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摘要：指出了湘西地理?xiàng)l件得天獨(dú)厚，非常適宜莓茶生長，野生莓茶資源豐富。莓茶富含可溶性糖、黃酮類物質(zhì)和多種微量元素，是集藥食為一體的保健佳飲，是國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。根據(jù)莓茶生物學(xué)特性，連續(xù)4年進(jìn)行了調(diào)查研究和加工試驗(yàn)，得出了傳統(tǒng)家庭作坊制茶工藝。結(jié)果表明：80～85℃山泉水沖泡莓茶效果最佳，最富營養(yǎng)，長期飲用可大大增強(qiáng)免疫力。加工時殺青受熱均勻，控制好發(fā)酵溫度，及時涼干，此法工藝簡單，易操作，便于生產(chǎn)實(shí)踐。可為讓更多人熟悉掌握莓茶民間制作技術(shù)，同時也可為莓茶的初加工和飲用推廣提供技術(shù)參考。
關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)制茶；家庭作坊；莓茶；工藝研究
1引言
莓茶，雖然也叫茶，但與人們平時喝的“古丈毛尖”“黃金茶”“鐵觀音”等茶葉種類不同，它并非山茶科山茶屬植物。莓茶學(xué)名顯齒蛇葡萄（Ampelopsisgrossedent－ata（Hand．－Mazz．）W．T．Wang）［1］，屬葡萄科（Vi－taeeae）蛇葡萄屬（AmpelopsisMichaux）。莓茶又稱藤茶、溪洲莓茶、神堂坪莓茶、茅巖莓茶、長壽藤等，民間自古早有飲用莓茶的好習(xí)慣，可追溯到上古神農(nóng)嘗百草時期，距今已有6000余年歷史，中國最早的《詩經(jīng)總集》稱其為古茶勾藤。湘西莓茶味甘、淡，性涼，富含總黃酮、二氫楊梅素等多種有效成分，能高效清除自由基、抗氧化，具有清熱解毒、祛風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨、消炎消腫、鎮(zhèn)痛止血、利尿、降血脂、降膽固醇、治療慢性肝炎、腎炎等功效［2，3］。同時對高血壓、高血脂、心腦血管疾病、體質(zhì)虛弱、免疫力低下者具有明顯抵抗作用［4～9］，被譽(yù)為“土家神茶”“神仙茶”，可供藥食兩用。作為“精準(zhǔn)扶貧”首倡之地湘西特產(chǎn)莓茶，為山區(qū)珍貴野生藤本植物顯齒蛇葡萄藤條加工制作的飲品，富含可溶性糖、黃酮類物質(zhì)和多種微量元素，可抗氧化、增加人體抵抗力，是集營養(yǎng)、醫(yī)療、保健為一體的新型綠色佳飲。近年來，湘西為了走出精準(zhǔn)扶貧新路子，利用獨(dú)特的山區(qū)地理資源優(yōu)勢，合理開發(fā)利用莓茶資源，使莓茶資源開發(fā)利用走上產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的科學(xué)發(fā)展道路，助力湘西地區(qū)脫貧攻堅(jiān)和鄉(xiāng)村振興有效銜接，帶動湘西人民走上脫貧致富的小康大道。筆者在對湖南永順縣、花垣縣和吉首市等地莓茶進(jìn)行資源調(diào)查、栽培擴(kuò)繁試驗(yàn)和初步加工等研究的基礎(chǔ)上，對湘西莓茶傳統(tǒng)家庭制茶工藝進(jìn)行了研究試驗(yàn)，總結(jié)此制作工藝簡便易行，便于操作，以讓更多人熟悉掌握莓茶民間制作技術(shù)。
2材料與方法
2．1材料
莓茶鮮葉：2017～2020年，每年開春在湖南省湘西州永順縣萬坪鎮(zhèn)、花垣縣補(bǔ)抽鄉(xiāng)、吉首市林木山村采集野生和人工栽培的莓茶鮮葉，當(dāng)天帶回吉首進(jìn)行傳統(tǒng)家庭作坊制茶試驗(yàn)。
2．2方法
即莓茶傳統(tǒng)家庭作坊制茶工藝。2．2．1采摘。采茶也就是開春后第一次莓茶制作，大約在4月中旬左右，采摘時間最好是早晨9：00～11：00之間，等露水干后進(jìn)行采摘。采摘時最好是2～3cm芽長、一芽兩葉；以一個芽頭2張葉子或1張葉子質(zhì)量最好。采摘后不要堆壓、擠壓，以免損壞藤莖。把采摘回來的莓茶葉放到陰涼通風(fēng)處進(jìn)行萎凋4～5h。2．2．2殺青。在家庭小作坊，一般用灶鍋柴火進(jìn)行殺青；殺青注意受熱要均勻，等芽胎和葉面稍微變軟即可，均勻殺青、均勻受熱以保持莓茶顏色一致。2．2．3揉搓。可以用干凈的紗布把殺青好的莓茶包裹好，進(jìn)行揉搓，揉搓時用力均勻，揉搓3～5min，莓茶得藤和葉都變得很粘稠、軟糯即可。2．2．4發(fā)酵。最好的發(fā)酵溫度為45～55℃，在家里如果沒溫度計(jì)，根據(jù)自己手感進(jìn)行把控。45～55℃持續(xù)發(fā)酵3～5h，莓茶發(fā)酵完畢。在家庭條件下，一般用大灶鍋里面的微火、剩余尾火保持這個溫度，或者是用鍋底的熱水，把莓茶隔水放在上面，用布包好，放在隔水上面，蓋上蓋子發(fā)酵，持續(xù)發(fā)酵3～5h，如果是初春，要發(fā)酵5h，夏天如果炎熱發(fā)酵3h即可。要求不停地維持此溫度，不能讓其冷卻下來。2．2．5風(fēng)干。等莓茶發(fā)酵好后，在太陽下或者用柴火進(jìn)行風(fēng)干。發(fā)酵好的標(biāo)準(zhǔn)是：莓茶表面有一層非常明顯的白色粉末，摸起來手感非常的粘稠、軟糯，然后原來的綠色全部變成了白色，變得很軟了，此時發(fā)酵就比較成功了，然后均勻地扯開攤在陰涼通風(fēng)的地方。如果白天有太陽的話，在陽光下直曬；曬干的莓茶，顏色看起來比較白，為銀白色。
3討論
總結(jié)以上實(shí)踐生產(chǎn)工藝，在整個莓茶制茶過程中，有幾個關(guān)鍵點(diǎn)需要注意。（1）殺青一定要受熱均勻。不能過度受熱，殺青過度以后會影響莓茶的品質(zhì)；殺青不夠的話也會影響莓茶的發(fā)酵，從而影響它的品質(zhì)。（2）發(fā)酵一定要控制好溫度。發(fā)酵時既不能讓溫度太低，也不能讓溫度太高。溫度過高，會導(dǎo)致莓茶葉腐爛；溫度過低，莓茶不會充分發(fā)酵，會帶有深咽地感覺、味道。（3）涼干要及時。如果晾曬不及時，久放會影響莓茶的顏色和品質(zhì)。
4結(jié)論
湘西地理?xiàng)l件得天獨(dú)厚，非常適宜莓茶生長，野生莓茶資源豐富。莓茶雖稱為茶，但與普通茶大不同，喝莓茶不會使人睡不著覺，反而回味甘甜，男女老少皆宜，80～85℃山泉水沖泡效果最佳，長期飲用，可以增加人體的抵抗力。湘西莓茶傳統(tǒng)家庭作坊制茶工藝簡單，易操作，便于生產(chǎn)實(shí)踐。
作者:張艷 楊建國 姚瓊 秦彩霞 鐘偉 夏清柱 單位:湘西州農(nóng)科院湘西州農(nóng)業(yè)農(nóng)村局
